Στο τελευταίο του post για το MadameFigaro.gr, ο Στέλιος Παρλιάρος μάς παίρνει μαζί του σε ένα γλυκό ταξίδι στη Γαλλία, αποκαλύπτει τα αγαπημένα του παριζιάνικα ζαχαροπλαστεία και μας αποχαιρετά με μια θρυλική συνταγή για λαχταριστό εκλέρ σοκολάτας.<br />
Τουλούζη, Ταν Λ’ Ερμιτάζ, Παρίσι.
Εκεί ήμουν τις τελευταίες μέρες μαζί με επιτελείο του περιοδικού. Τον φωτογράφο Άλκη Καλούδη και τη δημοσιογράφο Χριστίνα Τζιάλλα. Η αποστολή μας ήταν να επισκεφτούμε την Valrhona και να δούμε πώς φτιάχνονται οι περίφημες σοκολάτες της. Και αμέσως μετά να δοκιμάσουμε πώς οι Παριζιάνοι ζαχαροπλάστες τις χρησιμοποιούν στα γλυκά τους. Σε μία μέρα επισκεφτήκαμε πάνω από 17 ζαχαροπλαστεία και τρώγαμε, τρώγαμε, τρώγαμε. Από μια μπουκιά ο καθένας, βέβαια, γιατί όσο γυμνασμένο στομάχι κι αν έχεις στα γλυκά δεν μπορείς να αντεπεξέλθεις σε τόση ζάχαρη.
ΠΡΩΤΗ ΣΤΑΣΗ: ΤΟΥΛΟΥΖΗ
Στην Τουλούζη είχαμε μόνο 3 ώρες στη διάθεσή μας πριν πάρουμε την πτήση για Λιόν. Πήραμε ταξί και πήγαμε στο κέντρο. Η πόλη περπατιέται εύκολα και είναι πολύ όμορφη. Ονομάζεται και Κόκκινη Πόλη λόγω των παραδοσιακών τούβλινων κτιρίων της. Δυστυχώς ήταν Κυριακή και όλα τα ζαχαροπλαστεία που θέλαμε να δούμε ήταν κλειστά. Δεν πειράζει, όμως. Είχαμε περισσότερο χρόνο να απολαύσουμε μια σαλάτα στην κεντρική πλατεία μπροστά από το Καπιτώλιο.
ΤΟ ΧΩΡΙΟ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ
Φύγαμε για το αεροδρόμιο της Λιόν και από εκεί μάς παρέλαβε ο οδηγός της Valrhona για να μας μεταφέρει στην έδρα της σοκολατοποιίας στο γραφικό χωριουδάκι Tain L’ Hermitage. Αυτό είναι πλαισιωμένο από λόφους με αμπέλια και υπάρχουν δύο-τρία πολύ γνωστά οινοποιεία στην περιοχή, όπως αυτό της οικογένειας Charpoutier. Ο ποταμός Ροδανός διασχίζει το χωριό. Στην απέναντι όχθη του βρίσκεται το χωριό Tournon-sur-Rhone. Περνώντας τη γέφυρα, μπορείς να περπατήσεις και σε εκείνη την πλευρά, που έχει κι ένα όμορφο μνημείο πεσόντων αλλά κι ένα μικρό κάστρο. Θα βρεις όμορφα μπιστρό με καλό φαγητό και καλό κρασί σε εξαιρετικές τιμές.
Την επόμενη μέρα επισκεφτήκαμε τα δύο εργοστάσια της Valrhona, εκεί όπουφτιάχνονται οι σοκολάτες και τα σοκολατάκια της. Είδαμε όλη τηδιαδικασία παρασκευής, από τον κόκκο του κακάο μέχρι τις πλάκεςκουβερτούρας. Στις γραμμές παραγωγής για τα σοκολατάκια, οι εργάτριεςξεσκάρταραν όσα δεν ήταν αρκετά όμορφα και τα έριχναν σε μεγάλες κούτεςγια να δοθούν σε ιδρύματα. Από αυτά μπορούσαμε να φάμε όσα τραβάει ηψυχή μας. Φρέσκα-φρέσκα ήταν ακόμα ωραιότερα από αυτά που αγοράζειςσυσκευασμένα ή που στέλνουν στα ζαχαροπλαστεία όλου του πλανήτη.
Σειρά είχε έπειτα η Σχολή της Valrhona που ήταν σημαιοστολισμένη σταχρώματα των Σκανδιναβικών Χωρών, για να καλωσορίσει ένα γκρουπ τωνΣκανδιναβών ζαχαροπλαστών που είχε έρθει για σεμινάρια. Είχαμε τηνευκαιρία να παρακολουθήσουμε κι εμείς το μάθημα και να μιλήσουμε με τονυπεύθυνο καθηγητή της Σχολής, τον Φιλίπ Ζιβρ, τον οποίο είχαπρωτογνωρίσει πριν 15 χρόνια όταν μαθήτευα στη Fauchon.
