Μία μέρα με τον σεφ που άλλαξε το γαστρονομικό τοπίο του 21ου αιώνα, συνοψισμένη σε 10 δικές του φράσεις
Ήρθε στην Ελλάδα για να εγκαινιάσει το πρώτο στη χώρα μας Estrella Damm Gastronomy Congress, ένα θεσμό που η διάσημη μπύρα της Βαρκελώνης οργανώνει εδώ και 3 χρόνια για να προάγει θέματα καινοτομίας και εξέλιξης στη γαστρονομία. Ο αλχημιστής της γαστρονομίας, ο πιο πολυβραβευμένος σεφ στον κόσμο, ο σεφ της 10ετίας (2010), ο άνθρωπος που άλλαξε τη γαστρονομία στο δυτικό κόσμο, ο σεφ που έβαλε την Ισπανία στο γαστρονομικό χάρτη, ο δημιουργός και η ψυχή του El Bulli (5 φορές το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, η είδηση για το κλείσιμο του οποίου έγινε εξώφυλλο στους Financial Times), ο δάσκαλος μερικών από τους σημαντικότερους σεφ της νέας γενιάς σε όλο τον κόσμο.
Αυτά και πολλά ακόμη είναι ο Ferran Andrià, ένας ζωντανός θρύλος, που σήμερα, επτά χρόνια μετά το οριστικό shut down του θρυλικού El Bulli (έκλεισε τον Ιούλιο του 2011), διδάσκει στο Harvard, ενώ δίνει πάνω από 1.000 συνεντεύξεις το χρόνο, έχει γράψει πάνω από 40 βιβλία και δηλώνει πως η σχέση του με την πρακτική πλευρά της γαστρονομίας βρίσκεται πλέον μόνο στο πλαίσιο των 6 εστιατορίων που διατηρεί ο αδελφός του Albert Andrià "μέσω του αδελφού μου βρίσκομαι ακόμη κοντά στα εστιατόρια, αλλά μόνο μέσω αυτού", δηλώνει. Ο ίδιος πλέον παίρνει τις αποστάσεις του από τον όρο chef και ασχολείται με ένα τεράστιο πλαίσιο θεωρητικών προβληματισμών σε σχέση με τη γαστρονομία, την καινοτομία και τη συστημική σκέψη (sapiens), πάνω στο οποίο θέμα θα κινηθούν και τα μελλοντικά του βιβλία. Παράλληλα και σχετικά, το El Bulli 1846 (αριθμός των συνταγών που δημιουργήθηκαν στο El Bulli και η χρονιά που γεννήθηκε ο Escoffier) είναι το νέο του "παιδί", που θα λειτουργήσει ξανά το 2019, όχι όμως ως εστιατόριο, αλλά ως κέντρο έρευνας και γαστρονομικής μελέτης, ως ένας χώρος όπου θα μπορεί να θριαμβεύει η καινοτομία όχι μόνο από σεφ, αλλά και από αρχιτέκτονες, νευροεπιστήμονες, σχεδιαστές και ανθρώπους από κάθε χώρο της δημιουργίας και της ανακάλυψης, θα είναι ένας χώρος για κάθε "creative talent”, όπως ο ίδιος το χαρακτήρισε. Ό, τι νέο και καινοτόμο θα συμβαίνει εκεί θα γίνεται "περιουσία" όλου του πλανήτη μέσω μίας ψηφιακής πλατφόρμας ονόματι "Bullipedia".
Ο Ferran Andrià βρέθηκε στη χώρα μας, όπως είπαμε και παραπάνω, χάρη στην Estrella Damm με την οποία συνεργάζεται στενά και ήρθε για να εγκαινιάσει και στην Ελλάδα το θεσμό του Estrella Damm Gastronomy Congress, ένα συνέδριο με άξονα τη γεύση και τη μοναδικότητα της Μεσογειακής κουζίνας στη συγκεκριμένη περίπτωση.
Στο πλαίσιο αυτό στην κεντρική αίθουσα της Στέγης του Ιδρύματος Ωνάση έδωσε την ομιλία του, την οποία παρακολουθήσαμε με αμείωτο ενδιαφέρον δημοσιογράφοι γεύσης, διάσημοι σεφ, βραβευμένοι mixologists και γενικά άνθρωποι από το χώρο της γαστρονομίας και της εστίασης, ενώ τον προλόγισαν τρεις από τους πιο διάσημους Έλληνες σεφ, ο Δημήτρης Κατριβέσης, ο Χριστόφορος Πέσκιας και η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, οι οποίοι και οι τρεις ήταν "Bullinians”, όπως χαριτωμένα λέγονται όσοι έχουν θητεύσει θρυλικό El Bulli.
