Κάτω από το Frater & Soror σε περιμένει το ΦΒΚ, ένα speakeasy λογικής εστιατόριο, που βάζει το fine dining στην πιο cool εποχή του
Η αλήθεια είναι πως ένα speakeasy fine dining εστιατόριο σε υπόγειο, που λειτουργεί αποκλειστικά με κρατήσεις, είναι κάτι που μπορεί να μην ακούγεται "περίεργο" στο Λονδίνο ή τη Νέα Υόρκη, στην Ελλάδα όμως όπως και να το κάνεις πέρσι που το πρωτοακούσαμε δια στόματος Λευτέρη Γεωργόπουλου, Θάνου Τσουνάκα, Γιώργου Γιγή και Μανώλη Λυκιαρδόπουλου μας γέννησε απορίες. Το ΦΒΚ λοιπόν, για να μην μακρολογώ, άνοιξε πέρσι πιο "πειραματικά" τις πόρτες του στο υπόγειο του Frater & Soror ως ένα speakeasy εστιατόριο μόλις 20 θέσεων με σεφ των εξαιρετικό και βραβευμένο Δημοσθένη Μπαλόπουλο (για τον οποίο θα μιλήσουμε πιο αναλυτικά παρακάτω). Το "πείραμα" στέφθηκε από μεγάλη επιτυχία και διθυραμβικά σχόλια και έτσι τώρα με την απαρχή της νέας σεζόν, το ΦΒΚ (Φαγητό Βίου Κυβερνήτης σημαίνουν τα αρχικά, που παραπέμπουν σε αδελφότητα κολεγίου, όπως άλλωστε δηλώνει περίτρανα και το όνομα του Frater & Soror που βρίσκεται ακριβώς από πάνω) με την υπέροχη ατμόσφαιρα και την ορθάνοικτη κουζίνα μπαίνει και απολύτως επίσημα και δυναμικά στο γαστρονομικό χάρτη της πόλης.
Πριν μπούμε στο βασικό θέμα του φαγητού, θέλω να σου πω πως είμαι ο τελευταίος άνθρωπος που θα μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου να περνάει ωραία και να νιώθει άνετα σε έναν υπόγειο χώρο, όμως εδώ το στοίχημα κερδίζεται εύκολα. Ο χώρος είναι uber-cool, άνετος και αεράτος, έχει μικρές φανταστικές διακοσμητικές λεπτομέρειες, όπως το ξύλινο ρετρό ψυγείο, τα κρασιά και τα gourmet-related βιβλία στα περιμετρικά ράφια, που σε κάνουν να νιώθεις οικεία, χαλαρά και άνετα, ενώ η ορθάνοικτη επιμηκής κουζίνα – θέατρο κλέβει τις εντυπώσεις και τα βλέμματα και σου δίνει κάτι να παρακολουθείς με ανυπομονησία. Το μενού εδώ είναι degustation και αποτελείται από 7 πιάτα (συν κάποιες μικρές εκπλήξεις ανάλογα με την ημέρα) και κοστίζει 65€, ενώ με wine pairing προσθέτεις ακόμη 25€. Τα παιδιά έχουν δώσει μεγάλη έμφαση στα natural και βιοδυναμικά κρασιά, που αποτελούν ίσως την ισχυρότερη τάση αυτή τη στιγμή στο οινικό σκηνικό της Ευρώπης, και ορισμένες ετικέτες τις εισάγουν σε αποκλειστικότητα (εν μέρει χάρη στον Ηλία Γεωργόπουλο, αδελφό του Λευτέρη, που είναι ο σημαντικότερος εισαγωγές natural κρασιών στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή).
