Ο άνθρωπος πίσω από τη νέα ελληνόστροφη fine dining πρόταση σε μία από τις πιο κεντρικές πλατείες της Αθήνας μιλά στη Madame Figaro για όσα κάνουν τη γαστρονομική εμπειρία στο 1890 Restaurant ξεχωριστή.
Χρησιμοποιεί αρκετές φορές τη λέξη επισκέπτης, κάτι το οποίο οδηγεί αντανακλαστικά τη σκέψη μου στην έννοια της φιλοξενίας. Μία αίσθηση που στο νέο – αλλά ήδη talk of the town – 1890 Restaurant στην καρδιά της Αθήνας γεννάται από την πρώτη στιγμή που περνάς τη νεοκλασικού τύπου πόρτα του.
Στο ισόγειο του Athens 1890 Hotel & Spa, μέλους της Aria Hotels, ο βραβευμένος chef Χρήστος Σιδηρόπουλος ενορχηστρώνει μία αυθεντική fine dining γαστρονομική εμπειρία, από εκείνη που η ελληνική παράδοση και πρώτη ύλη "συνομιλούν" δημιουργικά με διεθνείς τεχνικές, και πιάτα για τα οποία επιστρέφεις. Στην ευρύτερη υψηλής αισθητικής ατμόσφαιρα βοηθούν η αρχιτεκτονική και το design ενός κτιρίου – ζωντανού τμήματος της αθηναϊκής Belle Époque, το οποίο έχει ανακαινιστεί με σεβασμό στην ιστορία, αλλά και στις απαιτήσεις του παρόντος. Με επιτυχία δηλαδή. Τι είναι, όμως, αυτό που κάνει τη γεύση του εστιατορίου ξεχωριστή; Ποια είναι η φιλοσοφία που ακολουθήθηκε στη δημιουργία των μενού και των τελικών πιάτων; Ο Χρήστος Σιδηρόπουλος, ο άνθρωπος πίσω από όλα αυτά, απαντά στο madamefigaro.gr.
Ποια είναι η φιλοσοφία που ακολουθεί το μενού που έχεις δημιουργήσει στο 1890 Restaurant;
Η φιλοσοφία του 1890 Restaurant βασίζεται στη σύγχρονη προσέγγιση της ελληνικής κουζίνας, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και την εποχικότητα. Στόχος μας είναι να αναδεικνύουμε γνώριμες ελληνικές γεύσεις μέσα από πιο εκλεπτυσμένες τεχνικές, δημιουργώντας ένα μενού που ισορροπεί ανάμεσα στην απλότητα και τη δημιουργικότητα. Θέλουμε κάθε πιάτο να έχει καθαρή ταυτότητα και να αφηγείται μια σύγχρονη γαστρονομική ιστορία.
Πώς επιτυγχάνεις την ισορροπία ανάμεσα στην ελληνικότητα και τις διεθνείς πρακτικές;
Η βάση είναι πάντα ελληνική, τόσο στις πρώτες ύλες όσο και στη γευστική μνήμη. Από εκεί και πέρα, χρησιμοποιούμε τεχνικές από τη διεθνή γαστρονομία για να δώσουμε ακρίβεια, ισορροπία και κομψότητα στο πιάτο. Δεν επιδιώκουμε να "κρύψουμε" την ελληνικότητα, αλλά να την εξελίξουμε, κρατώντας τον χαρακτήρα της και εκφράζοντάς την με έναν πιο σύγχρονο τρόπο.
Το εστιατόριο περιγράφεται ως μία fine dining γαστρονομική εμπειρία. Πώς ορίζεις εσύ την έννοια του fine dining σήμερα;
Σήμερα το fine dining δεν έχει να κάνει με την επισημότητα, αλλά με τη συνολική εμπειρία. Είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια, η ποιότητα των υλικών, η ισορροπία των γεύσεων και η αίσθηση που αποκομίζει ο επισκέπτης. Στόχος μας είναι ένα fine dining που να είναι προσιτό, χαλαρό και αυθεντικό, χωρίς υπερβολές, αλλά με ουσία.
Ποια στοιχεία, εντός και εκτός κουζίνας μετατρέπουν, λοιπόν, το 1890 Restaurant σε μία fine εστιατορική εμπειρία;
Η εμπειρία ξεκινά από το πιάτο, αλλά δεν σταματά εκεί. Η ατμόσφαιρα, ο φωτισμός, η ροή του δείπνου, η εξυπηρέτηση και η συνολική αίσθηση του χώρου παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο. Στο 1890 Restaurant προσπαθούμε όλα τα στοιχεία να λειτουργούν αρμονικά, ώστε ο επισκέπτης να νιώθει ότι συμμετέχει σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία και όχι απλώς σε ένα δείπνο.
