Ο chef μάς δίνει τις καλύτερες συμβουλές για BBQ στο σπίτι
Burger μπορείς να φας εύκολα οπουδήποτε, αλλά το δύσκολο κομμάτι είναι να απολαύσεις ένα τόσο νόστιμο και σωστά φτιαγμένο που δεν θα ξεχάσεις ποτέ. Για τον Στέλιο Μάνδαλο, το καλό burger, αλλά και φαγητό γενικότερα, είναι ζήτημα τιμής.
Έχοντας πίσω του πολυετή εμπειρία στις κουζίνες, τόσο σε εστιατόρια όσο και ως προσωπικός chef, ο Στέλιος Μάνδαλος ξεχωρίζει την ασιατική κουζίνα «για τις ξεκάθαρες και με ταυτότητα γεύσεις που είναι ελαφριά και υγιεινά μαγειρεμένες», αλλά απολαμβάνει οποιασδήποτε εθνικότητας κουζίνα, αρκεί να είναι μαγειρεμένη με μεράκι, αγάπη και φρέσκα αγνά υλικά». Αυτή τη στιγμή, θα τον συναντήσεις στο Barbara Que, ένα μαγαζί που έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στο αθηναϊκό κοινό χάρη στο burger αλλά και των φιλέτων από μοσχάρια Black Angus, που βρίσκεις σε προσιτές τιμές.
«Το πρώτο πράγμα που θα παρατηρήσει ένας φιλοξενούμενος του Barbara Que διαβάζοντας τον κατάλογο μας είναι ότι δεν θα βρει άγνωστα υλικά. Στη συνέχεια, όταν γευτεί τους συνδυασμούς που γίνονται στα burgers, διαπιστώνει ότι όλα ‘"δένουν" αρμονικά μεταξύ τους χωρίς να γίνονται υπερβολές στις γεύσεις και στις ποσότητες. Αυτό έχει επιτευχθεί διότι όταν έγινε η σύνθεση του menu, κάθε πιάτο σχεδιάστηκε από το μηδέν για να πρωταγωνιστήσει. Το αποτέλεσμα δυστυχώς ή ευτυχώς για εμένα είναι να μην μπορώ να ξεχωρίσω κανένα από τα ‘’παιδιά’’ μου. Είναι όλα τους μοναδικής σύνθεσης από το ορεκτικό μέχρι και το γλυκό».
Το καλό burger
“Κάποτε ένας "φίλος" είχε ειρωνευτεί λέγοντας: ‘’Στο κάτω κάτω της γραφής ένα burger είναι και το έχετε κάνει επιστήμη εσείς οι Chef’’, του απάντησα τότε "ευτυχώς που το κάναμε επιστήμη και ένα απλό street food ανέβηκε επίπεδο και αναδείχθηκε τόσο πολύ έτσι ώστε να μπορέσει να επισκιάσει την pizza και να καθιερωθεί για τουλάχιστον δύο δεκαετίες στο εξωτερικό και σχεδόν μία στην Ελλάδα." Το "καλό burger" πρέπει να έχει ένα μπιφτέκι του οποίου ο κιμάς να αποτελείται από τουλάχιστον δυο διαφορετικά σημεία του μοσχαριού για να καλύψουμε μια ολοκληρωμένη γεύση, αλεσμένο σε χοντρή σήτα, όπως λέμε στον χώρο μας, ελάχιστα έως και καθόλου πλασμένο με πολύ λίγο αλάτι, ιδανικά ψημένο στα κάρβουνα ή αν δεν έχουμε αυτή την δυνατότητα σε χαμηλή φωτιά ψημένα. Για ένα burger 150 με 180 γραμμάρια ο ιδανικός χρόνος είναι 25 με 30 λεπτά, να σκεπάζεται με φρέσκα λαχανικά και ελάχιστες sauce που δένουν αρμονικά στο σύνολο έτσι ώστε να καταλαβαίνεις όλες τις γεύσεις χωρίς η μια να επισκιάζει την άλλη, και όλο αυτό το σύνολο να τρώγεται με τη συνοδεία ενός πολύ καλού και ποιοτικού ψωμιού”.
Συνέχεια στη σελίδα 2
Τα μυστικά για ένα πετυχημένο BBQ
Τέσσερα απλά αλλά πολύ απλά βασικά χαρακτηριστικά: καλή πρώτη ύλη δηλαδή το κρέας, τα λαχανικά και ό,τι άλλο επιλέξουμε να καταναλώσουμε, δροσερό αλκοόλ -γιατί BBQ χωρίς αλκοόλ (έστω και λίγο) δεν υφίσταται- και τέλος καλή διάθεση, γιατί μαγειρεύοντας η διάθεση αντανακλάται πάντα στο τελικό προϊόν και το βασικότερο όλων είναι καλή παρέα. Κανείς δεν έχει ευχαριστηθεί ποτέ κανένα γεύμα του σε μια ‘’κατσουφιασμένη’’ ατμόσφαιρα, ενώ σε αντίθεση όλοι μας έχουμε περάσει εξαιρετικά απολαμβάνοντας και τις πιο απλές γεύσεις με ευχάριστη παρέα. Είναι μέρος της κουλτούρας μας η καλή συντροφιά στο φαγητό.
