Cooking Project

Ο Γιάννης Λουκάκος βγαίνει για λίγο από την κουζίνα και μπαίνει στην καινούργια αίθουσα σεμιναρίων του για να μας μυήσει στα μυστικά της μαγειρικής. Το μάθημα ξεκινάει από εδώ.

Cooking Project

Αν σ' ενδιαφέρει να πας παραπέρα τις δεξιότητές ή απλώς την αγάπη σου για τη μαγειρική, ο Γιάννης Λουκάκος μόλις εγκαινίασε έναν χώρο, το TheSeminarProject, όπου όλον το χρόνο θα διεξάγονται hands-on μαθήματα μαγειρικής από τον ίδιο και τους συνεργάτες του.

Στα μαθήματα αυτού του είδους, η συμμετοχή σου είναι πρακτική, που σημαίνει ότι δεν παρακολουθείς απλώς τον σεφ να μαγειρεύει, αλλά μαγειρεύεις κι εσύ, εξασκώντας τις τεχνικές που δείχνει και εκτελώντας τις συνταγές που ετοιμάζει. Τα σεμινάρια διαρκούν από 1.30 ως 3 ώρες και κατά τη διάρκειά τους θα μάθεις από το πώς να χειρίζεσαι το μαχαίρι μέχρι πώς θα φτιάξεις ένα ολοκληρωμένο, ιδιαίτερο μενού και με ποιο κρασί θα το συνοδεύσεις. Για να δεις ολοκληρωμένο το πρόγραμμα κάνε κλικ στο www.yiannislucacos.gr/seminars

Info: Ομήρου 18, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6812602.

σαλάτα με γαρίδες

Σαλάτα με γαρίδες

Υλικά για 4 άτομα
Για τις γαρίδες:
16 γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες, με κεφάλι και ουρά
5 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
100 γρ. χυμό πορτοκάλι
αλάτι

Για τη σαλάτα:
600 γρ. ανάμεικτα σαλατικά
200 γρ. μάγκο, σε λεπτές φέτες
160 γρ. φασολάκια βρασμένα, κομμένα σε μικρά κομμάτια
160 γρ. ντοματίνια, κομμένα σε τέταρτα
λίγο δυόσμο φρέσκο
300 γρ. βινεγκρέτ πορτοκάλι
αλάτι

Για τη βινεγκρέτ πορτοκάλι:
5 γρ. μουστάρδα ντιζόν
200 γρ. χυμό πορτοκαλιού
170 γρ. ηλιέλαιο
170 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
αλάτι

EΚΤΕΛΕΣΗ
Μαρινάρουμε τις γαρίδες με το χυμό και το ξύσμα από πορτοκάλι για 20'. Τις αλατίζουμε και από τις 2 πλευρές και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 5-7'. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα σαλατικά με το μάγκο, τα φασολάκια, τα ντοματίνια και το δυόσμο. Προσθέτουμε τη βινεγκρέτ, αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με τις γαρίδες.

Για τη βινεγκρέτ πορτοκαλιού
Σε μια κατσαρόλα σιγοβράζουμε το χυμό του πορτοκαλιού, συμπυκνώνοντάς τον μέχρι να μείνει το 1/4 της ποσότητας. Σουρώνουμε το χυμό και τον αφήνουμε να κρυώσει. Τον χτυπάμε στο μίξερ μαζί με τη μουστάρδα και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο. Προσθέτουμε το ξύσμα, αλατίζουμε και δοκιμάζουμε.

γαύρος μαρινάτος

Γαύρος μαρινάτος σε σόγια και λεμόνι

Υλικά για 4 άτομα
Για το πιάτο
200 γρ. γαύρος μαρινάτος
300 γρ. ρολά κολοκύθι-αβοκάντο
40 γρ. βινεγκρέτ σόγια-τζίντζερ
20 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
25 τεμ. σκόρδο τραγανό
φύλλα μαϊντανού

Για τα ρολά κολοκυθιού-αβοκάντο
120 γρ. κολοκύθι, κομμένο σε λεπτές φέτες κατά μήκος, με μαντολίνο
10 γρ. ελαιόλαδο
180 γρ. αβοκάντο, κομμένο σε μικρά καρέ
60 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 γρ. χυμό λάιμ
60 γρ. ντομάτα φιλέτο, κομμένη σε μικρά καρέ
αλάτι

Για την βινεγκρέτ σόγιας-τζίντζερ
(υλικά για 600 γραμ.)
20 γρ. τζίντζερ, ψιλοκομμένο
80 γρ. σόγια
15 γρ. μουστάρδα ντιζόν
30 γρ. χυμός λεμονιού
400 γρ. ηλιέλαιο
15 γρ. χυμός λάιμ
10 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο

