Αυτή την εβδoμάδα ο μάγος της ζαχαροπλαστικής θυμάται τις ωραιότερες τούρτες που έφτιαξε ποτέ, και μοιράζεται μαζί μας μία νέα συνταγή για τούρτα σοκολάτα με κρέπες που αναμένεται να γίνει κλασσική!<br />
Αγαπητό Madame Figaro,
Tη θυμάσαι άραγε αυτή την τούρτα; Είχε μπει στο εξώφυλλό σας το 2004, στα γενέθλιά σας των 10 χρόνων. Αυτή η τούρτα, λοιπόν, υπάρχει ακόμα. Βαλσαμωμένη, μέσα σε ένα διάφανο κουτί από πλέξι γκλας μέσα στο γραφείο μου.
Λευκή, αφράτη σαντιγί, ζαχαρωμένα τριαντάφυλλα. Ντέκαντεντ όψη, με κάτι από μπαρόκ. Θα μπορούσε να είναι και τούρτα γάμου. Τη γέμιση μπορείτε να τη φανταστείτε όπως προτιμάτε. Δεν θα τη δείτε ποτέ, γιατί δεν την έχουμε κόψει. Και δεν την έχουμε κόψει, γιατί δεν είναι αληθινή. Είναι μια κατασκευή από φελιζόλ που επιμελήθηκα ειδικά για εκείνο το εξώφυλλο.
Μπαίνοντας σήμερα στο γραφείο, το βλέμμα μου έπεσε φευγαλέα πάνω της και σαν σε flash-back ήρθαν στο μυαλό μου όλες οι τούρτες που έχω φτιάξει στη ζωή μου. Η πρώτη ήταν στου Παπασπύρου. Ήταν η πρώτη μου δουλειά σε ζαχαροπλαστείο και το πόστο μου ήταν στο μοντάρισμα. Παίρναμε τα παντεσπάνια και τις κρέμες που είχε φτιάξει η άλλη βάρδια και τα μοντάραμε. Έμαθα να τελειοποιώ μια τούρτα πριν καν μάθω να φτιάχνω μια κρέμα.
Μια μέρα μού είχαν αναθέσει μια τούρτα γενεθλίων – υπερπαραγωγή. Τότε ξέρετε πώς τις έφτιαχναν τα ζαχαροπλαστεία. Μόνο την Άρτα και τα Γιάννενα δεν είχαν πάνω. Μόλις την τελείωσα και πηγαίνοντας προς το ψυγείο, γλίστρησα και την έριξα στον τοίχο. Φοβήθηκα ότι θα γινόταν πανικός, αλλά μη φανταστείτε ότι ίδρωσε κανενός το αυτί. Βγάλαμε αμέσως άλλα παντεσπάνια και κρέμες και φτιάξαμε μια άλλη.
Αργότερα στο δικό μου ζαχαροπλαστείο δεν είχα τέτοιες ευκολίες. Οι κρέμες και τα παντεσπάνια δεν υπήρχαν με το κιλό. Ήμουν και άμαθος ακόμα και όλα μου έπαιρναν τριπλάσιο χρόνο. Κάποια στιγμή είχα να φτιάξω μια τούρτα γάμου. Έλα όμως που μέχρι να την πάω στη δεξίωση το γλάσο άρχισε να λιώνει και οι στρώσεις να καταρρέουν. Όταν έφτασα και άνοιξα το κουτί, η τούρτα έμοιαζε λίγο μαραμένη. Νόμιζα ότι η νύφη θα μου πάρει το κεφάλι, αλλά αυτή όχι μόνο δεν είδε τις ατέλειες αλλά ενθουσιάστηκε. Ο έρωτας όντως τυφλώνει.
Αυτά θυμόμουν και μετά έκατσα κι έκανα έναν απολογισμό. Ποιες από όλες τις τούρτες που έχω φτιάξει θεωρώ ότι είναι οι πιο ξεχωριστές και ιδιαίτερες. Το δικό μου top 5, ας πούμε.
1. Τούρτα Fresh
Τον πρώτο καιρό που άνοιξα το ζαχαροπλαστείο, είχα ανακαλύψει τα φρέσκα φρούτα και τα ακτινίδια. Τότε έπρεπε να ψάξεις πολύ για να βρεις ακτινίδια στην Αθήνα. Κανείς δεν τα ήξερε και μάλιστα δεν τα λέγαμε με το ελληνικό τους όνομα, αλλά kiwi. Είχα βαρεθεί τα φρουί γλασέ και τις βαριές λιπαρές κρέμες που χρησιμοποιούσαν τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία. Είχα δει και τους Γάλλους που έφτιαχναν τάρτες με φρέσκες φράουλες και είπα να το δοκιμάσω. Οι τούρτες μου ήταν κάπως έτσι:
Ναι, ναι και μανταρίνι είχαν. Γιατί όχι; Τις γάρνιρα με μια ανάλαφρη σαντιγί από αληθινή κρέμα γάλακτος - όχι φυτική, αλλά ούτε εκείνη με τα 45% λιπαρά που χρησιμοποιούσαν τότε. Ήταν ένας αφρός στο στόμα.
