Ο γνωστός σεφ μιλά για την κουζίνα του σήμερα και τις επιπτώσεις του lockdown στην εστίαση, τη φιλοσοφία του αλλά και όσα δίνουν νόημα στη ζωή και την καριέρα του.
Ο Μανώλης Παπουτσάκης δεν είναι απλά ένας από τους πιο ταλαντούχους μάγειρες της γενιάς του αλλά και ένα βαθιά φιλοσοφημένο -με κάθε έννοια του όρου- άτομο. Αυτή την περίοδο βρίσκεται, ως συνήθως, στη Θεσσαλονίκη, όπου δουλεύει πάνω στις υπηρεσίες delivery και take away στο Χαρούπι και στα Δέκα Τραπέζια - ένα εγχείρημα που και ο ίδιος παραδέχεται πως είναι δύσκολο.
"Το φαγητό μας ποτέ έως τώρα δεν προοριζόταν για να φεύγει σε πακέτο, για το σπίτι, και χρειάστηκε να το αναμορφώσουμε και να το απλοποιήσουμε προκειμένου να μπορεί να εξυπηρετήσει μια τέτοια υπηρεσία. Δεν θεωρώ ότι είναι μια μόνιμη κατάσταση, αλλά μια προσωρινή λύση, η οποία στοχεύει στο να καλύψει τις πάγιες οικονομικές ανάγκες των εστιατορίων μας που τρέχουν ανεξαρτήτως lockdown. Ευχόμαστε να τελειώσει όσο το δυνατόν πιο σύντομα όλο αυτό και να επιστρέψουμε σε μια κανονικότητα, παρόλο που οι πληγές που έχει ανοίξει στα εστιατόρια αυτή η κατάσταση είναι δύσκολα επουλώσιμες".
Μέχρι να συμβεί το τελευταίο, βρήκε το χρόνο να μιλήσει στο Esquire για την κουζίνα του σήμερα, τη γενικότερη φιλοσοφία του, την τηλεόραση, τις συμβουλές στο νεότερο εαυτό του και όλα όσα δίνουν νόημα στη ζωή και την καριέρα του.
Η κρητική κουζίνα, το Χαρούπι και τα Δέκα Τραπέζια
"Μεγάλωσα σε ένα σπίτι, στο χωριό (σ.σ. στην Κρήτη), όπου η μαγειρική ήταν ο πυρήνας της καθημερινότητάς μας. Όλα περιστρέφονταν γύρω από μια κατσαρόλα που σιγόβραζε πάνω σε μια ξυλόσομπα. Ο καθημερινός αγώνας για επιβίωση άχνιζε μέσα εκεί και ως μικρός παρατηρητής ρουφούσα εντυπωσιασμένος όλη αυτήν την τελετουργία και την ενέργεια. Αυτή η καθημερινότητα ενσωματώθηκε αναπόφευκτα στο DNA μου και αφυπνίστηκε, όταν μου δόθηκε η ευκαιρία να μαγειρέψω επαγγελματικά" μου λέει ο Μανώλης Παπουτσάκης σχετικά με τις πρώτες εικόνες και αναμνήσεις που έχει σε σχέση με το φαγητό αλλά και το πώς αυτές επηρέασαν την μετέπειτα πορεία του.
Η ανάγκη να κάνει κάτι καθαρά δικό του εστιατορικά προέκυψε έπειτα από μία πρόταση από φιλική παρέα. Το όραμα υπήρχε ήδη μέσα του. "Το ονειρευόμουν και το είχα ήδη διαμορφωμένο στο μυαλό μου. Ένιωθα ότι τίποτα δεν ολοκληρώνει έναν μάγειρα καλύτερα από το να μαγειρεύει στο δικό του μαγαζί. Δέχτηκα με χαρά και δημιουργήσαμε το Χαρούπι, με πολύ μεράκι και κόπο. Πίστευα σε αυτό που φτιάχναμε, αν και δεν περίμενα να έχει τέτοια αποδοχή και αγάπη από τον κόσμο της Θεσσαλονίκης. Καταφέραμε να δώσουμε στην κρητική κουζίνα μια άλλη πνοή μέσα σε έναν σύγχρονο χώρο, μακριά από στοιχεία φολκλόρ, με την γεύση της να κυριαρχεί και με δειλές, στην αρχή, προσπάθειες να ανανεώσουμε μια σπουδαία γαστρονομική παράδοση".
Το Χαρούπι φιλοξένησε εξαρχής κρασιά αποκλειστικά από τον κρητικό αμπελώνα και σταδιακά χτίστηκε σε αυτό ένα πιο δουλεμένο μενού, πάντα με σαφείς αναφορές στην τοπική γαστρονομία. Σήμερα, μετά από 4 χρόνια, έχει καθιερωθεί στη συνείδηση του κόσμου ως ένα σημείο αναφοράς για την κρητική κουζίνα έξω από την Κρήτη. Ακολούθησαν τα Δέκα Τραπέζια: "Ήρθαν για να μου δώσουν τη δυνατότητα να εκφραστώ μαγειρικά έξω από κάθε περιορισμό εντοπιότητας. Εκεί μαγειρεύω ελεύθερα κάνοντας μια δημιουργική, ελληνική στη βάση της, κουζίνα και πειραματίζομαι πάνω στις γεύσεις και στους συνδυασμούς χωρίς να αισθάνομαι την ανάγκη να ακολουθήσω κάποια συγκεκριμένη παράδοση".
Όπως και το Χαρούπι, έτσι και τα Δέκα τραπέζια αγαπήθηκαν πολύ από τον κόσμο αν και "νεαρά" στην ηλικία (άνοιξαν τον Γενάρη του 2020) και, φυσικά, παρά τα δύο lockdowns που τα έχουν ταλαιπωρήσει πολύ - όπως και όλο τον κόσμο της εστίασης.
Διάβασε τη συνέχεια στο esquire.com.gr