Αυτό που δεν είχα ξαναδεί όμως ήταν το διαδραστικό Μουσείο ΣοκολάταςCité du Chocolat που έφτιαξε ηValrhona. Συμμετέχουν όλες σου οι αισθήσεις, καθώς σε καλεί να μυρίσεις,να αγγίξεις, να γευτείς και να ακούσεις. Και μαθαίνεις τα πάντα για τιςφυτείες, το κακαόδεντρο, τα αρώματα της σοκολάτας κ.λπ.
Συνέχεια στη Σελίδα 2
ΠΑΡΙΣΙ
Την επομένη πήραμε το τρένο για Παρίσι. Τα TGV τρένα της Γαλλίας είναι εμπειρία. Είναι διώροφα και κάνουν το ταξίδι σε χρόνο αστραπή. Σε δύο ώρες είχαμε διασχίσει τη μισή Γαλλία. Στο Παρίσι ξεκίνησε ο Γολγοθάς μας. Mας συνόδευε άνθρωπος της Valrhona, η γλυκύτατη Heger Hachani, η οποία είχε κανονίσει να έχουμε έναν οδηγό στη διάθεσή μας κι έτσι μπορέσαμε να επισκεφτούμε όλες τις διευθύνσεις που θέλαμε. Εκτός από τα κλασικά ζαχαροπλαστεία που πάντα θέλω να δω, είχα βρει κι ένα σωρό καινούργια. Κάποια από αυτά ήταν αληθινή αποκάλυψη.
Σου και εκλέρ είναι πλέον η τάση στο Παρίσι. Υπάρχουν καταστήματα αποκλειστικά με αυτά τα γλυκά. Τα μακαρόν παραμένουν δημοφιλή, όμως έχουν αρχίσει να περνάνε σε δεύτερη μοίρα. Υπάρχουν μόδες και στα γλυκά.
Στο Παρίσι τα ζαχαροπλαστεία είναι πάρα πολλά και τα περισσότερα έχουν μοντέρνο, λιτό σχεδιασμό. Όπως και στην Ελλάδα, όμως, κάποια εξαντλούνται στο ντιζάιν και δεν υπάρχει ουσία. Πρέπει να τα ξεσκαρτάρεις. Όμως σίγουρα το κοινό του Παρισιού έχει πολύ υψηλές απαιτήσεις και είναι εκπαιδευμένο. Επομένως δεν θα δεις εύκολα να πουλάνε μπαγιάτικα γλυκά.
Αν πρόκειται να πάτε και δεν έχετε καιρό να δοκιμάσετε τα πάντα, αυτήείναι η λίστα που θα σας πρότεινα εγώ. Το δικό μου ΤΟP 5 διευθύνσεων:
1. Pierre Hermé: για τα μακαρόν του. Είναι πιο μαλακά και πιο πλούσιααπό του Ladurée και έχουν πιο ενδιαφέροντες συνδυασμούς π.χ. passionfruit – σοκολάτα. Πηγαίνετε στο κατάστημα του Saint-Germain des Pres γιανα δείτε και τη γκάμα των γλυκών του. Δοκιμάστε και το διάσημο κρουασάντου ονόματι «Ispahan». Και τι σημαίνει Ispahan; Είναι ο συνδυασμόςτριαντάφυλλου, λίτσι και ράσμπερι που έχει καθιερώσει ο Ερμέ.
2. Maison du chocolat: για το εκλέρ του. Κατά καιρούς τα περιοδικάανακηρύσσουν διάφορα ζαχαροπλαστεία ως βασιλιάδες του εκλέρ, όμως αυτότου Maison παραμένει για εμένα το καλύτερο. Χωρίς νεωτερισμούς, έχει τοιδανικό μήκος, γυαλιστερό γλάσο και μια υπέροχη, πλούσια σοκολατένιακρέμα. Και τα σοκολατάκια του όμως είναι κλασική αξία.
3. Patrick Roger: για τα σοκολατάκια του και τις βιτρίνες με τασοκολατένια γλυπτά του. Τώρα είχε μια τίγρη. Το σήμα-κατατεθέν του είναιτα γυαλιστερά χρωματιστά σοκολατάκια του που μοιάζουν με πολύτιμαορυκτά. Προσωπικό αγαπημένο μου αυτό με άρωμα yuzu.
4. Jean-Paul Hévin: Κλασική στιβαρή σοκολατερί. Λατρεύω την πατάτα του,ένα γλυκό που θυμίζει στην όψη πατάτα, με επικάλυψη από μάρτσιπαν καιγέμιση από μια σφιχτή πάστα σοκολάτας, σαν αυτή που έχουν τα τρουφάκια.
