To Madame Figaro τρώει στα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας και οι σεφ τους μας αποκαλύπτουν τις μυστικές τους συνταγές
Κέντρο.
Ακριβώς πλάι στο Rex, στην καρδιά της πόλης, ανάμεσα στο Σύνταγμα και την Ομόνοια, βρίσκεται ένας μυστικός ελαιώνας που κοιτάζει την Ακρόπολη, έντεκα ορόφους πάνω από τον δρόμο.
Ο chef: Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι ο μαέστρος μιας καλοκουρδισμένης κουζίνας, που ομολογουμένως ξεφεύγει πολύ από τα αναμενόμενα ενός “ξενοδοχειακού” φαγητού. Οι γεύσεις ελληνικές, σημερινές, με φαντασία, έμπνευση και πολλές φορές χιούμορ, οικείες και αναγνωρίσιμες ωστόσο, με βαθιά νοστιμιά.
Τι τρώμε; Ξεκινήστε με ένα ταξίδι στους μεζέδες της Ελλάδας σεβιρισμένους πάνω στον χάρτη της, με μετσοβόνε δουλεμένο με μελάνι σουπιάς και ανθότυρο με πάπρικα ή με μια υπέροχη τριλογία παντζαριού. Στα κύρια, η σφυρίδα με τον βουτυρένιο πουρέ και το αργοψημένο στους 85 βαθμούς αρνάκι είναι εξαιρετικές επιλογές.
Ο χώρος: Αν καθίσεις έξω νομίζεις ότι βρίσκεσαι σε έναν παραμυθένιο αστικό ελαιώνα. Στον εσωτερικό χώρο, η έντονη παρουσία του ξύλου, τα λευκοστρωμένα τραπέζια και η μεγάλη σάλα σε μεταφέρουν σε κρουαζιερόπλοιο πολυτελείας.
Ένα σχόλιο: Ευχάριστο ξάφνιασμα η επιμονή στην επιλογή επώνυμων ελληνικών προϊόντων από κάθε γωνιά της χώρας και η αγάπη που έχει ο σεφ για τους παραγωγούς και την ιστορία τους.
Θα ξαναπάω; Σίγουρα και μάλιστα με μεγάλη παρέα για να παραγγείλουμε περισσότερα πιάτα. Το μενού του Αλέξανδρου θέλει χρόνο να το απολαύσεις και θα του αφιερώσω αρκετό.
Τι θα πληρώσω; Από €8,5-€20 τα ορεκτικά και τα πρώτα πιάτα, €16-€30 τα κύρια, €7-€8 τα γλυκά.
Olive Garden, ξενoδοχείο Titania, Πανεπιστημίου 52, τηλ. 2103838511, 2103326000
Χτένια με παντζάρι και λευκή σοκολάτα
Υλικά για 4 άτομα
12 χτένια (χωρίς αβγά)
1 λίτρο γάλα
1 κιλό παντζάρια (μόνο τους βολβούς)
300 γρ. χυμό παντζαριού
150 γρ. ρύζι μπασμάτι
150 γρ. ζωμό λαχανικών
50 γρ. καρύδι
50 γρ. φουντουκι
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό αγελαδινό
200 ml σπορέλαιο
200 ml ελαιόλαδο
20 ml μηλόξιδο
100 γρ. λευκή κουβερτούρα
500 ml νερό
250 γρ ζάχαρη
30 ml φουντουκέλαιο
αλάτι
πιπέρι
βουτυρο κλαριφιέ
Εκτέλεση
Κροκέτα ρυζιού: Βράζουμε σε κατσαρολάκι το μπασμάτι, το χυμό παντζαριού, το ζωμό λαχανικών και λίγο αλάτι μέχρι να απορροφήσει το ρύζι όλα τα υγρά. Τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ σε δυνατή ταχύτητα για 5 τουλάχιστον λεπτά, μέχρι να γίνει ένα παχύρευστο κολλώδες μίγμα. Το απλώνουμε σε φύλλα σιλικόνης και το αποξηραίνουμε στους 65°C για 8 ώρες. Το σπάμε σε κομμάτια και τηγανίζουμε σε καυτό σπορέλαιο. Το αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί, αφήνουμε να κρυώσει.
Τσιπς παντζαριού: Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες 1-2 παντζάρια, καθαρισμένα.
Σε 1 λίτρο νερό με 250 γρ. ζάχαρη που βράζει ρίχνουμε τα παντζάρια για 4-5
λεπτά. Αποσύρουμε, στραγγίζουμε και τοποθετούμε στους 60 °C για 3 ώρες.
Ψητά παντζάρια: Ραντίζουμε τα παντζάρια (χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα) με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι, τα τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα και 15 λεπτά. Τα καθαρίζουμε και τα μαρινάρουμε με λίγο φουντουκέλαιο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Κρέμα παντζαριού: Πολτοποιούμε στο μπλέντερ 500 γρ. ψημένα παντζάρια μαζί με το γιαούρτι, το καρύδι, το φουντούκι, το μηλόξιδο και λίγο αλατοπίπερο,
προσθέτοντας με σταθερή ροή το σπορέλαιο και το ελαιόλαδο μέχρι να απορροφηθούν και να προκύψει ένα ομοιογενές μίγμα.
Χτένια: Τοποθετούμε τα χτένια μέσα στο γάλα και τα διατηρούμε στο ψυγείο για 1 ημέρα. Τα στραγγίζουμε, τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα σοτάρουμε με βούτυρο κλαριφιέ. Τα πασπαλίζουμε με πιπέρι και τα σερβίρουμε με ξύσμα από λευκή κουβερτούρα, κρέμα παντζαριού, chips παντζαριού, ψητά παντζάρια και κροκέτα ρυζιού.
Σχετικά θέματα:
Tasty Guide: In & Out 2014
Tasty Guide: Asia Now!
O Βασίλης Καλλίδης μας ξεναγεί στη δική του "Άθενς"
