Summer Gourmet: Στη Μύκονο με τον Αθηναγόρα

Υπάρχουν σεφ που κάνουν θόρυβο για το τίποτα. Υπάρχουν όμως και ήρεμες δυνάμεις της γαστρονομίας που προτιμούν να μιλούν με τα έργα τους. Σ' αυτή τη δεύτερη κατηγορία ανήκει ο chef Αθηναγόρας Κωστάκος, που μεγάλωσε μέσα στις κουζίνες (η οικογένειά του διατηρεί γνωστό εστιατόριο των Αθηνών) και πριν καλά-καλά συμπληρώσει την 3η δεκαετία της ζωής του έχει δουλέψει στην Ελβετία και στην Ιταλία (στα εστιατόρια του Sofitel και του Ritz στο Παρίσι), έχει διακριθεί σε διεθνείς διαγωνισμούς, κατέχει τον τίτλο του πρώτου Έλληνα Top Chef, ενώ έχει επιμεληθεί το μενού του Mazi στο Νότινγκ Χιλ, του hype εστιατορίου που έχει κάνει τους Λονδρέζους να παραμιλούν ελληνικά. 

Τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει την πιο γαστριμαργική εκδοχή της ελληνικής κουζίνας στο minimal chic ξενοδοχείο Bill & Coo στη Μύκονο. Εδώ, στον συγκλονιστικό χώρο της infinity πισίνας με την ανεμπόδιστη αμφιθεατρική θέα σερβίρει αυστηρά σε 38 άτομα τις καλύτερες πρώτες ύλες που προμηθεύεται από το μποστάνι του ξενοδοχείου, “Γιατί μόνο έτσι έχω τον έλεγχο της ποιότητας και των αρωμάτων” όπως λέει. Και έτσι είναι. Τα δωρικά εκ πρώτης όψεως πιάτα αποτελούν υπόδειγμα γεύσης, παρουσίασης, τεχνικής και δημιουργικότητας και σου χαρίζουν ένα μοναδικό αίσθημα πληρότητας από την πρώτη μπουκιά. Τα γεμιστά αποδομούνται, τα αβγά γίνονται μαύρα, το σούσι ελληνοποιείται, το αρνάκι σερβίρεται με μπακλαβά, το μοσχάρι γίνεται fondant, ενώ τα επιδόρπια έρχονται σε μορφή κραγιόν και χωριάτικης σαλάτας.

Ο Αθηναγόρας δεν παίζει απλώς με τις γεύσεις της Ελλάδας και του νησιού. Δημιουργεί τους δικούς του όρους στο παιχνίδι και μετατρέπει τη Μύκονο και το Bill & Coo σε gourmet προορισμό. Εδώ μέχρι τον Σεπτέμβριο άλλωστε θα λαμβάνουν χώρα και τα «Gastro nights», όπου διάσημοι guest σεφ θα δημιουργούν για τους φιλοξενούμενους, και όχι μόνο, τις δικές τους προτάσεις. 

1 φιλέτο μπακαλιάρου, περίπου 120 γρ.  

Ζωμό ψαριού χωρίς κόκαλα και λέπια

Λίγα αλμυρίκια

Ξύσμα τζίντζερ

Χυμό λεμονιού

100 γρ. σελινόριζα

50 γρ. κρέμα γάλακτος

50 γρ. βούτυρο

3 κρόκοι αβγών

Χυμό 1 λεμονιού 

Πούδρα αβγοτάραχου 

Αχνίζουμε για 4-5' το φιλέτο μπακαλιάρου στον ζωμό ψαριού. Αφαιρούμε το ψάρι και κρατάμε το ζωμό. Ρίχνουμε τα αρμυρίκια σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, τα σουρώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ξύσμα τζίντζερ και λεμόνι. 

Για τον πουρέ σελινόριζας: Βράζουμε για 15' 100 γρ. σελινόριζα, με 50 γρ. κρέμα γάλακτος και  50 γρ. βούτυρο. Τα πολτοποιούμε στο μίξερ και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Για το αβγολέμονο: Στον ζωμό που βράσαμε το ψάρι προσθέτουμε 3 κρόκους αβγών και χυμό λεμονιού και χτυπάμε ελαφρά με έναν αβγογδάρτη. Το ντεκόρ είναι από πούδρα αβγοτάραχου. 

Για το σερβίρισμα: Τοποθετούμε τον πουρέ σελινόριζας στον πάτο ενός μεγάλου πιάτου, από πάνω τα αρμυρίκια και τέλος το ψάρι. Περιχύνουμε με λίγο αβγολέμονο και σερβίρουμε.   

4 κυδώνια

4 μύδια

4 γυαλιστερές

1 πολύ μικρό χταπόδι

Λίγο φρέσκο αχινό (γενικότερα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ότι οστρακοειδή θέλουμε)

Ι σκελίδα σκόρδο

Λίγο κρασί

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 1 σκελίδα σκόρδου και λίγο κρασί. Αχνίζουμε ελάχιστα τα θαλασσινά μας (35-40 δευτερόλεπτα από την ώρα που θα βράσει το κρασί). Αφαιρούμε τη σάρκα από τα οστρακόδερμα και κρατάμε το ζουμί το οποίο τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να γίνει πάγος. Όταν παγώσει, το θρυμματίζουμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, ώστε να μοιάζει με σπασμένη γρανίτα.

Για το σερβίρισμα

Παγώνουμε ένα πιάτο στην κατάψυξη. Τοποθετούμε τη “γρανίτα” των θαλασσινών στον πάτο, από πάνω όλα τα φιλετάκια των θαλασσινών. Προσθέτουμε λίγες φρέσκες αλμύρες και σταγόνες από φρέσκο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.  

2 ανανάδες 

Καρύδα

Φράουλες

Πεπόνι

Φρέσκα φραμπουάζ

Ένα σφηνάκι σιρόπι βότκας 

Ένα σφηνάκι σιρόπι γλυκάνισου 

Ξύσμα λάιμ

Φύλλα δυόσμου 

Για τον πάγο ανανά

Παίρνουμε τον 1 ανανά και αφού τον καθαρίσουμε, τον κόβουμε σε κυβάκια, τον χτυπάμε στο μπλέντερ, τον στραγγίζουμε με ένα σουρωτήρι και βάζουμε το χυμό του να παγώσει. Αφού παγώσει, τον ξύνουμε με ένα πιρούνι ή τον σπάμε με ένα μαχαίρι. 

Για τον πάγο καρύδας

Παίρνουμε ένα κουτάκι γάλα καρύδας και μια φρέσκια καρύδα τριμμένη, τα ανακατεύουμε,  παγώνουμε το μείγμα και στη συνέχεια σπάμε το παγωμένο μείγμα σε κυβάκια.

Κόβουμε τις φράουλες σε μικρά κυβάκια, τις τοποθετούμε σε ένα μπολ και τις βρέχουμε με το σιρόπι βότκας, ώστε να αρωματιστούν.

Κόβουμε τον δεύτερο ανανά σε κυβάκια, και τον περιχύνουμε με το σιρόπι γλυκάνισου.

Κόβουμε λίγο πεπόνι σε κυβάκια. 

Παίρνουμε τα φραμπουάζ και τα πολτοποιούμε, ώστε να γίνουν μια παχύρευστη σάλτσα.

Για το σερβίρισμα

Βάζουμε μερικές κουταλιές από κάθε υλικό σε ένα βαθύ πιάτο, γαρνίρουμε με τη σάλτσα φραμπουάζ, προσθέτουμε ξύσμα από λάιμ και μερικά φύλλα δυόσμου και σερβίρουμε.