Το νέο μενού του Sense, στην κορυφή του ξενοδοχείου Athens Was, είναι πιθανώς από τα καλύτερα πράγματα που μπορούν να σου συμβούν αυτή τη σεζόν.
Ειλικρινά αδυνατώ να προσθέσω το οτιδήποτε σε ό,τι έχει μέχρι στιγμής ειπωθεί και γραφτεί για τη θέα από την κορυφή του ξενοδοχείου Athens Was. Αυτή τη φορά είμαι αποφασισμένη πως θα μείνω στο ουσιώδες, δηλαδή το φαγητό.
Ο Θοδωρής Παπανικολάου ετοίμασε το χειμερινό μενού του Sense και ειλικρινά σκεπτόμουν εξαρχής πως θα ήταν δύσκολο να ξεπεράσει τον εαυτό του και το καλοκαιρινό μενού για το οποίο απέσπασε διθυραμβικές κριτικές. Άλλωστε είναι η πρώτη φορά που ο σεφ με τις πολλές γωνίες στο πρόσωπο και τη μειλίχια -σχεδόν ασκητική- όψη ετοιμάζει ένα χειμερινό μενού, αφού μέχρι πρόσφατα το γαστρονομικό του βασίλειο βρισκόταν στην εμβληματική Σελήνη της Σαντορίνης. Και όμως ο ταλαντούχος κύριος Παπανικολάου συγκρίθηκε με τον εαυτό του και βγήκε νικητής, αφού τα πιάτα του νέου μενού είναι από τα καλύτερα πράγματα που θα δοκιμάσεις φέτος…και πρέπει να δοκιμάσεις.
Ξεκινώντας θα κάνω για άλλη μία φορά μία ωδή στο ψωμί -νομίζω πως μετά από όλα όσα έχω γράψει κατά καιρούς, η εμμονή μου με το ψωμί είναι πλέον λίγο πολύ γνωστή, αλλά τι να πεις, αν το ψωμί δεν είναι καλό από το ταβερνάκι μέχρι το high end εστιατόριο, κάτι δεν πάει καλά και κάτι δεν θα πάει καλά με το φαγητό που θα ακολουθήσει, και αυτός είναι ένας κανόνας που σπάνια επιβεβαιώνεται από εξαιρέσεις. Το ψωμί στο Sense είναι ολόκληρη ιστορία και μάλιστα μία ιστορία αφράτη και ζεστή, βαθιά δουλεμένη και έξυπνα δοσμένη, αλλά για να μην επαναλαμβάνομαι και γίνομαι κουραστική μπορείτε να δείτε όλες τις λεπτομέρειες σε παλαιότερο σχετικό #tidbits.
Σε σχέση με αυτά που είχα γράψει τον Ιούλιο, μόνο το ποιοτικό και ωραία σερβιρισμένο ελαιόλαδο αντικαταστάθηκε από λευκό βούτυρο χτυπημένο με ελαιόλαδο και στολισμένο με μυρωδικά και λουλούδια. Μαγεία.
Πριν το ψωμί λοιπόν, ο σεφ υποδέχεται το κοινό του με μία τριλογία amuse bouche, η οποία συμπυκνώνει σε τρεις μπουκιές (που δεν θες να τελειώσουν) όλες τις γευστικές αναμνήσεις του κυριακάτικου τραπεζιού: γεμιστά, σπανακόπιτα και κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες, καθένα μία λαχταριστή μπουκίτσα, που συνδέεται άμεσα με το ελληνικό παραδοσιακό τραπέζι και την απίστευτη δυναμική του. Ο Παπανικολάου μας θυμίζει πρώτα από που ξεκινήσαμε για να μας οδηγήσει μέσα από τη συνέχεια στο αύριο το δικό του και της ελληνικής γαστρονομίας, όπως ο ίδιος σχεδόν ζωγραφικά την αντιλαμβάνεται. Το στοιχείο της δημιουργίας συνειρμών δεν έλειψε ούτε από τη συνέχεια, όπου μία "κονσέρβα" κατέφθανε μπροστά σου για να την "ανοίξεις" και να βρεις μέσα μία κακαβιά σε κρύα εκδοχή με στρείδια, ταρτάρ σκορπίνας, ζελέ ψαρόσουπας, γρανίτα κολοκυθάκι, γαρίδες Κοιλάδος, τσίλι και κάπαρη, που έφερνε όλη τη φρεσκάδα της θάλασσας στο στόμα μέσα από μία…κονσέρβα. Η αντίθεση έξυπνα δοσμένη και η γεύση ορισμός της θαλάσσιας αύρας.
