Το εστιατόριο Dal Professore προτείνει νιόκι πατάτας σε βελουτέ από πράσινα φασολάκια, πέστο βασιλικού και κρέμα ρικότα. Από τη Νέλλη Καλαμαρά. Φωτογραφίες: Παναγιώτα Καραστεργίου

Μια όμορφη μονοκατοικία με δροσερή αυλή στεγάζουν μια παραδοσιακή τρατορία στο Μαρούσι. Με στόχο οι επισκέπτες να γνωρίσουν τις γεύσεις μιας αυθεντικής ιταλικής τρατορίας, ο Chef Patrone, Νίκος Δημητροκάλλης δημιούργησε ένα χώρο με χρώματα της Τοσκάνης, που θυμίζει σπίτι Ιταλίδας νοικοκυράς.
Οι πρώτες ύλες έρχονται κατευθείαν από την Ιταλία, ενώ η κουζίνα είναι καθαρά ιταλική, αφού δεν γνωρίζει
συμβιβασμούς και προσαρμογές στα ελληνικά δεδομένα.
Το
Dal Professore εκμεταλλεύεται στο μέγιστο βαθμό τις εποχικές πρώτες ύλες σερβίροντας καθημερινά πιάτα με γενναίες δόσεις αυθεντικότητας. Η vineria (wine bar) έρχεται να συμπληρώσει το γευστικό παζλ με μία επιλεγμένη λίστα κρασιών με έμφαση στον ιταλικό και στον ελληνικό αμπελώνα.
Ανεπιφύλακτα συστήνουμε να ξεκινήσετε με
focaccia από το ξυλόφουρνο και να συνεχίσετε με ταλιάτα μοσχαριού ράτσας Fassona από το Piemonte και με βέρα bistecca Chianina.

Highlight:
Στην κουζίνα του Dal Professore όλα γίνονται “στο χέρι” - από τα χειροποίητα ζυμαρικά και το ψωμί μέχρι τη ζύμη της πίτσας και τα αλλαντικά δικής τους παραγωγής, όπως coppa, porchetta ή salsiccia.

Νιόκι πατάτας σε βελουτέ από φρέσκα πράσινα φασολάκια, πέστο βασιλικού και κρέμα ρικότα
Προετοιμασία:
45'
Mαγείρεμα: 5'

Υλικά για 4 άτομα:

Για τα νιόκι: * 500 γρ. πατάτες * 150 γρ. αλεύρι * 1 αυγό * αλάτι * Για το πέστο βασιλικού:* 30 φύλλα βασιλικού * 20 γρ. παρμεζάνα * 20 γρ. πεκορίνο * 30 γρ. κουκουνάρια * έξτρα παρθένο ελαιόλαδο * αλάτι * 1 σκελίδα σκόρδο

Για τη βελουτέ φασολιών: * 200 γρ. φασολάκια φρέσκα στρογγυλά * ζωμός λαχανικών * αλάτι * πιπέρι

Εκτέλεση:

Για τα νιόκι:
Βράζουμε τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από τον πολτοποιητή πατάτας. Τοποθετούμε τον πουρέ πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, προσθέτουμε το αυγό και το αλάτι και πλάθουμε μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Πλάθουμε το ζυμάρι σε μπαστουνάκια και το κόβουμε σε κομμάτια των 2 εκ. Τα απλώνουμε σε μια επιφάνεια και τα αλευρώνουμε.

Για το πέστο:
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα φύλλα βασιλικού και τα βάζουμε στο μίξερ με τα κουκουνάρια, το αλάτι (πολύ λίγο) και το σκόρδο. Τα αλέθουμε γρήγορα, για να μην μαυρίσει ο βασιλικός, ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο και στο τέλος την παρμεζάνα και το πεκορίνο.

Για την βελουτέ:
Βράζουμε τα φασολάκια -όχι όμως υπερβολικά, για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους- και τα περνάμε από το μίξερ με λίγο ζωμό λαχανικών, μετατρέποντάς τα σε μια βελούδινη κρέμα. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε τέλος στο μίξερ τη φρέσκια ρικότα (ανθότυρο) με λίγο χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μια κρέμα ελαφρώς αραιή. Βράζουμε τα νιόκι σε αλατισμένο νερό και μόλις ανέβουν στην επιφάνεια τα βγάζουμε. Τοποθετούμε στο πιάτο την κρέμα φασολιών, από πάνω τα νιόκι, πάνω από τα νιόκι λίγο πέστο. Ρίχνουμε εδώ και εκεί λίγες σταγόνες από την κρέμα ρικότα και σερβίρουμε.

Dal Professore:
Διονύσου 47 & Χατζηαντωνίου 22, Μαρούσι, τηλ. 210 614900, fax 210 6149084, www.dalprofessore.gr, info@dalprofessore.gr

Ιούλιος 2018

>