2. Με σαμπάνια, μέλι και κερήθρα
Μια τούρτα που χαρακτήρισε μια ολόκληρη εποχή στη ζωή μου. Τη θεωρώ απότις πιο εμβληματικές συνταγές που έχω φτιάξει, καθώς ήταν από τις πρώτεςμου σοβαρές προσπάθειες να χρησιμοποιήσω τα δικά μας εκλεκτά προϊόντα,όπως το μέλι και να αποτυπώσω με κάποιον τρόπο τη γεύση της Ελλάδας,αλλά με έναν αναπάντεχο τρόπο. Παράλληλα, η τούρτα είχε κάτι τοεπετειακό και γιορτινό, λόγω της σαμπάνιας που περιείχε. Η συνταγή είχεπρωτοδημοσιευθεί στο βιβλίο μου «Εύκρατες γεύσεις» (εκδ. Ι. Σιδέρης,Αθήνα 1999) και την έφτιαχνα συχνά στο μαγαζί. Νομίζω ήταν και ηαγαπημένη του Σταμάτη Κραουνάκη, αν δεν με απατάει η μνήμη μου. Τοδιάβαζα σε ένα παλιό περιοδικό της εποχής, όπου είχα δώσει συνέντευξη.Αλήθεια, δεν νομίζω να έχω ξαναδεί τόσα πολλά δημοσιεύματα για ένα γλυκόμου.
Συνέχεια στη σελίδα 2
3. Μπίτερ σοκολάτα
Όταν κυκλοφόρησε το πρώτο μου βιβλίο «Σοκολάτα» δεν άργησαν να με βαφτίσουν μετρ του είδους. Δεν μου αρέσουν ιδιαίτερα αυτοί οι χαρακτηρισμοί, γιατί συνήθως σε περιορίζουν. Όμως τότε όλοι άρχισαν να μου ζητάνε τούρτες σοκολάτας. Χρησιμοποιούσα σχεδόν αποκλειστικά μπίτερ σοκολάτα. Η γάλακτος, που είχαν συνηθίσει να τρώνει οι περισσότεροι, ήταν υπερβολικά γλυκιά για τα γούστα μου και κατά τη γνώμη μου άρμοζε σε παιδικές τούρτες.
Στο ζαχαροπλαστείο έφτιαχνα λοιπόν μια μπίτερ πυραμίδα, που έγινε κλασική.
4. Με πραλίνα
Αυτή είναι μία από τις πιο δημοφιλείς τούρτες γενεθλίων που μου παραγγέλνουν. Τη φτιάχνω σχεδόν κάθε εβδομάδα. Είναι με μπίτερ σοκολάτα και μια στρώση ρευστής πραλίνας φουντουκιού ανακατεμένης με τραγανό éclat d’or (είναι κάτι σαν βάφλα ή κορν φλέικ). Συνήθως τη στολίζω με διακοσμητικά φύλλα από βάφλα. Την έχω κάνει και σε εκδοχή 10 κιλών! Μια ενιαία, στρογγυλή τούρτα σε ένα τεράστιο κουτί.
Η πραλίνα είναι μαγικό προϊόν. Στην Ελλάδα με τη λέξη οι περισσότεροι καταλαβαίνουν τη μερέντα, αλλά στην πραγματικότητα είναι διαφορετικά προϊόντα. Πραλίνα είναι τα καραμελωμένα φουντούκια, τα οποία όταν τα αλέσεις γίνονται κρέμα. Με αυτήν μπορείς να κάνεις μους, παγωτό, κρέμες ή να φτιάξεις το δικό σου σπιτικό άλειμμα σοκολάτας. Στα Sweet Alchemy έχουμε πραλίνα σε βάζο που μπορεί κανείς να αγοράσει, αλλά και κάποια γλυκά με βάση την πραλίνα που φτιάχνω κατά καιρούς: από τα πλέον ευπώλητα είναι η γκοφρέτα με γέμιση σοκολάτα-πραλίνα και η τάρτα τζιαντούγια, που έχει μια λεπτή στρώση πραλίνας με αυτό το éclat d’or που λέγαμε, και από πάνω σοκολάτα. Τη φτιάχνω πολλά χρόνια.
