Ο βραβευμένος σεφ επιστρέφει στη γενέτειρά του, δημιουργώντας στο Μικρολίμανο τo Βαρούλκο Seaside. Aφορμή για να του “κλέψουμε” λίγη από τη γαστρονομική σοφία του και 3 συνταγές του που μυρίζουν θάλασσα.
Επιστροφή στον Πειραιά
Ο Λευτέρης Λαζάρου, όπως άλλωστε και το Βαρούλκο του, δεν χρειάζονται συστάσεις. Είναι ο πρώτος Έλληνας σεφ που έλαβε ποτέ αστέρι Michelin, τοποθετώντας την Ελλάδα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Είναι ο άνθρωπος που γνωρίζει καλύτερα από τον καθένα πώς να αξιοποιεί τους θησαυρούς που χαρίζει η θάλασσα, χωρίς ποτέ να επαναλαμβάνεται. Είναι αδιαμφισβήτητα μία από τις πιο ενδιαφέρουσες προσωπικότητες στις κουζίνες της Ελλάδας.
Φέτος, ο επί 3 γενιές Πειραιώτης, Λευτέρης Λαζάρου, αποφάσισε να πάρει το Βαρούλκο του από την Πειραιώς, να το κάνει “Βαρούλκο Seaside by Λευτέρης Λαζάρου” και να το επιστρέψει εκεί από όπου ξεκίνησαν όλα, στον Πειραιά. “Το Βαρούλκο κάθε 10 χρόνια αλλάζει έδρα και ξαναγεννιέται. Επιστρέφω στις ρίζες μου και στον φυσικό μου χώρο, στη θάλασσα” λέει. Μαζί με την αλλαγή της περιοχής, αλλάζει και το concept; “Ως έναν βαθμό, ναι. Πλέον θα λειτουργούμε από το μεσημέρι με κλασική παραδοσιακή ελληνική κουζίνα -με έμφαση φυσικά στο ψάρι- και με πολύ προσιτές τιμές, ενώ το βράδυ το σκηνικό αλλάζει και συναντάμε το γνωστό μας Βαρούλκο. Όμως η μεσημεριανή λειτουργία μου δίνει τη δυνατότητα να γίνω πιο προσιτός και το βράδυ. Το motto μας είναι το μεσημέρι απλά, το βράδυ κλασικά”, απαντά ο σεφ.
“Παράλληλα, ετοιμάζω στη Μύκονο το White Star στη Λάκκα και εκεί με την ομάδα του Βαρούλκου. Ένα από τα βασικά κίνητρα αυτής μου της απόφασης είναι να δημιουργήσω θέσεις εργασίας” μας ενημερώνει και μας εντυπωσιάζει με την ευαισθησία του στο θέμα “κρίση”. “Ο τομέας της γαστρονομίας είναι ένα πολύ βασικό κομμάτι του τουριστικού προϊόντος της χώρας μας, αφού το φαγητό είναι κουλτούρα, είναι μέσο γνωριμίας των ανθρώπων με τον τόπο. Αν και εμείς ως επιχειρηματίες δεν προσπαθήσουμε να γίνουμε πιο ανταγωνιστικοί και να διατηρήσουμε, αλλά και να δημιουργήσουμε θέσεις εργασίας, πώς θα γίνει ανταγωνιστικό το τουριστικό πακέτο που προσφέρουμε ως χώρα. Πρώτα από όλα όμως θα έπρεπε αυτό να το αντιλαμβάνεται το κράτος”.
Σε αντίθεση με την πληθώρα των σεφ, ο Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάστηκε την τηλεόραση για να γίνει γνωστός, ωστόσο συνέβαλε στο τηλεοπτικό γευστικό boom που βιώνουμε τα τελευταία χρόνια. “Εντάξει, όπως όλα τα πράγματα στην Ελλάδα, που όταν γίνονται μόδα “ξεχειλώνουν” λίγο, έτσι έγινε και με αυτό. Είναι και το κοινό που, λόγω της ανεργίας, έχει κάτσει πολλές ώρες σπίτι και βλέπει τηλεόραση, είναι και η μόδα. Όμως θα βρει και αυτό τον δρόμο του, άλλωστε υπήρχαν και υπάρχουν και καλές εκπομπές μαγειρικής. Και μην ξεχνάμε πως κάτι έμαθε και ο κόσμος από αυτό, ξανάπιασε τις κατσαρόλες, έμαθε κάποια υλικά που δεν ήξερε, ίσως και μερικές τεχνικές, πήρε κάποια ερεθίσματα. Γενικά είναι όπως στη χούντα διανύαμε την περίοδο “άρτος και θεάματα”, τώρα έχουμε μόνο τα θεάματα... μας λείπει ο άρτος.”
