DELUXE GOURMET

Σέρβιρε αυτά τα upper class πιάτα και διεκδίκησε με αξιώσεις το δικό σου αστέρι Μichelin.
Photos: Berhard Winkelmann Επιμέλεια: Μυρτώ Σιμιτοπούλου

ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΦΟΥΑΓΚΡΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Υλικά για 6 άτομα

1 ωμό φουαγκρά πάπιας, 500 γρ. ζύμη για μπριός (θα την παραγγείλεις στον αρτοποιό σου), 1 πράσινο μήλο, 100 γρ. άσπρο σταφύλι, 100 γρ. μαύρο σταφύλι, 100 γρ. βολβοί φραγκομαϊντανού, 1 ρουταμπάγκα, 1 μέτριο καρότο, 2 βολβοί λαγόχορτου, 100 γρ. σελινόριζα, 2 λεμόνια, 1 αβγό, 12 κρεμμυδάκια για στιφάδο, λίπος πάπιας, 100 ml ζωμός κότας, ξίδι μπαλσάμικο, θαλασσινό αλάτι, πιπέρι και άσπρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 καυτερή πιπερίτσα

Εξοπλισμός: λαδόχαρτο, 6 πέτρες

Προετοιμασία: 35 λεπτά

Ψήσιμο: 25 λεπτά

Εκτέλεση

Τα ταρτάκια: Στρώνουμε το λαδόχαρτο σε ένα ταψί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 μπάλες, τις τοποθετούμε στο ταψί και τις ανοίγουμε σε πίτες με διάμετρο 9 εκ. Στο κέντρο κάθε πίτας, τοποθετούμε ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόχαρτο με διάμετρο 5 εκ., το πιέζουμε καλά και το καλύπτουμε με μια πέτρα. ● Με ένα πινέλο, αλείφουμε την επιφάνεια των μπριός με κρόκο αβγού και ψήνουμε στους 240ο C για 10 λεπτά. ● Αφαιρούμε την πέτρα και το λαδόχαρτο και πιέζουμε με το χέρι για να σταθεροποιηθεί το βαθούλωμα.

Τα λαχανικά: Ξεφλουδίζουμε τους βολβούς φραγκομαϊντανού, τη ρουταμπάγα, το καρότο, τα λαγόχορτα και τη σελινόριζα και ανάλογα με το σχήμα τους τα κόβουμε σε κομμάτια, ροδέλες ή λωρίδες. Τα ραντίζουμε με λεμόνι και τα αφήνουμε για λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει μέχρι να ανοίξει το χρώμα τους. Στη συνέχεια τα βυθίζουμε σε κρύο νερό και τα στραγγίζουμε. ● Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. ● Σε μία μαντεμένια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λίπος πάπιας και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να χρυσίσουν. Προσθέτουμε τη σελινόριζα, τη ρουταμπάγκα, το καρότο, τους βολβούς φραγκομαϊντανού και το λαγόχορτο, τα τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας λίγο-λίγο το ζωμό κότας. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά. Προς το τέλος, προσθέτουμε μερικές σταγόνες ξίδι. ● Κόβουμε το μήλο στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια, το κόβουμε σε φέτες πάχους 1 εκ. και το ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού. ● Πλένουμε και στεγνώνουμε τα σταφύλια και κόβουμε τις ρόγες στη μέση. ● Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ένα μικρό κομμάτι φουαγκρά και ψήνουμε σε αυτό τις φέτες μήλου για 4 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν. Μετά τα δύο πρώτα λεπτά, γυρίζουμε τα μήλα και προσθέτουμε και το σταφύλι. Απομακρύνουμε από το μάτι και τα διατηρούμε ζεστά.

Το σερβίρισμα: Κόβουμε το φουαγκρά σε έξι εσκαλόπ. ● Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε τα εσκαλόπ 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί και πασπαλίζουμε με αλάτι και με την τριμμένη καυτερή πιπεριά. ● Γεμίζουμε τα ταρτάκια με τα λαχανικά και τα φρούτα και περιχύνουμε με το ζουμί. ● Πάνω από τα λαχανικά βάζουμε τα ζεστά εσκαλόπ από φουαγκρά. Σερβίρουμε αμέσως.