Χρειάστηκε μόλις 15 μήνες από την ημέρα που άνοιξε τις πόρτες του στην Άστιγγος για να κατακτήσει το πρώτο του αστέρι Michelin – πρόκειται για τη μοναδική έναστρη προσθήκη στη φετινή λίστα του κόκκινου οδηγού, γεγονός που καθιστά την επιτυχία του Makris Athens ακόμα σπουδαιότερη.
Δεν αποτελεί έκπληξη. Όσοι έχουν αφεθεί στο σύμπαν που με όραμα και σωστή υλοποίηση ενορχηστρώνει ο Πέτρος Δήμας εντός του πρώτου αυτόνομου εστιατορικού σύμπαντος της Domes Resorts μιλούν για μία ολιστική εμπειρία. Ένα ταξίδι, το οποίο θυμίζει τη διαδρομή την οποία πραγματοποιεί ο chef patron καθημερινά μέχρι την ιδιόκτητη φάρμα του στην Κόρινθο προκειμένου να προμηθευτεί φρέσκες πρώτες ύλες για τις γαστρονομικές του προτάσεις. Εκεί, συντελείται η Γένεσις – η αρχή ενός ρου ο οποίος ξετυλίγεται στη σωστή ταχύτητα εντός ενός ευφυούς αρχιτεκτονικά κτιρίου στην καρδιά της πρωτεύουσας. Η διατήρηση των αρχαίων ευρημάτων που προϋπήρχαν στο σημείο σε πλήρη αρμονία με τις δημιουργίες στα ψηλά του εστιατορίου λειτουργούν ως ένα fine amuse bouche στην ελληνική – και πλέον βραβευμένη – κουζίνα που ο Πέτρος Δήμας μαζί με την ομάδα του συνθέτουν στα της κουζίνας.
Είναι στοχοπροσηλωμένος. Αυτή είναι η πρώτη αίσθηση που αποκόμισα από την πρώτη μας συνάντηση εντός του εστιατορίου τον περασμένο Μάρτιο. Με βαθιά πίστη ότι η ελληνική πρώτη ύλη, όταν αξιοποιείται με την απαραίτητη φροντίδα και μεράκι, μπορεί να ξεχωρίσει σε διεθνές επίπεδο. Καμία Ουτοπία δεν χωρά στα λόγια του. Άλλωστε, όπως είχα γράψει στο #theaftertaste εκείνη την εποχή, στόχος του ταλαντούχου κυρίου Δήμα είναι να δημιουργήσει μία νέα σχολή δημιουργικής ελληνικότητας στον τομέα του αθηναϊκού fine dining.
Διαβάστε Επίσης
Αυτή είναι η Φύσις, που χαρακτηρίζει τόσο τον ίδιο όσο και όλη την ομάδα της ελληνικής Domes Resort – ο CEO, Δρ. Γιώργος Σπανός, είναι ο μέντορας του. Και οι λέξεις με πλάγια γραμματοσειρά, τα τρία degustation μενού που οδήγησαν το Makris Athens στον οδηγό Michelin. Σήμερα, ο Πέτρος Δήμας μιλά για τη διάκριση αυτή στη Madame Figaro.
Πώς αισθάνεσαι που το Makris στην Αθήνα κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin - μάλιστα, ήταν η μοναδική προσθήκη στην φετινή λίστα.
Τεράστια χαρά. Αισθάνομαι περήφανος και δικαιωμένος για την τόσο μεγάλη και απαιτητική προσπάθεια που δεν έκανα μόνο εγώ, αλλά όλη μου η ομάδα μαζί.
Το εστιατόριο στην Αθήνα κατάφερε να μπει στη λίστα μετρώντας ουσιαστικά μόλις έναν χρόνο ζωής. Το περίμενες, όταν το Makris άνοιξε τις πόρτες του; Ήταν στόχος σου;
Μπορώ να πω ότι το σκεφτόμουν σχεδόν κάθε μέρα από τη στιγμή που ανέλαβα τον ρόλο του Chef Patron. Πώς θα το πετύχω, πώς θα φτάσουμε ως εκεί. Τίποτα λιγότερο από αυτό.
Η καρδιά του εστιατορίου χτυπά στην ιδιόκτητη φάρμα σου στην Κόρινθο. Ποιες πρώτες ύλες προέρχονται από εκεί και πόσο ανόθευτες (ποσοστό επεξεργασίας) επιδέχονται από εσένα;
Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Είναι 100% ανόθευτες και έτσι παραμένουν. Όλα τα μυρωδικά, τα βρώσιμα λουλούδια, ένα ποσοστό λαχανικών, φρούτων, ελαιολάδου και ελιών προέρχονται από τη φάρμα.
