Νοερά είσαι στη Γαλλία αλλά στην πραγματικότητα βρίσκεσαι στα Ιλίσια.
"Η ζωή είναι πολύ μεγάλη για να την παίξεις σε μία πράξη". Έχοντας αυτή τη σκέψη στο μυαλό τους, ο Χρήστος Παππάς και ο Στέφανος Λιβάνιος αποφάσισαν να αλλάξουν ρότα στην επαγγελματική τους ζωή και να ανοίξουν το Τρομερό Παιδί, έναν φανταστικό φούρνο που ενώ βρίσκεται στα Ιλίσια σε μεταφέρει στη Γαλλία.
Η σύγχρονη χρήση του τρομερού παιδιού (*enfant terrible) χρησιμοποιείται για να περιγράψει ανθρώπους που κάνουν κάτι με αντισυμβατικό τρόπο αλλά χρίζει αποδοχής. Και η αλήθεια είναι ότι η διττή έννοια του τρομερού ταιριάζει απόλυτα σε αυτό το project, καθώς ο φούρνος του Χρήστου και του Στέφανου σέβεται την πρώτη ύλη και παράγει πραγματικά αγνά προϊόντα με τους δικούς τους κανόνες.
Με τις αλλαγές στις διατροφικές μας συνήθειες, το ψωμί πολλοί εμίσησαν, αλλά όσοι διατηρούν μια επαφή με το ζύμωμα και το καλό αλεύρι, γνωρίζουν πώς πρόκειται για μια σπουδαία τροφή και τον πυλώνα της κουζίνας μας. "Αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι. Αυτά τα λίγα συστατικά είναι που αυξάνουν τη δυσκολία" λέει ο Χρήστος. Στο Τρομερό Παιδί, όλα ξεκινάνε από την πρώτη ύλη και την πραγματική αγάπη των ιδιοκτητών του για τις ζύμες. Και η επισφράγιση αυτού είναι ότι αποφάσισαν και οι δύο να αφήσουν τις προηγούμενες δουλειές τους και να τολμήσουν να υλοποιήσουν μια ιδέα που κάθε άλλο παρά ρομαντική είναι.
Το ψωμί θέλει σκληρή δουλειά και υπομονή και η κούραση του Στέφανου το μαρτυρά. Το ίδιο όμως και η ικανοποίησή του. Η πρώτη επαφή με το ζυμάρι έγινε όσο ήταν ακόμα πλοίαρχος του εμπορικού ναυτικού, μέχρι που οι συνεχείς πειραματισμοί των ώθησαν να φύγει για σπουδές και δουλειά στη Γαλλία. Ο Χρήστος είχε ήδη κάνει σπουδές μαγειρικής στην Cordon Bleu και σε συνδυασμό με τις κοινές τους εικόνες από τα ταξίδια τους ανά τον κόσμο, πήραν την απόφαση να στήσουν τον δικό τους φούρνο.
Στην πραγματικότητα, αυτό που τα ξεκίνησε όλα ήταν μια μαγιά που έδωσαν τυχαία στον Χρήστο σε ένα εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης, που είναι και η γενέτειρά του. "Με αυτή τη μαγιά άρχισαν όλα" παραδέχεται, αποκαλύπτοντας ότι μετράει εκατό χρόνια. Κάπως έτσι, στο Τρομερό Ψωμί βρίσκει κανείς οκτώ διαφορετικά, προζυμένια ψωμιά από ελληνικά άλευρα συν ένα - δύο το Σάββατο, σφολιάτες και κρουασάν που φτιάχνονται από το μηδέν στο εργαστήριο αποκλειστικά με γαλλικό βούτυρο, γλυκά φούρνου, κέικ και σάντουιτς.
"Μπορεί κάποιος να πει ότι το κρουασάν έχει πολύ βούτυρο, αλλά στην πραγματικότητα ακολουθούμε τη συνταγή που έχουν οι Γάλλοι τα τελευταία δύο χιλιάδες χρόνια. Δεν υπάρχει λιγότερο ή περισσότερο βούτυρο, αλλά όσο υποδεικνύει η συνταγή" λέει ο Χρήστος γελώντας. Ναι, το βούτυρο είναι τόσο σημαντικό όσο και το αλεύρι από τους πιστοποιημένους Έλληνες παραγωγούς, τον φυσικό χυμό λεμόνι που χρησιμοποιείται στο φανταστικό τους κέικ και τις φρέσκες πρώτες ύλες με τις οποίες γεμίζουν τα δύο-τρία σάντουιτς, τις τυρόπιτες και τις σπανακόπιτες. Για παράδειγμα, ο σολομός γίνεται gravlax μέσα στο εργαστήριο, ενώ το κοτόπουλο αγοράζεται νωπό και μαρινάρεται για να μαγειρευτεί και να κοπεί σε φέτες.
Πίσω από τα γλυκά, βρίσκεται ένα team Γάλλων και στη βιτρίνα φιγουράρουν choux, τάρτες και eclair με μία πιο σύγχρονη φιλοσοφία (στο eclair για παράδειγμα το γλάσο έχει αντικατασταθεί με craquelin, για να μειωθεί η ζάχαρη και να ενισχυθεί η απόλαυση).
"Τονίζουμε ότι τα ψωμιά μας δεν φτιάχνονται με προζύμι, αλλά είναι προζυμένια. Αυτό σημαίνει ότι όλη η διαδικασία γίνεται από το προζύμι (από αυτό που κρατάει 100 χρόνια!). Ο Στέφανος έρχεται στις 4 το πρωί, ταΐζει το προζύμι και ανάβει φούρνο, στις 6 φτιάχνει τα ζυμάρια - ξεχωριστό για κάθε ψωμί, το μεσημέρι αρχίζουν να πλάθονται και μετά ωριμάζουν στον θάλαμο σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, για να ψηθούν το επόμενο πρωί. Για να πετύχεις ένα ελαφρώς υπόξινο και νόστιμο ψωμί πρέπει να του δώσεις χρόνο και να κατεβάσεις λίγο τη θερμοκρασία" εξηγεί ο Χρήστος.
"Χρησιμοποιούμε προζύμι ακόμα και στο κρουασάν και δεν είναι περίεργο, συνηθίζεται όταν βγαίνεις έξω από το Παρίσι. Και φυσικά θα φτιάξουμε τσουρέκι πολίτικο με προζύμι" προσθέτει.
Μπορεί το Τρομερό Παιδί να έκανε την εμφάνισή του στην Αθήνα εν μέσω πανδημίας και να χρειάζεται χρόνος πάνω στην εκπαίδευση των καταναλωτών και των συνηθειών τους, αλλά το ήθος θρέφει την επιτυχία. Και σίγουρα το διακρίνεις στους δημιουργούς του.
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια
