Γιατί ο Βασίλης Παπαματθαίου φτιάχνει το καλύτερο παγωτό της πόλης
Για κάποιους ανθρώπους το παγωτό είναι αποκλειστικά καλοκαιρινή υπόθεση. Για τον Βασίλη Παπαματθαίου είναι πολλές ευτυχισμένες στιγμές που συνωστίζονται στο Κόκκιον, το καινούργιο παγωτατζίδικο που άνοιξε στην αρχή της Πρωτογένους, εκεί που στεγαζόταν για χρόνια το μαγαζί του πατέρα του. Όσοι ασχολούνται με τη γεύση, η ιστορία του είναι πάνω κάτω γνωστή. Για τους υπόλοιπους, αρκεί να πούμε ότι ο Βασίλης είναι το πρόσωπο πίσω από τις Παράξενες Ύλες, σαν να λέμε τον "παράδεισο" κάθε επαγγελματία μάγειρα και ζαχαροπλάστη.
Η απόφαση του Βασίλη να ανοίξει το Κόκκιον αποτέλεσε μία φυσική εξέλιξη των πραγμάτων και της μέχρι τώρα πορείας του. Με πολυετή εμπειρία και κατάρτιση στον χώρο της ζαχαροπλαστικής και αναζήτηση των καλύτερων πρώτων υλών, ο Βασίλης είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους ζαχαροπλάστες της γενιάς του. Και παρόλο που ο ίδιος δεν θα παραδεχόταν ποτέ κάτι τέτοιο, το παγωτό του το επισφραγίζει. Εδώ, θα φας αληθινό παγωτό, φτιαγμένο με τις καλύτερες πρώτες ύλες, χωρίς έτοιμα μείγματα και σε συνδυασμούς που δεν είχες φανταστεί ποτέ. "Είμαι πολύ τυχερός, γιατί ό,τι χρειάζομαι, το βρίσκω στο μαγαζί μου στις Παράξενες Ύλες. Είναι ένα βήμα" μου λέει χαμογελώντας.
Στο Κόκκιον έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε 30 γεύσεις που χωρίζονται σε κρέμες, σοκολάτες, ξηρούς καρπούς και σορμπέ, και περιλαμβάνουν τόσο διαχρονικές επιλογές, όπως ένα παγωτό βανίλια ή καϊμάκι όσο και ευφάνταστες δημιουργίες, όπως η σοκολάτα γάλακτος με πορτοκάλι και πιπέρι, η bitter σοκολάτα με φρούτο του πάθους, η καρύδα με μπισκότο στον ατμό και κομματάκια σοκολάτας ή το σορμπέ ροδάκινο, βερίκοκο και δεντρολίβανο. Οι επιλογές γίνονται ακόμα πιο ιδιαίτερες για τα παγωτά που προορίζονται για το σπίτι, με τους ήδη υπάρχοντες συνδυασμούς να αλλάζουν. Για παράδειγμα το καϊμάκι μπλέκεται φανταστικά με γλυκό του κουταλιού βύσσινο και τα κόκκινα φρούτα με παρφέ ωμού αμυγδάλου και aperol.
Εδώ, τα παγωτά δεν φιγουράρουν στις βιτρίνες που έγιναν συνώνυμο του παγωτού, αλλά σε ξεχωριστά δοχεία που τους εξασφαλίζουν καλύτερη ψύξη και ποιότητα. Το χρώμα και η υφή είναι δύο σημαντικοί παράγοντες για να καταλάβεις αν ένα παγωτό είναι καλό. Στο Κόκκιον, οτιδήποτε μπορεί να φτιαχτεί από την αρχή - όπως το ανθότυρο και το μασκαρπόνε που χρησιμοποιούνται σε συνδυασμούς παγωτού - γίνεται χωρίς δεύτερη σκέψη, ενώ για κάθε σορμπέ ετοιμάζεται διαφορετικό μείγμα, ώστε να επιτευχθεί η ιδανική υφή και το καλύτερο αποτέλεσμα.
Ο Βασίλης μού εξηγεί για τα σάκχαρα και την ωρίμανση του φρούτου που παίζουν σημαντικό ρόλο στα σορμπέ, όσο δοκιμάζουμε παγωτό με ουίσκι και μπέιλις (που το έκαναν για πλάκα θα μου πει) και έτσι όπως στάζει και κολλάει πάνω στο χέρι μας θυμάμαι τα παγωτά της παιδικής μας ηλικίας. Και τότε σκέφτομαι ότι ο άνθρωπος που έχω απέναντί μου έχει καταφέρει να μετουσιώσει κάτι τόσο αθώο σε μία ενήλικη απόλαυση. Και αυτή είναι η μαγεία του παγωτού του Βασίλη.
Info
Κόκκιον, Πρωτογένους 2, Ψυρρή
kokkion.gr
