Ο γάλλος σεφ του Premiere θυμάται ακόμα τα γεμιστά κολοκυθάκια αυγολέμονο
Ο Jean-Charles είχε την τύχη να μαθητεύσει και να δουλέψει δίπλα σε καταξιωμένους σεφ όπως ο σπουδαίος Michel Perraud και ο πολυβραβευμένος Jacques Le Divellec, και να εργαστεί σε κουζίνες αναγνωρισμένων εστιατορίων. Η τύχη του τον έφερε στο εστιατόριο “Calypso” του Peninsula All-Suite Hotel στην Ελούντα και έκτοτε ο Jean-Charles συνέχισε την ανοδική του πορεία στην Ελλάδα, δουλεύοντας μαζί με τον Λευτέρη Λαζάρου στο “Βαρούλκο” και αναλαμβάνοντας – μέχρι σήμερα - την κουζίνα του εστιατορίου “Premiere” στο Intercontinental Hotel.
Δεν έχεις συχνά την τύχη να γνωρίσεις έναν σεφ με πλούσιο βιογραφικό, ο οποίος έχει την όρεξη να “σπάσει” τον καθωσπρεπισμό της κουζίνας των ακριβών ξενοδοχείων χωρίς όμως να μειώσει στο ελάχιστο την ευγένεια και την κομψότητα που απαιτεί η θέση του. Απρόσμενα αστείος, ο Jean-Charles έχει υιοθετήσει την ελληνική κουλτούρα και προσπαθεί μέσα από τη δουλειά του να παντρέψει την κλασική παράδοση της πατρίδας του με τη φρεσκάδα της Μεσογείου. Η αρτιότητα στην τεχνική του και η προσοχή στη λεπτομέρεια αποτελούν δύο βασικά στοιχεία της δουλειάς του, η οποία εντυπωσιάζει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς πελάτες.
“Αν κάτι πρέπει να αλλάξει στην ελληνική γαστρονομία είναι να μάθουμε ότι δεν μπορούμε να τρώμε τα πάντα παντού. Αν θέλεις σουβλάκι θα πας σε σουβλατζίδικο, αν έχεις όρεξη για κάτι ιδιαίτερο θα επισκεφτείς ένα εστιατόριο με γκουρμέ κουζίνα και πάει λέγοντας. Οι Έλληνες θέλουν να τρώνε ό,τι θέλουν όπου θέλουν, γι' αυτό και τα περισσότερα εστιατόρια έχουν τα πάντα στο μενού”.
Συνέχεια στη σελίδα 2
Με τους σεφ να μετατρέπονται σε σούπερ σταρ δεν μπορούσα να μην ρωτήσω τον Jean-Charles ποια είναι η γνώμη του επί του θέματος, μιας και ο ίδιος προτιμά να διατηρεί ένα πιο χαμηλό προφίλ. “Η τηλεόραση βοήθησε στο να καταλάβει ο κόσμος τη δουλειά του σεφ και πώς το πάθος σε οδηγεί σε μία κουζίνα. Από την άλλη όμως το κάνει να φαίνεται εύκολο – κάτι που είναι λάθος. Ειδικά στην αρχή, ένας σεφ ή ένας μάγειρας πρέπει να κάνει συμβιβασμούς τόσο σε προσωπικό όσο και σε κοινωνικό επίπεδο. Και αυτή η συζήτηση σίγουρα δεν φτάνει για να εξηγήσω, οπότε καλύτερα να σταματήσω εδώ...”
Τον Jean-Charles θα τον βρεις στο Premiere, το οποίο πρέπει να επισκεφτείς για τρεις βασικούς λόγους, όπως λέει ο ίδιος: Για τα signature πιάτα του εστιατορίου – καραβίδες Χαλκίδας με καρπάτσιο χταποδιού και καπνισμένος black cod με αφρό πατάτας και βανίλια – το εξαιρετικό σέρβις και την καταπληκτική θέα στην Αθήνα. Αν μπορούσαμε να ζητήσουμε κάτι ακόμα, αυτό θα ήταν να μυήσει ο Jean-Charles λίγο περισσότερο στα μυστικά της κουζίνας του. Η συνταγή για λαβράκι σε κρούστα αλατιού είναι μία καλή αρχή!
Συνταγή για λαβράκι σε κρούστα αλατιού
Σε ένα ταψί βάζουμε χοντρό αλάτι και τοποθετούμε το λαβράκι από πάνω.
Στη συνέχεια το καλύπτουμε πάλι με χοντρό αλάτι και το ψήνουμε στον φούρνο στους 250 βαθμούς Κελσίου.
Tip: Τα κιλά του ψαριού θα καθορίσουν τον χρόνο ψησίματος. Για παράδειγμα ένα ψάρι 1.200 θα μαγειρευτεί για 12 λεπτά.
Αφήνουμε το ψάρι να ξεκουραστεί έξω από τον φούρνο για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια σπάμε το αλάτι ... και Bonne Appétit!
Στη συνέχεια σπάμε το αλάτι ... και Bonne Appétit!
