Bone Broth: Αυτό το food trend είναι βγαλμένο από την κουζίνα της γιαγιάς σου

Μόνο που πλέον δεν χρειάζεται να περιμένεις ατελείωτες ώρες για να βράσει, αφού έρχεται συσκευασμένος όπως οι χυμοί φρούτων ή το γάλα. Η εταιρία Pacific υπερηφανεύεται για τις συνταγές της, καθώς επίσης και για τον old fashioned τρόπο παρασκευής του ζωμού, με μία πιο γκουρμέ προσέγγιση όμως (βλέπε ζωμό κοτόπουλο με lemongrass), η Real Bone Broth επιμένει οργανικά και η ισπανική Aneto δίνει την επιλογή χωρίς γλουτένη.

Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις ως προς το τι συνιστά έναν ζωμό κρέατος, με τις περισσότερες να συμφωνούν ότι δεν είναι πολύ διαφορετικός από το υγρό που απομένει μετά το βράσιμο των οστών σε νερό, συνήθως με αρωματικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο και βότανα. Υπό αυτή την έννοια, ο ζωμός κρέατος είναι τόσο παλιός όσο και τα ίδια τα εστιατόρια. Σε άρθρο του eater.com, αναφέρεται ότι στα μέσα του 18ου αιώνα στη Γαλλία, οι ταξιδιώτες σταματούσαν σε πανδοχεία για να ξεκουραστούν τη νύχτα. Κάποια στιγμή, οι ξενοδόχοι άρχισαν να μοιράζουν μπολ με ζωμό - τότε ονομαζόταν restoratifs. Η πρακτική αυτή και το όνομα οδήγησε στη λέξη εστιατόριο: ένα μέρος για να αποκατασταθεί η υγεία και η ευεξία κάποιου. 

Στο βιβλίο της The Invention of the Restaurant, η συγγραφέας Rebecca Spang σημειώνει ότι από τα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα, "εκείνοι που ήταν ευαίσθητοι και υποτίθεται ότι υπέφεραν, έκαναν την εμφάνισή τους σε αυτά τα νεοσύστατα μέρη, γνωστά ως “restaurateurs” δωμάτια κι έπιναν το κονσομέ τους (ο ζωμός στα γαλλικά). Ποια είναι όμως η διαφορά μεταξύ αυτού του τόσο παλιού φαγητού με το τωρινό bone broth; 

Ο ζωμός κρέατος έχει αποκτήσει πλέον άλλη δυναμική. Ο νεοϋορκέζος chef Marco Canora άνοιξε ένα μικρό takeaway έξω από το εστιατόριο του στο East Village, με την ονομασία Brodo (ο ζωμός στα ιταλικά), και ξεκίνησε να διανέμει ζωμό κοτόπουλου, μοσχαριού και γαλοπούλας με extras όπως μεδούλι, χυμό ginger και ψημένο σκόρδο πουρέ, καταφέρνοντας έτσι, μόνο μέσα σε λίγες εβδομάδες, να σχηματίζονται ουρές έξω από το Brodo. Ο ζωμός έγινε όμως ιδιαίτερα δημοφιλής και στο Los Angeles - το μέρος που αγαπά την paleo diet – καθώς θεωρείται ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους της διατροφής που είναι βασισμένη σε αυτή των προγόνων μας. 

Ο ζωμός κρέατος δεν έχει χαρακτηριστεί τυχαία “ελιξίριο” καθώς είναι πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, μέταλλα, κολλαγόνο και κερατίνη – τα δύο τελευταία μάλιστα κάνουν θαύματα στο δέρμα, όπως επίσης και τα υγιή λιπαρά.Οι διαιτολόγοι που ειδικεύονται στην Paleo diet ισχυρίζονται ότι αυτή η μακρά διαδικασία μαγειρέματος - από 12 έως 48 ώρες – διαλύει τα οστά, απελευθερώνει θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία, και κάνει πιο εύπεπτα απαραίτητα συστατικά, όπως το κολλαγόνο, η ζελατίνη και η γλυκοζαμίνη. 

Γιατί το bone broth δεν μοιάζει με τον ζωμό που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική; “Ο ζωμός μπορεί να είναι κύβος, σκόνη ή ζωμός λαχανικών, φρέσκος ή σε κονσέρβα. Αναφερόμαστε σε αυτόν ως “ζωμός κρέατος” για να εξασφαλίσουμε ότι ο κόσμος θα τον διαφοροποιήσει” τονίζουν οι αδερφές Jasmine και Melissa Hemsley, υπέρμαχοι του bone broth και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής, οι οποίες μεγάλωσαν πίνοντας τον ζωμό που τους έφτιαχνε η Φιλιππινέζα μητέρα τους. 

Οι φανατικοί της Paleo σε Νέα Υόρκη, Los Angeles και Λονδίνο έχουν ήδη αντικαταστήσει τον καφέ ή το τσάι τους με ένα ποτήρι ζωμό κρέατος. Αν όμως η ιδέα του να πιεις ζωμό κρέατος από μία χάρτινη συσκευασία σού φαίνεται κάπως περίεργο - η αλήθεια είναι ότι θα πρέπει να παραγγείλεις από το Amazon, καθώς το συσκευασμένο bone broth είναι ένα προϊόν ξένο για την ελληνική αγορά, Το Βραστό στο Χαλάνδρι σερβίρει το ομώνυμο πιάτο του, δίνοντάς σου την επιλογή να πιεις τον ζωμό ξεχωριστά σε μπολάκι. Υπάρχει βέβαια πάντα και η επιλογή να ανατρέξεις στις συνταγές της γιαγιάς σου και να το φτιάξεις με τα χεράκια σου.

Photo: Hemsley+Hemsley