κυδωνια με σπαγγετι
Κυδώνια με σπαγγέτι, σκόρδο, μπούκοβο και Λημνιό κρασί
Υλικά
1 κιλό κυδώνια
½ κουταλιά της σούπας μπούκοβο γλυκό
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
100 ml ελαιόλαδο
150 ml Λημνιό κρασί
200 ml ζωμός λαχανικών
500 γρ. σπαγγέτι
Αλάτι – φρέσκο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, το μπούκοβο και μία κουταλιά βούτυρο. Όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε το σκόρδο και μία κουταλιά μαϊντανό. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα κυδώνια, τα οποία έχουμε πλύνει πολύ καλά, για να φύγει η άμμος. Σβήνουμε με το Λημνιό κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήνουμε 3-4 λεπτά να ανοίξουν. Αποσύρουμε από την φωτιά και παράλληλα βράζουμε τα σπαγγέτι σε μπόλικο αλατισμένο νερό, κρατώντας τα 2 λεπτά πριν από τον αναφερόμενο στη συσκευασία χρόνο βρασμού. Σουρώνουμε και ρίχνουμε τα σπαγγέτι μέσα στα κυδώνια μαζί με λίγο ζωμό λαχανικών. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο ακόμα βούτυρο και μαϊντανό.
mydia
Μύδια αχνιστά με φέτα και ρίγανη
Υλικά
1 κιλό μύδια καθαρισμένα και πλυμένα καλά
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
Λίγο μπούκοβο καυτερό
½ πιπεριά πράσινη κομμένη julienne
2 κ.σ. φρέσκο κρεμμυδάκι
150 ml ελαιόλαδο
150 γρ. φέτα κομμένη σε μικρά καρεδάκια
½ κ.σ. ρίγανη
250 ml λευκό κρασί
Χυμός από 1 λεμόνι (50ml)
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει. Ρίχνουμε μέσα το φρέσκο κρεμμύδι και την πιπεριά και σοτάρουμε, ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό, το μπούκοβο και τα μύδια. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να βράσουν 2-3 λεπτά, ώσπου να ανοίξουν τα μύδια. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη φέτα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε, ώσπου να δέσει η σάλτσα. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και σερβίρουμε.
xtapodi
Χταπόδι με ζεστή σαλάτα μαυρομάτικα και κρέμα φάβας
Υλικά για το χταπόδι:
1 κιλό χταπόδι
5 φύλλα δάφνης
1 κ.σ. πιπέρια διάφορα, ολόκληρα
150 ml ξίδι
Νερό
2 ξερά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 ποτήρι Μαυροδάφνη
1 κ.σ. πελτέ
2-3 κ.σ. Worcester
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι, προσθέτοντας 2-3 φύλλα δάφνης, τα ολόκληρα πιπέρια, το ξίδι και νερό μέχρι να σκεπαστεί το χταπόδι. Βράζουμε περίπου για 7 λεπτά. Αφαιρούμε το χταπόδι και το κόβουμε σε κομμάτια (1 πλοκάμι / ένα κομμάτι).
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το σκόρδο, 2 φύλλα δάφνης και σβήνουμε με την Μαυροδάφνη, τον πελτέ και την Worcester sauce. Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε να βράσουν, ώσπου να καραμελώσουν. Τοποθετούμε το χταπόδι πάνω από τα κρεμμύδια, τα σκεπάζουμε με λαδόκολλα και σε πολύ σιγανή φωτιά βράζουμε, ώσπου να μαλακώσει το χταπόδι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών.
Υλικά για τη σαλάτα με τα μαυρομάτικα
300 γρ. βρασμένα μαυρομάτικα για σαλάτα
2 κ.σ. κρεμμύδι φρέσκο
1 ντομάτα κομμένη καρέ μικρά
1 κ.σ. μαντζουράνα φρέσκια
Ξύσμα από ½ λεμόνι
Ξύσμα από ½ λάιμ
50 ml μηλόξυδο
Ελαιόλαδο (περίπου 150ml)
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρολίτσα βάζουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε όλα τα παραπάνω υλικά να ζεσταθούν καλά. Αλατοπιπερώνουμε.
Υλικά για την κρέμα φάβας
200γρ. φάβα (μουλιασμένη σε κρύο νερό για 30 λεπτά)
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 κλωνάρια σέλερι κομμένο σε κομματάκια
1 καρότο κομμένο σε κομματάκια
1 σκελίδα σκόρδο
Νερό ή ζωμό λαχανικών
150 ml ελαιόλαδο
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη φάβα και σκεπάζουμε με νερό. Αφήνουμε να πάρει μία βράση και ξαφρίζουμε. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλερι, τα καρότα και το ελαιόλαδο. Βράζουμε, ώσπου να μαλακώσει καλά η φάβα. Ρίχνουμε τη φάβα σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε, ώσπου να γίνει κρέμα. Προσθέτουμε αλάτι – πιπέρι και, εάν θέλουμε, τον χυμό από το λεμόνι.