Μερικοί δημοσιογράφοι γεύσης, μεταξύ των οποίων τυχερών και εγώ, είχαμε την ευκαιρία να μοιραστούμε από το πρωί χρόνο με τον legendary chef στο Premiere, το εστιατόριο στο rooftop του Intercontinental Athens, όπου απολαύσαμε παρέα με τον Ferran Andrià και τους τρεις προαναφερθέντες "Bullinians” ένα πολύ ενδιαφέρον και άκρως ελληνικό brunch που ετοίμασε ο σεφ του εστιατορίου Μιχάλης Νουρλόγλου.
Αξίζει να πούμε πως ανάμεσα στα διάφορα πιάτα με άκρως ελληνικό τοπικό χρώμα, ο ταλαντούχος Μιχάλης σέρβιρε μαζί με ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι και νοστιμότατα κόλλυβα, αλλά και ένα εξαιρετικό γλυκό με κρέμα χαλβά και παγωτό.
Τώρα λοιπόν που τα social media έπαψαν να μονοπωλούν το θέμα και όλοι εμείς ανεβάσαμε τις selfies μας με τον bigger-than-life chef, θα ήθελα να συνοψίσω όλη τη μέρα που ζήσαμε μαζί του μέσα από 10 φράσεις δικές του, που είχαμε την τύχη να ακούσουμε τόσο το πρωί στο "πιο προσωπικό" τραπέζι για τους 10 αυτούς δημοσιογράφους, όσο και το βράδυ στο συνέδριο.
1."Σήμερα το πρωί που άνοιξα τις κουρτίνες του δωματίου μου και αντίκρισα την Ακρόπολη ανατρίχιασα, κάθε φορά που την κοιτάω ανατριχιάζω. Είμαι δηλωμένος υποστηρικτής της Ελλάδας, είμαστε αυτοί που είμαστε σήμερα, γιατί οι δικοί σας πρόγονοι έδωσαν τα φώτα τους στην Ευρώπη. Θυμάμαι, όταν ξεκίνησαν τα θέματα με την οικονομική κρίση στην Ελλάδα, υπήρχαν Ισπανοί συνάδελφοι και φίλοι που έλεγαν "καλά να πάθουν" και εγώ τους απαντούσα "είστε ηλίθιοι, δεν θα ήμασταν εδώ σήμερα χωρίς τον ελληνικό πολιτισμό!".
2. "Ο Tony (Anthony Bourdain) ήταν πολύ φίλος μου και ήταν τεράστια δόση θλίψης για όλους μας αυτό που συνέβη, όμως μπορεί η ζωή ενός ανθρώπου εξωτερικά να φαίνεται τέλεια στους τρίτους -θαρρείς πως δεν του έλειπε τίποτα- όμως μέσα του δεν ήταν ευτυχής. Στο El Bulli είχαμε ένα μότο "Don’t look for success, look for happiness. If you are happy, then you are already successful".
3. "Για να κάνεις ένα επιτυχημένο εστιατόριο, δεν αρκεί να είσαι καλός μάγειρας. Χρειάζεται να είσαι ένας καλός επιχειρηματίας. Το Business Plan, αυτό είναι το πιο βασικό να έχεις στα χέρια σου, πριν ξεκινήσεις να κάνεις ένα εστιατόριο. Αυτή είναι πάντα η συμβουλή μου στους νέους που έρχονται και με ρωτούν: "που είναι το business plan σου;" τους ρωτώ "και μετά θα μιλήσουμε για γαστρονομία".
4."Μην περιμένετε από τους θεσμούς και το κράτος να σας βοηθήσει. Εσείς θα κάνετε την αρχή, εσείς θα κάνετε τη δουλειά και μετά, όταν πια όλα θα είναι όμορφα και στρωμένα, τότε θα ακολουθήσουν και οι θεσμοί, το κράτος, οι ιθύνοντες. Αν θέλετε η ελληνική γαστρονομία να εξελιχθεί ταχύτερα, μόνο εσείς οι ίδιοι μπορείτε να το κάνετε να συμβεί, μόνοι σας".
