Μία γαστρονομική βόλτα σε τρία ελληνικά νησιά και τους γευστικούς θησαυρούς τους παρουσιάζει το νέο μενού "Pelagos on Tour" του Luca Piscazzi.
Πριν από λίγες μόλις ημέρες το πρόσφατα βραβευμένο με το πρώτο του αστέρι Michelin εστιατόριο Pelagos στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens παρουσίασε το νέο καλοκαιρινό μενού του, το Pelagos on Tour. Το νέο αυτό μενού γευσιγνωσίας, που θα είναι διαθέσιμο μέχρι τον Οκτώβριο και θα τρέχει παράλληλα με το μενού 360°, που περιλαμβάνει ξεχωριστά πιάτα που έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου, έχει μία συγκεκριμένη ιδιαιτερότητα και μία υπέροχη ιστορία, τα οποία και το κάνουν τόσο ξεχωριστό. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Είναι κάποιος καιρός τώρα, ίσως και μήνες, που το Instagram του Michelin-starred chef του Pelagos, Luca Piscazzi, είχε γεμίσει με υπέροχες εικόνες από τα ελληνικά νησιά, κάποια στιγμή τον είδαμε να δοκιμάζει καρίκι στην Τήνο, κάποια άλλη να πίνει ούζο στη Λέσβο και κάποια άλλη να μιλάει με ψαράδες στην Κάλυμνο… το Pelagos on Tour είχε ξεκινήσει και όλες οι εικόνες αυτές ήταν η έρευνα, η εμπειρία και τελικά οι αναμνήσεις στις οποίες και έχει βασιστεί το νέο αυτό, εξαιρετικά εμπνευσμένο και σημαντικό, αν θες τη γνώμη μου, νέο μενού. Γιατί το Pelagos on Tour είναι ακριβώς αυτό, είναι ένας φόρος τιμής στην Ελλάδα, τα προϊόντα της και τις γαστρονομικές της παραδόσεις, στην εποχικότητα και τους θησαυρούς της γης και της θάλασσας, και κυρίως στους ανθρώπους της. Το μενού αυτό εμπνέεται από τις γεύσεις και τις μαγειρικές παραδόσεις της Τήνου από τις Κυκλάδες, της Καλύμνου από τα Δωδεκάνησα και της Λέσβου από το Βόρειο Αιγαίο, και δίνει νέα διάσταση στην οραματική μεσογειακή κουζίνα του Pelagos. Και θα μου πεις, γιατί είναι σημαντικό αυτό; Και θα σου πω, γιατί ένα εστιατόριο που βρίσκεται σε μία μαγευτική βεράντα σε ένα από τα πιο εμβληματικά ξενοδοχεία της χώρας μας, που κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin σε λιγότερο από 1 χρόνο από τη λειτουργία του, που έχει στο τιμόνι του έναν πολυβραβευμένο Ιταλό σεφ και απευθύνεται σε τεράστιο βαθμό σε ένα ξένο, upper-class κοινό, που ανανεώνεται διαρκώς, μπορούσε πολύ απλά να ξαπλώσει άνετα και βολικά στις δάφνες του και να συνεχίσει ανενόχλητο αυτό που ξέρει να κάνει. Δεν υπήρχε κανένας λόγος να "ξεβολευτεί" και να αναζητά σε μακρινά νησιά, βουνά και περιβόλια την ψυχή της τοπικής ελληνικής γαστρονομίας. Και το γεγονός πως όλη αυτή η ομάδα μπήκε στον κόπο και θέλει να δώσει στους esteemed επισκέπτες του μία γεύση από την πραγματική Ελλάδα, για εμένα προσωπικά είναι και εξαιρετικά σημαντικό και άξιο συγχαρητηρίων. That said, ας περάσουμε στα πρακτικά και στα υπέροχα πιάτα που δοκιμάσαμε με φόντο το ηλιοβασίλεμα στη μαγική βεράντα του Pelagos.
Η εμπειρία μας ξεκίνησε με τη λίστα των cocktail, ειδικά σχεδιασμένη για το συγκεκριμένο μενού, αφού μέσα θα συναντήσεις τέσσερα κοκτέιλ, καθένα βασισμένο και σε ένα ελληνικό spirit, και συγκεκριμένα στο Metaxa 12, στο Dark Cave, σε ένα Σάμος Grand Cru και σε Ούζο. Στη φωτό το δροσιστικό και τέλεια ισορροπημένο Zephiros με Metaxa.
Στα welcome συναντήσαμε παλιούς γνώριμους, τα τρισχαριτωμένα και signature πλέον Crispy Crabs γεμιστά με καβούρι, ginger, lemongrass, μαγιονέζα και αβοκάντο, αλλά και νέους φίλους, όπως τα Μini Frittata με καπνιστό σολομό.
Το πρώτο πιάτο μας ήρθε από τη Λέσβο με τις μεστές και πολύ αυθεντικά νόστιμες Σαρδέλες να είναι μαριναρισμένες σε μέντα, ευκάλυπτο και λεμόνι και σερβιρισμένες σε ένα κράκερ με πάστα μαύρης ελιάς και λαρδί, ενώ δίπλα τους κατέφθασε ένα gazpacho από κεράσι και παγωτό αμύγδαλο.