Για τον μαρινάτο γαύρο
500 γρ. γαύρος
100 γρ. χυμό λάιμ
100 γρ. σόγια
300 γρ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τα ρολά κολοκύθι-αβοκάντο
Ζεματίζουμε το κολοκύθι σε καλά αλατισμένο νερό που βράζει για λίγα δευτερόλεπτα και αποσύρουμε σε νερό με πάγο, μέχρι να κρυώσει καλά. Στεγνώνουμε και τοποθετούμε ένα κομμάτι σελοφάν σε μια επιφάνεια εργασίας. Απλώνουμε τις φέτες από το κολοκύθι στο σελοφάν σε ένα παραλληλόγραμμο διαστάσεων 18 x 12 εκ., περίπου με τη μακριά πλευρά κατά μήκος του πάγκου. Λαδώνουμε και αλατίζουμε το κολοκύθι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά κατά μήκος και προς τα κάτω. Τυλίγουμε και σφίγγουμε καλά με το σελοφάν, ώστε να γίνει ένα ρολό. Κόβουμε σε 3-4 κομμάτια το κάθε ρολό.

Για τη βινεγκρετ σόγιας– τζίντζερ
Τοποθετούμε όλα τα υλικά, εκτός από το ηλιέλαιο, στον κάδο του μπλέντερ. Χτυπάμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το ηλιέλαιο.

Για το μαρινάτο γαύρο
Φιλετάρουμε το γαύρο αφαιρώντας το κεφάλι και το κεντρικό κόκαλο, αφήνοντας τα δύο φιλέτα ενωμένα στην ουρά. Ξεπλένουμε καλά και στεγνώνουμε. Τοποθετούμε τα φιλέτα σε ένα σκεύος, το ένα δίπλα στο άλλο, και αν χρειαστεί κάνουμε και δεύτερη στρώση. Αναμειγνύουμε τα υλικά της μαρινάδας και περιχύνουμε το γαύρο. Τοποθετούμε στο ψυγείο και μαρινάρουμε για 3 ώρες. Αποσύρουμε από τη μαρινάδα, στεγνώνουμε και σερβίρουμε. Αν θέλουμε να διατηρήσουμε το γαύρο, σκεπάζουμε με ελαιόλαδο και τοποθετούμε στο ψυγείο.

ψαρονέφρι λεμονάκι

Ψαρονέφρι λεμονάτο

Υλικά για 4 άτομα
Για το ψαρονέφρι και το πιάτο
4 χοιρινά φιλέτα, 250 γρ. το καθένα
40 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. φινόκιο, κομμένο σε λεπτές φέτες
20 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, κομμένο σε λεπτές φέτες
αλάτι

Για τη σάλτσα λεμονιού
600 γρ. λεμόνια
200 γρ. νερό
40 γρ. ζάχαρη
80 γρ. σταφίδα μαύρη
40 γρ. κάππαρη
20 γρ. μουστάρδα με ολόκληρο σινάπι
5 γρ. ρίγανη, φρέσκια ψιλοκομμένη
5 γρ. θυμάρι, φρέσκο ψιλοκομμένο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ψαρονέφρι και το πιάτο
Αλατίζουμε το χοιρινό φιλέτο και από τις δύο πλευρές, λαδώνουμε και το τοποθετούμε σε καυτή σχάρα. Μαγειρεύουμε και από τις δύο πλευρές, μέχρι το κρέας να πάρει ωραίο και έντονο χρώμα και να έχει εσωτερική θερμοκρασία 65οC (αν είναι απαραίτητο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή τελειώνουμε το μαγείρεμα στον φούρνο). Αφήνουμε το χοιρινό φιλέτο πέντε λεπτά να «ξεκουραστεί» και κόβουμε σε φέτες των 2 εκατοστών.
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το φινόκιο με το κρεμμύδι, αλατίζουμε και προσθέτουμε λίγη από τη σάλτσα λεμονιού. Σερβίρουμε τη σαλάτα φινόκιο μαζί με τα χοιρινά φιλέτα και περιχύνουμε με τη σάλτσα και λίγο ελαιόλαδο.