5. Last but not least…
Τούρτα Όπερα. Νομίζω είναι από τις πιο δύσκολες τούρτες που έχουν υπάρξει. Πρόκειται για παλιά γαλλική συνταγή, αλλά την εκσυγχρόνισε ο Γκαστόν Λενότρ, ο μεγαλύτερος ζαχαροπλάστης του 20ού αιώνα. Κάθε σπουδαστής ζαχαροπλαστικής πρέπει να δοκιμάσει να τη φτιάξει. Είναι ένα καλό μάθημα, για να εκπαιδευτεί σε διαφορετικές τεχνικές: ιταλική μαρέγκα, πατ α μπομπ, βουτυρόκρεμα, μπισκότο βάσης, γκανάς, γλάσο. Το χαρακτηριστικό της είναι η γεύση του καφέ. Είχα αφιερώσει μια ολόκληρη εκπομπή σε αυτή τη συνταγή. Νομίζω ότι είναι αξεπέραστη, όχι μόνο λόγω της γεύσης της (σε πολλούς άλλωστε δεν αρέσει η γεύση μόκα), αλλά λόγω της τολμηρής αλληλουχίας στρώσεων.
Συνέχεια στη σελίδα 3
Τολμηρός είναι και ο συνδυασμός στρώσεων σε αυτή την κατά τα άλλα λιτή και απλή τούρτα, που δημοσιεύτηκε στο βιβλίο μου «Τούρτες» (κυκλοφόρησε με τον «Τηλεθεατή» στις 16 Μαΐου). Σαφώς πιο απλή από την Όπερα και λιγότερο επίσημη από μια τυπική τούρτα, σερβίρεται άνετα σε μια γιορτή μεταξύ λίγων και καλών φίλων.
Τούρτα σοκολάτα με κρέπες
Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 1 ώρα
Υλικά (για 8 μερίδες)
Για τις κρέπες
90 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
20 γρ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο)
2 αυγά
1 κρόκος αυγού
240 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, ελαφρώς ζεστό
30 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, για το μείγμα + λίγο ακόμη για το τηγάνι
Για την κρέμα σοκολάτας
300 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
150 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
Κρέμα σοκολάτας
Βράζουμε το γάλα και το αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα.Ομογενοποιούμε πολύ καλά ανακατεύοντας με μια ευλύγιστη σπάτουλα(μαρίζ). Συνεχίζοντας το ανακάτεμα με τη μαρίζ, ενσωματώνουμε τηνπαχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο να κρυώσει καινα σφίξει (για περίπου 1 ώρα). Στο μεταξύ ψήνουμε τις κρέπες.
Κρέπες
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα.Ρίχνουμε τα αυγά και τον κρόκο και ανακατεύουμε ξανά έως ότου γίνει ένας χυλός. Καθώς ανακατεύουμε, προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα και τολιωμένο βούτυρο. Αφήνουμε το μείγμα για 15 λεπτά να ξεκουραστεί.
Αλείφουμε με λίγο βούτυρο ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 18 εκ. καιτο τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις κάψει αρκετά, παίρνουμε με μια κουτάλατης σούπας λίγο χυλό και τον αδειάζουμε στο τηγάνι. Το ανακινούμε με γρήγορες κινήσεις έτσι ώστε ο χυλός να απλωθεί σε όλο τον πάτο του τηγανιού. Αφήνουμε να ψηθεί για μερικά λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί και να ροδίσει ελαφρώς η κάτω μεριά. Έπειτα αναποδογυρίζουμε την κρέπα μεμια σπάτουλα, για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Μόλις είναι έτοιμη,τη βγάζουμε και την ακουμπάμε σε μια λαδόκολλα. (Πολύ συχνά η πρώτη κρέπα δεν βγαίνει πολύ ωραία). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τον υπόλοιπο χυλό, βουτυρώνοντας το τηγάνι όποτε χρειάζεται. Κάθε κρέπα που βγάζουμε την τοποθετούμε πάνω στην προηγούμενη.
Συναρμολόγηση
Μεταφέρουμε τη σοκολατένια κρέμα σε μια σακούλα κορνέ με οδοντωτόστόμιο. Βάζουμε μία κρέπα σε μια πιατέλα και απλώνουμε επάνω της με το κορνέ λίγη από την κρέμα σοκολάτας. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τις υπόλοιπες κρέπες και την υπόλοιπη κρέμα. Στην τελευταία στρώση, δημιουργούμε με το κορνέ έναν λόφο από κρέμα.
Σχετικά θέματα:
Guest Blogger | Στέλιος Παρλιάρος: post#1
Guest Blogger | Στέλιος Παρλιάρος: Post#2
Guest Blogger | Στέλιος Παρλιάρος: Post#3
Guest Blogger | Στέλιος Παρλιάρος: Post#4