5."Το El Bulli δεν έκλεισε γιατί δεν έβγαζε λεφτά, αυτά τα λένε οι άλλοι, εγώ δεν το έχω πει ποτέ αυτό. Το El Bulli έκλεισε γιατί κάποια στιγμή αγγίξαμε τα όρια, δεν υπήρχε κάτι πέρα από αυτό. Φτάσαμε στο απόγειο και δεν ξέραμε πως να το ξεπεράσουμε. Αυτή είναι η αλήθεια. Όμως το El Bulli που έκλεισε ήταν το εστιατόριο, το El Bulli ως concept συνεχίζει να εξελίσσεται και θα συνεχίσει μέσα από όλα τα νέα πράγματα που ετοιμάζουμε".
6."2.000.000 άνθρωποι το χρόνο ζητούσαν να κάνουν κράτηση στο El Bulli. Όταν λειτουργούσε, πιστεύεις πραγματικά ότι μας ενδιέφερε η γνώμη η δική σου ως προς το φαγητό ή του τάδε ή του δείνα; Όχι. Ξέραμε πως γράφαμε ιστορία, ξέραμε πως ανοίγαμε νέους δρόμους για να ακολουθήσουν και άλλοι, ξέραμε πως κάναμε κάτι απόλυτα μοναδικό. Μας ενδιέφερε οι φιλοξενούμενοι μας να περνάνε συνολικά εξαιρετικά, να ζουν την εμπειρία El Bulli ως αυτό το μοναδικό που ήταν. Αλλά όχι, δεν μας ενδιέφερε η γνώμη του καθενός ξεχωριστά για το φαγητό μας".
7."Κάθε πρωί κάναμε ένα meeting στο εστιατόριο και εκεί ήταν η ευκαιρία για τον καθένα να πει τα παράπονα ή τα προβλήματά του σε σχέση με ότι είχε γίνει το προηγούμενο βράδυ. Αν κάποιος ερχόταν μετά κρυφά να μου πει κάτι, έφευγε το ίδιο λεπτό. Η "διαφάνεια" είναι μία από τις βασικές αξίες που πρέπει να έχει ένα εστιατόριο"
8. "Κάθε άνθρωπος σε ένα εστιατόριο είναι σημαντικός, από τον λαντζέρη μέχρι τον σεφ, όλοι είναι σημαντικοί. Ο σεβασμός μεταξύ μας ήταν το Α και το Ω για εμάς. Εγώ ήμουν πάντα ο πρώτος που θα έφτανε το πρωί και ο τελευταίος που θα έφευγε το βράδυ. Δεν επιτρέπεται τίποτα διαφορετικό από αυτό, αν θέλεις να εμπνέεις τους ανθρώπους".
9. "Gastronomic Restoration, αυτό κάνω πια, αυτός είναι ο κόσμος μου. Δεν ξέρω πως θα το μεταφράσετε ή πως το αντιλαμβάνεστε, αλλά αυτό κάνω πια. Οι προβληματισμοί και τα ερωτήματα είναι άπειρα. "Τι είναι το fine dining;" ρωτώ και δεν έχω την απάντηση. Χάος. "Τι είναι φυσικό;" ρωτώ και δεν έχω την απάντηση. Χάος. "Πώς αντιλαμβανόμαστε τα πράγματα;" ρωτώ και δεν έχω την απάντηση. Χάος. Αυτό κάνουμε πια, αναζητούμε τις απαντήσεις μέσα από την καινοτομία".
10. "Κερδίσαμε όλα τα βραβεία που μπορεί να κερδίσει ένα εστιατόριο. Ποτέ δεν το γιορτάσαμε. Λέγαμε "να κερδίσαμε αυτό το βραβείο" και μετά γυρνούσαμε στις δουλειές μας. Ξέρετε πότε γιορτάσαμε; Το τελευταίο βράδυ λειτουργίας μας, αυτό ήταν το μεγαλύτερο πάρτι μας, γιατί ξέραμε τι παρακαταθήκη αφήναμε πίσω μας και πως τώρα ξεκινούσε κάτι νέο"
Για περισσότερα tidbits και γευστικές ανταποκρίσεις τη στιγμή που συμβαίνουν ακολουθήστε το @kounelly στο Instagram.
* Tidbit : a small piece of food
: a small piece of news or interesting information