Ο Δημοσθένης Μπαλόπουλος τώρα, κατά την άποψή μου -και πολλών άλλων- ένας από τους πιο συμπαθής πέραν από ταλαντούχους εκπροσώπους της νέας γενιάς της ελληνικής γαστρονομίας, πλέον δεν είναι απλώς ο σεφ του ΦΒΚ και φυσικά του Frater & Soror, αλλά πλέον έχει αναλάβει τις κουζίνες όλων των μελών του "ομίλου", έτσι έχουμε τα δικά του πιάτα και στο πλήρως ανανεωμένο Senios και στο Odori και στο The Clumsies (όπου κάτι άκουσα για gastronomy bar food!). Ο Δημοσθένης βρισκόταν στο Daios Luxury Cove της Κρήτης, όπου η δουλειά του ήδη είχε συζητηθεί πολύ και αποσπάσει βραβεία, πριν δώσει τα χέρια με τα παιδιά και βρεθεί πέρσι στο Frater & Soror. Η κουζίνα του έχει κατά την προσωπική μου άποψη (πάντα προσωπική μπορεί να είναι άλλωστε) μία απύθμενη αγάπη για το ίδιο το φαγητό και την πρώτη ύλη, χωρίς να δείχνει να έχει την ανάγκη της επιβεβαίωσης μέσα από πυροτεχνήματα και κινήσεις εντυπωσιασμού. Τι εννοώ; Το μενού του ΦΒΚ είναι fine dining και δημιουργικό, χωρίς καμία αμφιβολία, αλλά δεν έχει αυτό το στοιχείο του κομπασμού που συχνά συναντούμε σήμερα στη γαστρονομική σκηνή. Είναι ιδιαίτερο, είναι εμπνευσμένο, είναι γαστρονομικό, μαρτυρά τη σκέψη και τη σπουδή που κρύβει από πίσω του, έχει τεχνικές και δύσκολα υλικά, αλλά ταυτόχρονα δεν "περιαυτολογεί" ούτε το φαγητό ούτε ο σεφ μέσα από αυτό. Και ο ίδιος άνθρωπος που σερβίρει εδώ τερίνα ωμοπλάτης με κουνουπίδια σε ζύμωση, μαγιονέζα με vadouvan (ένα είδος γαλλικού curry, όπως και εγώ επί τόπου έμαθα), σταφύλι και granola από κάναβη, φουντούκια, κουνουπίδι και panko, φτιάχνει ντολμαδάκια του ονείρου στο Senios. Αυτό για εμένα λέει κάτι σημαντικό και για το επίπεδο του σεφ και για το επίπεδο του ανθρώπου. That said, να σου πω πως επειδή ακριβώς το μενού είναι 7 πιάτων και δεν θα ήθελα να σου τα μαρτυρήσω όλα, θα σου πω μόνο για τα 3 που αγάπησα πιο βαθιά, αν και οφείλω να ομολογήσω πως η επιλογή ήταν πολύ δύσκολη.
Λοιπόν, θα ξεκινήσω από το ψωμί και το welcome μαζί, γιατί και τα δύο ήταν της κατηγορίας "παρακαλώ θα μπορούσα να έχω μία γαβάθα και να την πάρω σπίτι μου, να την απολαύσω χωρίς να με ενοχλεί κανείς". Το ψωμί είναι φυσικά χειροποίητο με φυσικό προζύμι αργής ζύμωσης και το βούτυρο (infused με lime και πορτοκάλι) επίσης χειροποίητο και ο συνδυασμός τους μαγεία.
Το welcome είναι ένα ονειρικό κράκερ από γαριδάκι σημιακό tempura με καπνιστή μαγιονέζα και ένα μαγικό σουδάκι παρμεζάνας με πράσινο μήλο. Εντάξει ποτέ δεν θέλεις να τελειώσει η μπουκιά σου, ξεκάθαρα πράγματα.
Η ωμή καραβίδα με ζελέ από πορτοκάλι, flakes από σαλάμι Δράμας, ψήγματα tempura, πούδρα μυρωδικών και bisque από γαρίδα και λαχανικά είναι ένα από τα καλύτερα πιάτα που έχω δοκιμάσει τους τελευταίους μήνες γενικά. Πολυεπίπεδο και πολυσυλλεκτικό, χωρίς το ένα υλικό να καπελώνει το άλλο, αλλά μαζί να χορεύουν ένα τέλειας αρμονίας γευστικό τανγκό, με μακρά την επίγευση της ευγενικής κάψας του bisque να μένει στο στόμα.
Και επειδή είπα πως θα αναφέρω μόνο 3 πιάτα, θα σου πω πως πολύ δυσκολεύτηκα να διαλέξω ανάμεσα στο vegetarian πιάτο (ναι εγώ! Ποιος θα το πίστευε;) και το ένα εκ των δύο κυρίως αυτό το οποίο θα συμπεριλάβω. Εντάξει κέρδισε βέβαια η Καπνιστή στηθοπλευρά από νεαρό grass-fed Black Angus Νέας Ζηλανδίας με πουρέ από κόκκινο λάχανο, σιτάρι (σε εκδοχή "σιταρότου" βλ. ριζότο) με πορτσίνι και πράσινο μήλο, ξύδι από σμέουρα και σος από κόκκινο κρασί, αλλά και μόνο που μπήκα σε δίλημμα μεταξύ τριλογίας κουνουπιδιού και κρέατος, το λες και κατόρθωμα.
ΦΒΚ: Αμύντα 6, Πλ. Προσκόπων, Παγκράτι, 2107213720.
Για περισσότερα tidbits και γευστικές ανταποκρίσεις τη στιγμή που συμβαίνουν ακολουθήστε το @kounelly στο Instagram.
* Tidbit : a small piece of food
: a small piece of news or interesting information