Για τη σάλτσα λεμονιού
Με έναν αποφλοιωτή πατάτας αφαιρούμε τη φλούδα του λεμονιού, την κόβουμε σε λεπτά ζουλιέν και τη ζεματάμε σε βραστό νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τρεις φορές, μέχρι να φύγει η πικρίλα από τη φλούδα, και την παγώνουμε σε νερό με πάγο για να σταματήσουμε το βρασμό. Στο μεταξύ, αφαιρούμε όλο το άσπρο μέρος από τα λεμόνια. Κόβουμε τα λεμόνια σε τέταρτα και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με το νερό. Διατηρούμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα λεμόνια μαζί με το νερό και βράζουμε περίπου για 45' σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε τη σάλτσα από σινουά πιέζοντας με μια κουτάλα. Αφήνουμε τη σάλτσα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, καθώς και τη ζεματισμένη φλούδα του λεμονιού και ανακατεύουμε.
Extra tip: Η σάλτσα λεμονιού μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο και να αποτελέσει συνοδευτική σάλτσα και σε άλλα είδη κρέατος.

μους από σοκολάτα

Μους από σοκολάτα γάλακτος, ζελέ σοκολάτα, crumble από φιστίκι Αιγίνης και παγωτό μπανάνα

Υλικά για 4 άτομα
Για το πιάτο
160 γρ. μους σοκολάτα γάλακτος
120 γρ. ζελέ σοκολάτα
80 γρ. crumble φιστίκι Αιγίνης
240 γρ. παγωτό μπανάνα
120 γρ. καραμελωμένες μπανάνες
80 γρ. σάλτσα σοκολάτα

Για τη μους σοκολάτα γάλακτος
60 γρ. κρέμα γάλακτος
60 γρ. γάλα
25 γρ. κρόκοι αβγών
15 γρ. ζάχαρη
275 γρ. σοκολάτα γάλακτος
225 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί

Για το ζελέ σοκολάτα
50 γρ. ζάχαρη
1 γρ. αγάρ αγάρ
250 γρ. γάλα
60 γρ. σοκολάτα 70%

Για το crumble
94 γρ. βούτυρο
120 γρ. αλεύρι
87 γρ. ζάχαρη
30 γρ. φιστίκια Αιγίνης
1 γρ. αλάτι

Για τη σάλτσα σοκολάτας
120 γρ. νερό
84 γρ. ζάχαρη
35 γρ. κακάο
75 γρ. κρέμα γάλακτος

Για τις καραμελωμένες μπανάνες
120 γρ. μπανάνες, κομμένες σε φέτες
40 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το πιάτο
Ξεφορμάρουμε τη μους από τη φόρμα και σερβίρουμε τοποθετώντας την πάνω στο τριμμένο crumble. Συνοδεύουμε με το παγωτό μπανάνα, τη σάλτσα σοκολάτα και τις καραμελωμένες μπανάνες.

Για το ζελέ σοκολάτα
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, τη ζάχαρη και το αγάρ αγάρ για περίπου 5'. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα του γάλακτος στη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε το μείγμα με ένα μπλέντερ χειρός, προσέχοντας να μη δημιουργήσουμε αέρα στο μείγμα. Στη συνέχεια το περνάμε από σινουά και το ρίχνουμε στη βάση μιας φόρμας σιλικόνης. Παγώνουμε στην κατάψυξη.

Για τη μους σοκολάτα
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα λίγο πριν από το σημείο βρασμού. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζεσταμένη κρέμα ανακατεύοντας διαρκώς. Επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας με μια μαρίζ, μέχρι να αποκτήσει πυκνότητα πηχτής σάλτσας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και προσθέτουμε στη σοκολάτα γάλακτος. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία σώματος και αναμειγνύουμε τη σαντιγί λίγη λίγη με τη βοήθεια μιας μαρίζ. Τοποθετούμε το μείγμα στη φόρμα σιλικόνης πάνω από το ζελέ και βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει λίγο.

Για το crumble
Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το φιστίκι Αιγίνης σε ένα πολυκοπτικό μηχάνημα και ομογενοποιούμε καλά. Στρώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε στους 170°C περίπου για 15'. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το αλέθουμε μαζί με τα φιστίκια σε ένα πολυκοπτικό μηχάνημα.

Για τη σάλτσα σοκολάτα
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι το σημείο βρασμού. Σιγά σιγά προσθέτουμε το κακάο και την κρέμα γάλακτος. Σιγοβράζουμε για περίπου 30 ' μέχρι να δέσει η σάλτσα, ανακατεύοντας με τη μαρίζ. Σουρώνουμε και κρυώνουμε τη σάλτσα σε κρύο μπεν μαρί.

Για τις καραμελωμένες μπανάνες
Πασπαλίζουμε τις μπανάνες με ζάχαρη και τις καραμελώνουμε με το φλόγιστρο.