Σε θαλασσινό mood κινήθηκε και το επόμενο πιάτο, το οποίο τιτλοφορούνταν "χταπόδι γιουβέτσι", αλλά στην πράξη ενέπλεκε το στοιχείο της γης με το στοιχείο της θάλασσας τόσο όμορφα και τόσο γλυκά που σχεδόν δεν σκεφτόσουν τη διαφορετική "πατρίδα" των υλικών. Έτσι ένα χταπόδι έγινε τερίνα και μπλέχτηκε με τέλεια βρασμένο νιόκι από κριθαράκι, το οποίο όμως έβρασε στο ζουμί αχνισμένων κυδωνιών και πήρε όλη τους τη γεύση και έδεσε τέλεια με το wakame, αλλά δεν πρόδωσε και τα γήινα μανιτάρια που το συνόδευαν. Ένα πιάτο περίπλοκο και classy, που τελικά κερδίζει με την ισορροπημένη γεύση του.
Και κάπως έτσι ερχόμαστε σε ένα από τα προσωπικά μου πιο αγαπημένα (και λιγότερο φωτογενή) πιάτα της βραδιάς, το πολύ comfort παστίτσιο μανιτάρι, που στην εμφάνιση του ήταν απολύτως πληθωρικό και τελικά στη γεύση του ήταν τόσο λεπτό και φίνο, που σου έκανε εντύπωση. Μακαρούνες χειροποίητες γεμιστές με κιμά από μανιτάρια, κανθαρέλες, πορτσίνι και king oyster σε γευστικά παιχνίδια με μία τόσο ελαφριά μπεσαμέλ-αφρός τραχανά. Είναι κάτι τέτοια πιάτα που με κάνουν να θυμάμαι πάντα (γιατί μη νομίζεις καμιά φορά μπερδευόμαστε και το ξεχνάμε) πως το φαγητό πρωτίστως και πάνω από όλα τα άλλα πρέπει να είναι νόστιμο.
Και εκεί που απολαμβάνεις το δείπνο σου με την Ακρόπολη από τη μία και την ανοικτή -εντυπωσιακά silent- κουζίνα από την άλλη, έρχεται στο τραπέζι σου ένα παπάκι σε ένα πιάτο που έχει μέσα μέχρι και τον "αφρό από την μπανιέρα". Το παπάκι είναι φουά γκρά και γύρω του έχει sponge μπαχαρικών (γιατί μπάνιο χωρίς σφουγγάρι δεν γίνεται), χαλβά Φαρσάλων και μανταρίνι, ενώ ο αφρός είναι το απαραίτητο ντεκόρ. Και κάπου εδώ καταλαβαίνεις πως ο σεφ θέλει να εκπλήσσει το κοινό του με μικρές δόσεις χιούμορ, εκτός από εξαιρετικά πιάτα.
Τελευταίο πιάτο που δοκίμασα ήταν το καπόνι με ντολμαδάκι μυδοπίλαφο, τουίγ από μελάνι σουπιάς, δέρμα (leather) από μπισκ γαρίδας και κρέμα κακαβιάς. Ένα πιάτο πολυσύνθετο και πολύ εύγευστο στο οποίο, όμως, θα σταθώ μόνο στο δέρμα από μπισκ γαρίδας για δύο λόγους, αφενός γιατί πιστεύω πως ήταν το στοιχείο που απογείωνε συνολικά το πιάτο και αφετέρου γιατί, αν ακούσεις πόσο δύσκολο και χρονοβόρο είναι να δημιουργηθεί, θα σκεφτείς δύο φορές πριν θεωρήσεις πως το "να μαγειρεύεις" γενικά και πόσο μάλλον σε τέτοιο επίπεδο είναι εύκολη δουλειά…γιατί δεν είναι!
* Tidbit : a small piece of food
: a small piece of news or interesting information