5. Angelina: για το μον μπλαν της. Δεν έχω φάει ωραιότερο. Το καφέ είναιστην οδό Rivoli και φημίζεται επίσης για τη ζεστή σοκολάτα του.
Συνέχεια στη Σελίδα 3
Αυτό είναι το τελευταίο μου post ως guest blogger στο Madame Figaro. Θέλω να σας αποχαιρετήσω γλυκά, με μια γαλλική συνταγή για εκλέρ που έχω προσαρμόσει από ένα βιβλίο του Robert Linxe, ιδρυτή του Maison du Chocolat.
Εκλέρ σοκολάτας
(ΓΙΑ 12-14 ΚΟΜΜΑΤΙΑ)
Σου
125 γρ. νερό
55 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
λίγο αλάτι (1/5 κ.γ.)
λίγη ζάχαρη (1/5 κ.γ.)
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125-130 γρ. αβγά (περίπου 2 μεγάλα αβγά, αλλά ζυγίστε τα οπωσδήποτε)
Γκανάς
90 γρ. κουβερτούρα 52-55% κακάο, τεμαχισμένη
90 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά
Κρέμα σοκολάτα (γέμιση)
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
1 κ.γ. κακάο
40 γρ. ζάχαρη
25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορν φλάουρ
2 κρόκοι αβγών
Γλάσο
150 γρ. φοντάν («υποβρύχιο» με γεύση βανίλια)
40 γρ. κουβερτούρα 50-55% κακάο, τεμαχισμένη
30 γρ. νερό
Σου
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας παράλληλα με μια κουτάλα για περίπου 3 λεπτά, ώσπου να χυλώσει το μείγμα, να απορροφηθούν τα υγρά και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (σαν σιμιγδαλένιος χαλβάς). Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τα αβγά και χτυπάμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακιά ζύμη.
Την μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει μια στρογγυλή μύτη με σχέδιο «αστέρι» (Νο10). Πάνω σε λαδόκολλα ή σε επιφάνεια σιλικόνης σχηματίζουμε με το κορνέ λοξώς μακρόστενα σου μήκους 10-12 εκ. αφήνοντας απόσταση ανάμεσά τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180◦C για 20-25 λεπτά (στις αντιστάσεις). Θα φουσκώσουν και θα γίνουν χρυσοκίτρινα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.
Γκανάς
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λείο, σοκολατένιο μείγμα. Αφήνουμε κατά μέρος.
Κρέμα σοκολάτα
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κακάο, τη ζάχαρη και το αλεύρι. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ξανά. Πριν βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ, ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την γκανάς που είχαμε φτιάξει. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να ενωθούν τα δύο μείγματα και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα καθαρό σκεύος (μπολ ή ταψάκι). Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την βάζουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο. Έπειτα τη χτυπάμε ελαφρώς στο μίξερ για να μαλακώσει ξανά και να γίνει γυαλιστερή.
Αδειάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλό στόμιο. Τρυπάμε με αυτό τα εκλέρ στη μία τους άκρη και πιέζουμε το κορνέ για να τα γεμίσουμε με κρέμα.
Γλάσο
Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί ως εξής: βάζουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, στερεώνουμε πάνω στην κατσαρόλα ένα μεταλλικό μπολ, έτσι ώστε να στέκεται επάνω στο στόμιο και να μη βυθίζεται στο νερό. Ρίχνουμε στο μπολ το φοντάν, κομμένο σε κομμάτια. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με μια κουτάλα γρήγορα, για να μαλακώσει το μείγμα και να λιώσει, αλλά να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία του. Πάνω από τους 35-40◦C γίνεται θαμπό και σκληρό, γι’ αυτό προσοχή. Προσθέτουμε αμέσως την κουβερτούρα και την αφήνουμε να λιώσει ανακατεύοντας, χωρίς και πάλι να αφήσουμε το μείγμα να κάψει πολύ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε γρήγορα, για να κρυώσει άμεσα το γλάσο.
Τέλος, βουτάμε τα εκλέρ από το πάνω μέρος στο γλάσο, τα σηκώνουμε και με το δάχτυλό μας διώχνουμε την περίσσεια. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Αν στο μεταξύ πήξει πολύ το γλάσο, το ξαναλιώνουμε με ελάχιστο νερό.
Tip
Τα εκλέρ είναι περισσότερα από τη γέμιση και θα περισσέψουν. Μπορείτε να τα φυλάξετε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και να ξαναφτιάξετε μια άλλη φορά ή να τριπλασιάσετε τη δόση της γκανάς, της κρέμας σοκολάτας και του γλάσου.
Σχετικά άρθρα:
Guest Blogger | Στέλιος Παρλιάρος: Post#7
Guest Blogger | Στέλιος Παρλιάρος: Post#6
Guest Blogger | Στέλιος Παρλιάρος: Post#5
