Oι Ορίζοντες Λυκαβηττού προτείνουν φιλέτο πελαγίσιας τσιπούρας με παραπούλια και καρδιά αγκινάρας. Από τη Νέλλη Καλαμαρά. Φωτογραφίες: Παναγιώτα Καραστεργίου

Ένα εστιατόριο που πραγματικά εκπληρώνει όλα όσα υπόσχεται: διευρύνει τους γευστικούς κι όχι μόνο ορίζοντές μας. Με θέα που απλώνεται μέχρι τον Σαρωνικό, οι Ορίζοντες και ο chef Νίκος Φωτιάδης φροντίζουν η γευστική εμπειρία να είναι εφάμιλλη του ατμοσφαιρικού χώρου. Η κουζίνα έχει μεσογειακό προσανατολισμό με συγκρατημένες πινελιές γαστρονομικού μοντερνισμού, ενώ στόχος είναι η εξέλιξη παραδοσιακών ελληνικών συνταγών, γεύσεων και αρωμάτων στο κλίμα και στο επίπεδο ενός εστιατορίου υψηλών προδιαγραφών. Το σέρβις άρτιο, οι πρώτες ύλες εξαιρετικές, η κάβα πλήρως ενημερωμένη. Εξαιρετικά σημαντικό κρίνεται το γεγονός πως το εστιατόριο είναι προσβάσιμο με απόλυτη ασφάλεια ακόμη και τις ημέρες που το κέντρο της Αθήνας αντιμετωπίζει προβλήματα.

Highlight: Το κυριακάτικο μενού 6 πιάτων κοστίζει με 35 € το άτομο και το Menu Degustation, το οποίο διατίθεται καθημερινά, με 30 € το άτομο.

Φιλέτο πελαγίσιας τσιπούρας με παραπούλια και καρδιά ψητής αγκινάρας με κρέμα λεμονιού
Προετοιμασία:
Περίπου 40 λεπτά
Ψήσιμο: Περίπου 10 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα:

* 1 πελαγίσια τσιπούρα (περίπου 1 1/2 κιλό) * 1 κιλό παραπούλια * 2 μεγάλες αγκινάρες * 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια * 1 πράσο * 1 μαραθόριζα, μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο * χυμός 4 λεμονιών * 100 γρ. γάλα * 50 γρ. βούτυρο * 50 γρ. αλεύρι * 1 ποτήρι λευκό κρασί * 1 αυγό * ελαιόλαδο * αλάτι * πιπέρι

Εκτέλεση:

Για τα χόρτα:
Σε μια κατσαρόλαμε ελαιόλαδο βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, το πράσο και τη μαραθόριζα κομμένη σε μικρά καρεδάκια για να ξανθύνουν. Ρίχνουμε τα παραπούλια και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το μισό χυμό λεμονιού και το μισό ποτήρι κρασί, αλατοπιπερώνουμε και τέλος ρίχνουμε το μάραθο και αφήνουμε να μαγειρευτούν. Ξεφλουδίζουμε τις αγκινάρες, κρατάμε την καρδιά μαζί με το κοτσάνι, κόβουμε κατά μήκος και αφαιρούμε το βαμβάκι από το κέντρο, λαδώνουμε, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στη σχάρα.

Για την σάλτσα:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι και τα κόκαλα του ψαριού να βράσουν και, αφού το ξαφρίσουμε, προσθέτουμε τις ουρές από τη μαραθόριζα, τα πράσινα από τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το μάραθο. Βάζουμε το βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί. Σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί και το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας συνεχώς. Συμπληρώνουμε το ζωμό ψαριού, αφού πρώτα τον έχουμε περάσει από ψιλή σήτα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει. Σ' ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το γάλα με τον κρόκο αυγού, τα χτυπάμε να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα του ζωμού. Ξαναβάζουμε στη κατσαρόλα και, ανακατεύοντας, αφήνουμε να πάρει βράση, ώστε να δέσει η σάλτσα.

Για το ψάρι:
Φιλετάρουμε το ψάρι σε 4 μερίδες. Βγάζουμε τα αγκάθια και το μαρινάρουμε με λίγο ελαιόλαδο, το ξύσμα από ένα λεμόνι και λίγη ψιλοκομμένη μαραθόριζα. Ψήνουμε τα φιλέτα μας στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς να προσθέσουμε λάδι, και σερβίρουμε.

Ορίζοντες Λυκαβηττού:
Αριστίππου 1, Λυκαβηττός (είσοδος τελεφερίκ), τηλ.: 210 7210701, fax 210 7210700, www.orizonteslycabettus.gr .

Ιούλιος 2018

>