Τρεις συνταγές θαλασσινών σε άπταιστη γαλλική από τον ταλαντούχο σεφ Olivier Campanha απογειώνουν το μενού της Σαρακοστής.
Μία από τις πλέον πολυσυζητημένες αφίξεις της χρονιάς που διανύουμε ήταν η έλευση του gourmet εστιατορίου F+W by Olivier Campanha στο Κολωνάκι, προϊόν της στενής συνεργασίας δύο πολύ ταλαντούχων ανθρώπων του χώρου, του ικανότατου chef Olivier Campanha, που βρίσκεται αρκετά χρόνια στην Ελλάδα και γνωρίσαμε στο Mono, αλλά και του πολύ έμπειρου sommelier Γιάννη Μακρ,ή που γνωρίσαμε επίσης στο Mono και στο Βασίλαινας, στον Πειραιά. Το Food + Wine κέρδισε από την πρώτη στιγμή τις εντυπώσεις, αποσπώντας εξαιρετικά σχόλια όχι μόνο από τους γευσιγνώστες, αλλά και από τους πιο "δύσκολους" foodies της πόλης.
Η επιτυχία του οφείλεται στο ότι υπερκαλύπτει και τους τρεις βασικούς άξονες της εστίασης. Η φινετσάτη κουζίνα του Olivier κινείται στις αξίες της μεσογειακής κουζίνας με ένα σαφές κοσμοπολίτικο twist και ένα αυθεντικά γαλλικό φινίρισμα. Το Wine αντιπροσωπεύει η ενημερωμένη, κλιματιζόμενη γυάλινη κάβα του Γιάννη Μακρή, που βρίσκεται σε περίοπτη θέση στον ημιώροφο – στα συν ότι οι περισσότερες ετικέτες κρασιού σερβίρονται και σε ποτήρι. Ο χώρος, λιτός αλλά και μοντέρνος παράλληλα, χαρακτηρίζεται από διακριτικά βιομηχανικά στοιχεία, αλλά και από τον επιτοίχιο κρεμαστό κήπο που ενοποιεί τον εσωτερικό με τον εξωτερικό χώρο. Για τα ηλιόλουστα κυριακάτικα μεσημέρια της άνοιξης, αλλά και τα βράδια του καλοκαιριού, προσφέρεται ιδανικά ο πεζόδρομος με τις μουριές.
Ο ταλαντούχος σεφ του F+W μοιράζεται μαζί μας τρεις συνταγές για να αποκτήσει η νηστεία μας μεγαλύτερο γευστικό ενδιαφέρον.
Info:
F+W
Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι, τηλ.: 210 7211146.
Σπαγγέτι με μύδια
Προετοιμασία: 30 λεπτά / Παρασκευή: 20 λεπτά
Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό μύδια
3 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλο μάτσο μαϊντανού
6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του καφέ άσπρο πιπέρι (ολόκληρο)
1 φύλλο δάφνης
1 μικρό τσίλι
150 ml λευκό κρασί
450 γρ. σπαγγέτι
Αλάτι χοντρό
Αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Πλένουμε τον μαϊντανό, τον στεγνώνουμε, κρατάμε 12 κλωνάρια και ψιλοκόβουμε τον υπόλοιπο. Μέσα σε μία κατσαρόλα βάζουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι, προσθέτουμε το άσπρο πιπέρι, τη δάφνη, τα κλωνάρια του μαϊντανού, το σκόρδο και το τσίλι. Σοτάρουμε για 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα μύδια, το λευκό κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν, έχοντας την κατσαρόλα σκεπασμένη με το καπάκι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, τα σουρώνουμε, κρατάμε τον ζωμό και τον περνάμε από λεπτό σουρωτήρι. Βγάζουμε τα μύδια από το κέλυφος (κρατάμε μερικά για διακόσμηση) και προσθέτουμε το ζωμό τους, αφήνοντάς τα σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίχνουμε τα σπαγγέτι σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Τα βράζουμε al dente. Σε ένα wok βάζουμε να ζεστάνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Βάζουμε τα σπαγγέτι, προσθέτουμε τον ζωμό και τα μύδια, ανακατεύοντας σε δυνατή φωτιά. Τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σε ένα πιάτο σερβίρουμε τα σπαγγέτι και διακοσμούμε με τα υπόλοιπα μύδια που έχουμε κρατήσει.
Carpaccio από χτένια με ginger
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Υλικά για 4 άτομα
12 χτένια
Χυμός από ½ πορτοκάλι
Χυμός από 1 λεμόνι
2 κ.σ. λάδι από καρύδια
4 κ.σ. κραμβέλαιο
Ποικιλία μπαχαρικών (ροζ πιπέρι, κόλιανδρος, κέδρος, τσίλι)
1/2 μάτσο σχοινόπρασο
Αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Σε 1 μπολ σπάμε τα μπαχαρικά. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τους χυμούς, τα μπαχαρικά και τα έλαια. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το στο ψυγείο για 30 λεπτά. Καθαρίζουμε τα χτένια, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες (ροδέλες) και τα απλώνουμε στα πιάτα μας. Περνάμε τη μαρινάδα από λεπτό σουρωτήρι και την περιχύνουμε πάνω στα χτένια. Στο τέλος πασπαλίζουμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
Tempura καραβίδας a la chinoise
Προετοιμασία: 30 λεπτά / Παρασκευή: 15 λεπτά
Υλικά για 4 άτομα
20 καραβίδες
1 μοσχολέμονο
Για το κουρκούτι της tempura:
Λάδι για τηγάνισμα
125 γρ. αλεύρι
200 ml νερό
1 πρέζα αλάτι
ανθρακούχο νερό
Για τις σάλτσες:
1 κρεμμύδι
2 κ.σ. σόγια sauce
100 ml νερό
2 κ.σ. κέτσαπ
1 κ.σ. ξύδι ρυζιού
1/2 κουταλάκι του καφέ άχνη ζάχαρη
Tabasco
Εκτέλεση
Προσεκτικά αφαιρούμε τα κεφάλια από τις καραβίδες και το κέλυφος. Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί. Προετοιμασία της tempura: Μέσα σε 1 μπολ βάζουμε το αλάτι, τα 200 ml κρύο νερό και ανακατεύουμε διαρκώς, προσθέτουμε το αλεύρι και το ανθρακούχο νερό, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Τοποθετούμε τις καραβίδες μέσα στο μείγμα. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουν παντού κουρκούτι. Μετά τις ρίχνουμε μέσα στο καυτό λάδι, δύο με τρεις κάθε φορά, για να μην κολλήσουν. Τις τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά. Όταν τις βγάλουμε, τις απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Προετοιμασία για τις σάλτσες: Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε 1 μικρό κρεμμύδι. Σε 1 μπολ βάζουμε το κρεμμύδι με 100 ml νερό και προσθέτουμε τη σόγια. Σε άλλο μπολ βάζουμε την κέτσαπ, το ξύδι ρυζιού, τη ζάχαρη και ορισμένες σταγόνες tabasco. Σερβίρουμε αμέσως με τις σάλτσες και το μοσχολέμονο κομμένο σε φέτες.