Η επιλογή του κρέατος
Το κρέας όπως και κάθε κατηγορίας τροφή μας πρέπει να είναι σωστά καλλιεργημένη ή "μεγαλωμένη" αφού εν προκειμένω μιλάμε για σωστές συνθήκες ανατροφής. Με υγιεινές μεθόδους διαχείρισης του σφαγιασμένου ζώου και σίτευσής του. Επιλέγουμε το κατάλληλο κρέας μας όταν διαλέξουμε αυτό το οποίο έχουν σεβαστεί από την πρώτη στιγμή και δεν έχει αυξομειώσεις θερμοκρασιών ( δηλαδή έχει τηρηθεί η αυστηρή "αλυσίδα ψύξης" δηλαδή δεν έμεινε εκτός ψυγείου για κανέναν λόγο) . Όλα αυτά όμως δεν μπορούμε να τα γνωρίζουμε εμείς ως καταναλωτές αλλά είναι υποχρεωμένος να τα γνωρίζει ο άνθρωπος στον οποίο απευθυνόμαστε για να προμηθευτούμε το κρέας μας. Επιλέγουμε σωστά, λοιπόν, το κρέας μας επιλέγοντας σωστά τον κρεοπώλη μας, κρίνοντας τον από την καθαριότητα του χώρου του, εξηγώντας του ακριβώς τι θέλουμε να σερβίρουμε και ακούγοντας προσεκτικά τις συμβουλές του.
Τι να προσέξεις
Το συχνότερο λάθος που κάνουμε όλοι μας είναι ότι βιαζόμαστε. Το καλό ψήσιμο είναι το αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Αν ψήνουμε σε κάρβουνο πρέπει να το αφήσουμε να γίνει "θράκα" που έλεγαν οι παλαιότεροι, δηλαδή να σβήσει η πυρά του κάρβουνου και να πιάσει την κρούστα στην επιφάνεια του. Θα μας πάρει λίγη ώρα παραπάνω αλλά πιστέψτε με το αποτέλεσμα είναι ονειρεμένο. Αν ψήνουμε σε ηλεκτρική σχάρα ή σε αερίου, τότε κατά την προετοιμασία πρέπει να πυρώσουμε καλά την σχάρα και εν συνεχεία να μειώσουμε την ένταση στα μισά έτσι ώστε να προσομοιώσουμε την διαδικασία που ακολουθούμε στο κάρβουνο.
Τα συνοδευτικά
Η αλήθεια είναι πως τίποτα κατά την δική μου άποψη τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με μια ψητή πατάτα τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο, αρωματισμένη με φρέσκα μυρωδικά και ανθό αλατιού. Όμως γενικότερα στα κρέατα ταιριάζουν πολύ τα δροσερά λαχανικά, ένας καλός πουρές πατάτας και θα τολμήσω να πω και ψητά κρεμμύδια ή ψητά λαχανικά μαριναρισμένα με ένα πολύ καλό ελαιόλαδο.
Το food trend που δεν θα ήθελε να ξαναδεί
«Σίγουρα μια ερώτηση που δεν μου την κάνουν συχνά και χρήζει μεγάλης συζητήσεως. Για τα food trends μπορώ σίγουρα να σας πω ότι ετησίως ξοδεύονται εκατομμύρια ευρώ για να μετρηθούν τάσεις, κατευθύνσεις, ανάγκες και ό,τι άλλο πλέον χρειάζεται η βιομηχανία φαγητού. Μπορώ να σας πω με σιγουριά επίσης τι θέλω να δω και όχι τι δεν θέλω, γιατί ως chef προσπαθώ να είμαι ανοιχτόμυαλος και δεκτικός σε όλα τα καινούργια. Επιθυμώ κάποια στιγμή να δω τις ελληνικές γεύσεις να κυριαρχούν επίσημα στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Δεν έχουμε τίποτα να ζηλέψουμε από τα γαλλικά και ιταλικά τυριά, τίποτα από τα γερμανικά αλλαντικά. Ίσως στην ποικιλία των βοοειδών είμαστε λίγο πίσω αλλά και αυτό καλύπτεται από την πληθώρα των υπολοίπων κατηγοριών κρέατος που παράγουμε. Σίγουρα τα θαλασσινά μας είναι σε αφθονία και με άριστη γεύση λόγω Αιγαίου. Δεν θα μιλήσω για τα μυρωδικά της χώρας μας και για τα την παλέτα των χρωμάτων και των γεύσεων που μας έχει κληροδοτήσει αυτός ο τόπος γιατί λίγο-πολύ όλοι το γνωρίζουμε. Οπότε για να απαντήσω στο ερώτημα σας δεν θα ήθελα να ξαναδώ ‘’πρόχειρα μαγειρέματα’’ να γίνονται της μόδας μόνο και μόνο επειδή είναι ξενόφερτα».
Info
www.steliosmandalos.com
www.facebook.com/steliosmandalos.gr/
https://instagram.com/chefmandalos/
twitter:@SteliosMandalos
www.facebook.com/steliosmandalos.gr/
https://instagram.com/chefmandalos/
twitter:@SteliosMandalos