Φαντάζομαι ότι τίποτα δεν θα ήταν εφικτό χωρίς την ομάδα σου στον πυρήνα της κουζίνας. Πόσο σημαντική είναι αυτή η ομάδα για εσένα;
Η ομάδα είναι τα πάντα για εμένα και θέλω να πιστεύω για όλες τις υγιείς επιχειρήσεις. Είναι από τους πρώτους που ευχαρίστησα δημοσίως, μόλις έμαθα ότι πήραμε το αστέρι Michelin.
Λένε ότι το φαγητό και ειδικά το fine dining είναι συναίσθημα. Εσύ έχεις καταφέρει να αναδείξεις τις μαγειρικές σου δημιουργίες σε μία ολιστική εμπειρία. Ποιο είναι το feedback που λαμβάνεις από τον πελάτες και επισκέπτες σου;
Είναι ακριβώς αυτό που περιέγραψες. Η φιλοξενία, η ελληνική κουζίνα, η ευγένεια του σέρβις, το μεράκι, το όραμα και προπάντων η αγάπη που έχουμε για το εστιατόριο και τις δημιουργίες μας. Αυτό είναι το πραγματικά μοναδικό συναίσθημα που μας μεταφέρουν ότι λαμβάνουν όσοι επισκέπτονται το Makris Athens.
Γένεσις, Ουτοπία, Φύσις. Τα τρία μενού γευσιγνωσίας που σε οδήγησαν στην πολυπόθητη διάκριση. Θες να μας περιγράψεις συνοπτικά το κάθε ένα από αυτά;
Το Γένεσις αποτελεί μία μορφή εισαγωγής. Είναι το μικρό degustation μενού του εστιατορίου, μία πλήρης γεύση όσων φτιάχνουμε. Άλλωστε, και το ουσιαστικό αυτό καθαυτό σημαίνει πηγή, δημιουργία, απαρχή. Η Ουτοπία είναι το μεγάλο μας μενού. Έχει δημιουργηθεί με όραμα να υπάρχει μία αλληλουχία εντάσεων κι γεύσεων σε μία κλιμάκωση που συμβαίνει από το κάθε πιάτο στο επόμενο. Μεταφράζεται ως το μενού ενός φανταστικού κόσμου, όπου όλα λειτουργούν αρμονικά και τέλεια. Το Φύσις είναι η vegan επιλογή μας που διαμορφώνεται και σε vegetarian. Πρόκειται για το χορτοφαγικό μας μενού, το οποίο δομείται πάνω στην ετυμολογία της λέξης, που δηλώνει την ανάπτυξη.
Δεν μπορώ να μην σε ρωτήσω για τον δεύτερο πατέρα σου, όπως τον αποκαλείς, τον κύριο Σπανό, CEO της Domes Resorts. Θες να μου μιλήσεις για την μεταξύ σας σχέση;
Τα λόγια είναι πολύ λίγα για να περιγράψω τη σχέση μας. Το "δεύτερος πατέρας" νομίζω ότι τα λέει όλα. Θα προτιμούσα να κρατήσω τα συναισθήματα για εμάς. Το μόνο που θα ήθελα να πω είναι ότι με έχει πιστέψει από τις πρώτες μου στιγμές και με έχει στηρίξει τόσο στα δύσκολα, όσο και στα εύκολα. Για αυτό, κι εγώ, καθημερινά θεωρώ ότι παλεύω για να δικαιώσω την πίστη του σε εμένα.
Σε τι βαθμό θεωρείς ότι η σύμπραξη σου με την Domes Resorts έχει επηρεάσει την πορεία σου;
Συμπορευόμαστε τα τελευταία επτά χρόνια. Εκ του αποτελέσματος, πλέον, μπορώ να σου πω σε τεράστιο βαθμό. Νιώθω πολύ όμορφα σε αυτή την οικογένεια.
Τι μπορεί να δοκιμάσει κάποιος που θα επισκεφτεί το Makris τώρα και τι ετοιμάζεις στο άμεσο μέλλον;
Τώρα, θα γευτεί το εορταστικό μας μενού με πρωταγωνιστικά υλικά την πάπια, το ελάφι, το ελληνικό χοιρινό, το χτένι, τα μπαχαρικά, το κάστανο κι άλλα πολλά. Φυσικά, από τη νέα χρονιά, ετοιμαζόμαστε να σερβίρουμε νέα πιάτα, όπως η καραβίδα που έρχεται στο άμεσο μέλλον.
