Για ένα βράδυ, το κρέας είχε τον πρώτο λόγο στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, όταν ο σεφ Ανδρέας Σταυρίδης ταξίδεψε τη φιλοσοφία της κουζίνας του από τις Σέρρες στο Ark.
Στα πλαίσια του Symposio at Ark by Athinorama, βρέθηκα για άλλη μια φορά στην Αθηναϊκή Ριβιέρα για ένα δείπνο που περιστρεφόταν γύρω από το κρέας –αλλά στην πραγματικότητα μιλούσε για κάτι πιο ουσιαστικό: τη σχέση με την πρώτη ύλη, την τεχνική και την απλότητα. Ο Ανδρέας Σταυρίδης, ο "μαστόρας του κρέατος", έφερε μαζί του από τη Σκοπιά Σερρών, ένα ακριτικό προσφυγοχώρι, σε υψόμετρο 700 μέτρων, μια φιλοσοφία που δεν χρειάζεται εντυπωσιασμούς. Μόνο ακρίβεια.
Η αρχή έγινε με γεύσεις που σε βάζουν αμέσως στο κλίμα. Η τυροσαλάτα, βελούδινη και πικάντικη, με κατσικίσιο τυρί παραγωγής Σκοπιάς, -που κατέφτασε συνοδεία ζεστού ζυμωτού ψωμιού με λάδι- είχε αυτή τη ζεστή, σχεδόν "σπιτική" ένταση που ανοίγει την όρεξη χωρίς να κουράζει.
Δίπλα της, η φέτα με σπιτικό αρωματικό μέλι και σουσάμι έφερνε την τέλεια ισορροπία –γλυκό και αλμυρό μαζί, με ένα άρωμα που έμενε διακριτικά στον ουρανίσκο.
Η σαλάτα "Σεφ Ανδρέας" λειτούργησε σαν μια μικρή παύση φρεσκάδας: ρόκα, μαρούλι, πολύχρωμα ντοματίνια, αγγουράκι, κατσικίσιο τυρί και ξηροί καρποί, σ' ένα πιάτο που ισορροπούσε ανάμεσα στο τραγανό και το δροσερό.
Και μετά ήρθε το πρώτο hint για το τι θα ακολουθούσε: το tartare élite. Μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο στο χέρι, χωρίς περιττές παρεμβάσεις, που άφηνε τη γεύση του κρέατος να φανεί καθαρά. Ήταν από εκείνα τα πιάτα που δεν χρειάζονται εξηγήσεις, μόνο καλή πρώτη ύλη.
Η ένταση κορυφώθηκε στα κυρίως. Η πορκέτα, από καπνιστό μαύρο χοίρο, είχε βάθος και χαρακτήρα. Το φασκόμηλο, η πιπεριά Φλωρίνης και τα πορτσίνι έδιναν αρωματικές στρώσεις, ενώ ο βελούδινος πουρές πατάτας έφερνε την απαραίτητη ισορροπία.
