istock photos
Ίσως δεν έχεις ακούσει ακόμα για την allulose ή αλουλόζη, όμως να είσαι σίγουρη ότι σύντομα θα την ακούς πολύ συχνά.
Η αλουλόζη ή allulose είναι ένα απολύτως φυσικό προϊόν. Δεν πρόκειται δηλαδή για ένα τεχνητό υποκατάστατο ζάχαρης αλλά για "κανονική" ζάχαρη. Για την ακρίβεια, είναι ένας μονοσακχαρίτης και η μοριακή της δομή είναι πανομοιότυπη με αυτή των απλών σακχάρων που ήδη γνωρίζουμε και καταναλώνουμε, όπως η γλυκόζη ή η φρουκτόζη. Αυτό που άλλαξε πρόσφατα σε σχέση με την αλουλόζη είναι ότι πλέον υπάρχει η δυνατότητα να παραχθεί σε μεγάλες ποσότητες ώστε να αξιοποιηθεί στην βιομηχανία τροφίμων.
Στη φύση, η αλουλόζη δημιουργείται σε κάποια φυτά, όπως τα σύκα και τα σταφύλια αλλά σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες -γι' αυτό και χαρακτηρίζεται ως ένα σπάνιο είδος ζάχαρης. Ωστόσο, είναι σίγουρο ότι θα συναντάς τις λέξεις αλουλόζη και allulose όλο και πιο συχνά στο άμεσο μέλλον στη λίστα με τα συστατικά μιας σειράς από προϊόντα, όπως μπισκότα, καραμέλες, χυμούς, ντρέσινγκ για σαλάτες, μαρμελάδες κ.λπ. (μην ξεχνάς πού τη διάβασες πρώτα!).
Τι κάνει την αλουλόζη ή allulose διαφορετική από τα άλλα γλυκαντικά
Οι λόγοι που κάνουν το συγκεκριμένο σάκχαρο τόσο "επαναστατικό" σε σχέση με άλλες γλυκαντικές ουσίες είναι πολλοί: Τυπικά, τα απλά σάκχαρα μεταβολίζονται και μεταφέρονται στο αίμα άμεσα, προμηθεύοντας στη στιγμή τον οργανισμό με ενέργεια και συγκεκριμένα με 4 θερμίδες για κάθε γραμμάριο. Με την αλουλόζη όμως συμβαίνει το εξής: είναι τέτοια η δομή του κάθε μορίου της που ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να τη διασπάσει πλήρως με αποτέλεσμα να περνάει από το σύστημά του κατά ένα πολύ μεγάλο μέρος της (περίπου 70%) ανέπαφη. Όπως δηλαδή περίπου συμβαίνει με τις αδιάλυτες φυτικές ίνες. Το γεγονός ότι ένα μεγάλο μέρος της ενέργειας της αλουλόζης δεν απορροφάται από τον οργανισμό σημαίνει ότι οι θερμίδες που παίρνουμε από αυτήν είναι πολύ λίγες. Έτσι, παρόλο που είναι στην ουσία μία ζάχαρη, η διατροφική της αξία μοιάζει περισσότερο με τα υποκατάστατα ζάχαρης που έχουν λίγες ή και καθόλου θερμίδες. Σύμφωνα με τις έρευνες που έχουν γίνει μέχρι στιγμής, εκτιμάται ότι κάθε γραμμάριο δίνει 0,2 θερμίδες.
Θέλεις κι άλλα πλεονεκτήματα; Φαίνεται πως η αλουλόζη έχει μηδαμινή επιρροή στα επίπεδα του σακχάρου και της ινσουλίνης στο αίμα, σύμφωνα με το FDA. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί άφοβα να καταναλωθεί από όσους πάσχουν από διαβήτη. Α, και δεν προκαλεί τερηδόνα στα δόντια!
Πολύ καλά νέα: η allulose έχει ακριβώς ίδια γεύση και "συμπεριφορά" με την κανονική ζάχαρη
Όπως θα έχει διαπιστώσει κανείς με τα διάφορα υποκατάστατα, συχνά το πρόβλημα είναι ότι ναι μεν γλυκαίνουν αλλά δεν μπορούν να ξεγελάσουν τον ουρανίσκο μας τόσο ώστε να είναι σαν να τρώμε ζάχαρη. Με την αλουλόζη όμως τα πράγματα είναι διαφορετικά. Θεωρείται ότι η γεύση της είναι ίδια με της κοινής ζάχαρης και δεν αφήνει επίγευση (όπως άλλα υποκατάστατα, βλέπε στέβια). Η μόνη διαφορά είναι ότι έχει ελαφρώς μικρότερη ένταση -είναι περίπου 70% λιγότερο γλυκιά από την κοινή ζάχαρη.
Επιπλέον, επειδή οι χημικές ιδιότητές της προσιδιάζουν αυτές της απλής ζάχαρης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακριβώς με τον ίδιο τρόπο στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική, χωρίς να υπάρχουν διαφορές στην υφή ή τον όγκο των γλυκών και των φαγητών. Σ' αυτό συμβάλει και το γεγονός ότι αντικαθιστά τη ζάχαρη στην ίδια ποσότητα. Ενώ όταν, για παράδειγμα, πρέπει να αντικαταστήσουμε ένα φλιτζάνι ζάχαρη με μια κουταλιά στέβια, επειδή αλλάζει η ισορροπία ανάμεσα στα στερεά και τα υγρά υλικά της συνταγής, πολλές φορές το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο! Αλλά και σε ό,τι αφορά την απορρόφηση της υγρασίας και τη συμπεριφορά της σε υψηλές θερμοκρασίες, δεν αλλάζει τίποτα σε σχέση με την κοινή ζάχαρη -που σημαίνει ότι μπορεί να γίνει καραμέλα, ότι χαρίζει αυτό το χαρακτηριστικό χρυσαφί χρώμα όταν καίγεται κι ότι μπορεί να εξασφαλίσει αφράτα και υγρά στο εσωτερικό τους κέικ!
Το μοναδικό μειονέκτημα
Βάσει των μέχρι τώρα ερευνών, το μόνο "πρόβλημα" που υπάρχει με την αλουλόζη είναι ότι εάν καταναλωθεί σε πολύ μεγάλες ποσότητες ενδέχεται να προκαλέσει κάποια ελαφριά προβλήματα στο γαστρεντερικό, όπως φούσκωμα ή "ανακάτεμα".
Όλα αυτά σίγουρα μας κάνουν να ανυπομονούμε για να βάλουμε της αλουλόζη στη διατροφή μας -κι αυτό είναι κάτι που αναμένεται να γίνει σύντομα. Ωστόσο, προς το παρόν οι σχετικοί οργανισμοί, όπως το FDA έχουν επιτρέψει να γίνεται αντικατάσταση της ζάχαρης με allulose μόνο μερικώς, μέχρι να ολοκληρωθούν ακόμα περισσότερες μελέτες για τη χρήση της.