Πώς αποφάσισες να ενορχηστρώσεις μία fine dining πρόταση σε έναν δρόμο με περισσότερο casual γευστικό ρεπερτόριο; Ήταν ρίσκο;
Ήταν σίγουρα μια διαφορετική πρόταση για τη συγκεκριμένη περιοχή, αλλά πιστεύω ότι το κοινό της Αθήνας αναζητά νέες εμπειρίες. Δεν το είδαμε ως ρίσκο, αλλά ως ευκαιρία να δημιουργήσουμε κάτι ξεχωριστό, που να συνδυάζει την ποιότητα με μια πιο casual προσέγγιση. Το γεγονός ότι κάποιος μπορεί να έρθει είτε για ένα ποτήρι κρασί είτε για ένα ολοκληρωμένο tasting menu κάνει την εμπειρία πιο ανοιχτή και προσιτή.
Η πρώτη αποτίμηση του εστιατορίου είναι κάτι παραπάνω από θετική. Εκτός από το αίσθημα ικανοποίησης, λειτουργεί αυτό το feedback ως κίνητρο για περαιτέρω εξέλιξη;
Η θετική ανταπόκριση αποτελεί πάντα μεγάλη ικανοποίηση, αλλά κυρίως λειτουργεί ως κίνητρο για να συνεχίσουμε να εξελισσόμαστε. Η γαστρονομία είναι μια συνεχής διαδικασία και προσπαθούμε να βελτιώνουμε διαρκώς το μενού και την εμπειρία. Το feedback των επισκεπτών μάς βοηθά να κατανοούμε τι λειτουργεί και να πηγαίνουμε ένα βήμα παρακάτω.
Υπάρχουν πιάτα που έχουν ξεχωρίσει οι επισκέπτες λίγο περισσότερο από άλλα;
Υπάρχουν κάποια πιάτα που έχουν ήδη αγαπηθεί, όπως το μαγιάτικο sashimi με χαρίσα και ταχίνι, αλλά και η τσιπούρα ψητή με αχλάδι και σέλερι. Είναι δημιουργίες που εκφράζουν τη φιλοσοφία του 1890, συνδυάζοντας γνώριμες γεύσεις με πιο σύγχρονη προσέγγιση.
Αν σου ζητούσε κάποιος να περιγράψεις κάθε μενού του εστιατορίου με μία λέξη, ποιες θα επέλεγες;
Για το tasting menu θα έλεγα "ισορροπία", για το à la carte "ευελιξία" και για τη συνολική εμπειρία "κομψότητα". Αυτές οι λέξεις αποτυπώνουν τη φιλοσοφία που θέλουμε να μεταφέρουμε στον επισκέπτη.
Εκτός από το 1890 Restaurant, πού αλλού θα απολαύσουμε τις δημιουργίες σου το καλοκαίρι;
Το καλοκαίρι οι επισκέπτες θα μπορούν να δοκιμάσουν πιάτα της φιλοσοφίας του 1890 και στην AGORA Symi, στο όμορφο νησί της Σύμης, στο ξενοδοχείο Old Markets, το οποίο πλέον αποτελεί μέλος της Aria Hotels. Είναι μια διαφορετική εμπειρία, προσαρμοσμένη στον προορισμό, αλλά με την ίδια γαστρονομική ταυτότητα.
Ας κλείσουμε, όπως ακριβώς ολοκληρώνεται κάθε γαστρονομική εμπειρία. Γλυκά. Υπάρχει κοινός κώδικας ανάμεσα στις δικές σου γαστρονομικές προτάσεις και τις γλυκές δημιουργίες της σεφ πατισιέ Βάσω Γιαμουρά;
Υπάρχει κοινή φιλοσοφία και στενή συνεργασία από την αρχή. Στόχος είναι τα γλυκά να αποτελούν φυσική συνέχεια της εμπειρίας και όχι ένα ανεξάρτητο κεφάλαιο. Κινούμαστε με τις ίδιες αρχές: ισορροπία, καθαρές γεύσεις και έμφαση στην πρώτη ύλη, ώστε το γλυκό να ολοκληρώνει αρμονικά τη γαστρονομική διαδρομή.