Κάπου εδώ να σου πω πως το ίδιο το μενού μπορεί να προσφέρει ένα γευστικό ταξίδι στα τρία νησιά που προαναφέραμε, όμως το wine pairing -εφόσον το επιλέξεις, πράγμα που θα σύστηνα ανεπιφύλακτα, διότι ειδική στο κρασί σίγουρα δεν είμαι, αλλά έχω δικαίωμα να ξέρω πότε κάτι μου αρέσει και εδώ, είτε δια της συμφωνίας είτε δια της αντιθέσεως, τα περισσότερα κρασιά "έδιναν" σημαντικά στο κάθε πιάτο και στην κλιμάκωση του μενού- θα σε ταξιδέψει σε όλη την Ελλάδα (από Πελοπόννησο μέχρι Χαλκιδική) με τους εξαιρετικούς ανθρώπους του σέρβις να αφιερώνουν χρόνο για να σου εξηγήσουν αναλυτικά το λόγο που η κάθε ετικέτα συνοδεύει το συγκεκριμένο πιάτο με ουσιαστική πληροφορία και γνώση, και όχι με ένα "ποιηματάκι" που έμαθαν να λένε έτσι απλώς για να υπάρχει. Και να κλείσω την παρένθεση συμπληρώνοντας πως το σέρβις στο Pelagos είναι πραγματικά εξαιρετικό και πολλά μπράβο τους!
Συνεχίσαμε λοιπόν με την Τηνιακή Αγκινάρα που μέσα της έκρυβε όλες τις γεύσεις του αγαπημένου της νησιού, δηλαδή κάπαρη και λούζα φυσικά, αλλά και ροδάκινο, ενώ στην κορυφή είχε ένα πολύ όμορφα παρασκευασμένο παγωτό foie gras.
Παραμείναμε στην Τήνο με το "Καρίκι", το τηνιακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα για έναν ολόκληρο χρόνο και έχει ως φυσικό μία εξαιρετικά χαρακτηριστική και ιδιαίτερη γεύση, το οποίο ήρθε σε ένα πιάτο αποτελούμενο από κρέμα από σπαράγγι με σος από καρίκι, crystal caviar και ξύσμα από αποξηραμένο lime. Κατ’ εμέ ένα από τα πιάτα που θα θυμάσαι για καιρό, τόσο για την εικόνα όσο και για την αντιθετικά ραφινάτη γεύση του.
Σειρά είχε το Σπινιάλο από την Κάλυμνο, μεταφρασμένο σε ένα ταρτάρ από κόκκινες γαρίδες πάνω σε κρύα πάστα calamarata, μαγειρεμένη σε coulis από κόκκινη πιπεριά και με μία σος εμπνευσμένη από την επεξεργασία των φουσκών από τους παλιούς ψαράδες του νησιού, ώστε να διατηρούνται για καιρό ως τροφή για τα ταξίδια τους.
Το τελευταίο πιάτο που θα σου αναφέρω – το μενού έχει 9 στάδια και όπως κάνουμε πάντα σε αυτή τη στήλη θα σε αφήσω να τα ανακαλύψεις, γιατί κρίμα να σου χαλάσω την έκπληξη- είναι το Χταπόδι με Μαύρο Μελάνι, που είναι ένα φανταστικό ριζότο με μελάνι σουπιάς, χρένο και περγαμόντο, που έρχεται με ένα χειροποίητο λαρδί από χταπόδι, το οποίο έχει μία απίστευτα σύνθετη μαγειρική διαδικασία για να φτάσει να γίνει τόσο λεπτό και τόσο γευστικό.
Κλείνοντας θα ήθελα να αναφέρω κάποια στοιχεία ακόμη και συγκεκριμένα πως για τον ίδιο τον σεφ Luca Piscazzi ήταν σημαντικό να κατανοήσει τη σχέση μεταξύ της γης, των κατοίκων της, της ιστορίας, του πολιτισμού και της γαστρονομικής κληρονομιάς τους. Για να δημιουργήσει αυτό το μενού, αποφάσισε να δοκιμάσει τα προϊόντα στο φυσικό τους περιβάλλον και να μάθει τις γαστρονομικές παραδόσεις τους. Έτσι, ξεκίνησε μια εβδομαδιαία περιοδεία σε κάθε νησί για να συναντήσει τους ανθρώπους πίσω από τις γεύσεις, τα χρώματα και τα αρώματα κάθε βασικού συστατικού. Συνταξιδιώτες του Luca Piscazzi σε αυτό το ταξίδι ήταν ο διευθυντής του εστιατορίου Pelagos Cedric Vinckier και ο Θεόδωρος Καρίνος, chef στην Taverna 37 του ξενοδοχείου. Μαζί τους ήταν και οι εξέχοντες Γάλλοι φωτογράφοι Shirley Garrier και Mathieu Zouhairi, γνωστοί στο Instagram ως The Social Food, οι οποίοι κατέγραψαν όλη την εμπειρία. Και στα τρία νησιά, ο Piscazzi και η ομάδα του συναντήθηκαν με αγρότες και παραγωγούς μικρής κλίμακας από τους οποίους επέλεξαν προσεκτικά και προμηθεύτηκαν υλικά για το νέο μενού.
Info
Pelagos Απόλλωνος 40 (Four Seasons Astir Palace Hotel), Βουλιαγμένη, τηλ. 2108901190, www.pelagosathens.com
Για περισσότερα tidbits και γευστικές ανταποκρίσεις τη στιγμή που συμβαίνουν ακολουθήστε το @kounelly στο Instagram.
* Tidbit : a small piece of food
: a small piece of news or interesting information
