Γεύση από Ιόνιο

Με πατέρα Ιταλό και μητέρα Κερκυραία, ο διάσημος σεφ δε στερείται μεσογειακού ταμπεραμέντου, κάτι που εκφράζεται γευστικά μέσα από τις κουζίνες του, που είναι κατεξοχήν κουζίνες των υλικών και των πολυεπίπεδων γεύσεων. Ο σεφ και ιδιοκτήτης του Michelin-starred Botrini’s στην Αθήνα και του Etrusco στην Κέρκυρα, που έχει βραβευτεί επανειλημμένως, μεταξύ άλλων, ως "Το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα" από έγκριτους θεσμούς, θυμάται μαζί μας τα παιδικά του χρόνια στο νησί και μας ξεναγεί στο σήμερα και το αύριο της κερκυραϊκής γαστρονομίας.

Ποιες είναι οι πρώτες γευστικές σου μνήμες ως παιδιού στην Κέρκυρα;
Όλες τους σχετίζονται κατά κάποιον τρόπο με τη θάλασσα. Θυμάμαι που βγαίναμε για ψάρεμα με τη βάρκα του πατέρα μου, τα ψαρέματά μας με το πυροφάνι, τα καλαμάρια που βγάζαμε και τη μάνα μου που τα έψηνε στη σχάρα με το μελάνι τους. Η θάλασσα διαμόρφωσε και τον χαρακτήρα μου. Με έμαθε να είμαι ανεξάρτητος, αλλά και να προσέχω τι γίνεται γύρω μου και να σέβομαι το νερό όπου κολυμπάω, κάτι πολύ σημαντικό όταν δουλεύεις σε κουζίνα. Παράλληλα, όπως συμβαίνει με όλα τα παιδιά, οι αναμνήσεις μου συνδέονται με κάποια φαγητά, όπως ο κόκορας παστιτσάδα της μάνας μου, το μπουρδέτο που έφτιαχναν οι ψαράδες βράζοντας τα ψάρια στην κατσαρόλα μαζί με πέτρες της θάλασσας για να του δώσουν επιπλέον θαλασσινή γεύση, το πιπεράτο τσιγαρέλι με τα αγριόχορτα που μάζευε η μάνα μου, αλλά και με προϊόντα όπως οι μικροσκοπικές αγριοφράουλες που μαζεύαμε στο δάσος της Κορακιάνας, οι συκομαΐδες που έφτιαχνε η νόνα μου, το αγελαδινό βούτυρο του νησιού που αλείφαμε στο ψωμί μας, τα κουμκουάτ και τα πορτοκάλια από τον κτήμα του Μέρλιν, που βρίσκεται δίπλα στο σπίτι μου.

Το Etrusco βραβεύτηκε και το 2020 ως "Το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα" από τους Χρυσούς Σκούφους. Τι σήμαινε για σένα αυτή η βράβευση;
Για να πω την αλήθεια, χάρηκα, γιατί όσο δύσκολο είναι να φτάσεις στην κορυφή, άλλο τόσο δύσκολο είναι να παραμείνεις. Όμως η χαρά μου ήταν διαφορετική εκείνη την πρώτη φορά που αναδειχτήκαμε "Καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα" από το Αθηνόραμα, το 2015, ήταν η χαρά της πρώτης φοράς, όπως και το 2014, που πήραμε στο Botrini’s το πρώτο μας αστέρι Michelin, ή και το 2005, που αναδείχτηκα, πάλι από το Αθηνόραμα, "Σεφ της Χρονιάς".

Ποια είναι τα όνειρά σου για το Etrusco και τη γαστρονομική σκηνή της Κέρκυρας στο μέλλον;
Θέλω το Etrusco να συνεχίσει να εξελίσσεται και να εξελίσσει την κουζίνα του τόπου μου και του Ιονίου γενικότερα, αλλά όχι επιφανειακά. Με ενδιαφέρει να μελετήσουμε την παράδοση και να την αποδώσουμε με σεβασμό στις γευστικές μας μνήμες χρησιμοποιώντας τα καλύτερα προϊόντα του νησιού και των γύρω περιοχών. Από τον μικρόκοσμο ενός εστιατορίου μπορείς να ξεκινήσεις να αλλάζεις τον κόσμο γύρω σου. Αρκεί να νοιάζεσαι για το τι συμβαίνει έξω από την αυλή σου, να σε ενδιαφέρουν οι κανόνες της συνέργειας, της βιωσιμότητας, να σέβεσαι το περιβάλλον, να ανακυκλώνεις όσο το δυνατόν περισσότερο, όχι μόνο τα τρόφιμα στην κουζίνα σου, αλλά και τα απόβλητά σου.

Έχεις ανοίξει και το Botrini’s Corfu μέσα στο πολυτελές ξενοδοχείο Angsana. Μίλησέ μας γι’ αυτό το project.
Το Botrini’s Corfu είναι το "αδελφάκι" του Botrini’s της Αθήνας. Πρέπει να είναι στο ίδιο επίπεδο μ’ αυτό κι αυτό επιδιώκουμε. Στην Κέρκυρα όμως επιδιώκουμε, όσο είναι εφικτό, να εκφράζεται στην τοπική μαγειρική διάλεκτο.

Πιστεύεις ότι έχουμε φτάσει στο επίπεδο να "βγουν" τα Michelin και εκτός Αθηνών;
Αυτή τη στιγμή υπάρχουν βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια στην Αθήνα γιατί η πόλη συμπεριλαμβάνεται στην έκδοση Main Cities of Europe του Guide Michelin. Παρότι υπάρχουν βραβεύσιμα –για ένα ή και δύο αστέρια– εστιατόρια στην ελληνική επαρχία, προφανώς στη Michelin εκτιμούν πως δεν είναι αρκετά ώστε να μην είναι ασύμφορο να βγάλουν χωριστό οδηγό Ελλάδας.

Σε ποιο επίπεδο κρίνεις ότι βρίσκεται σήμερα η γαστρονομική σκηνή της Κέρκυρας;
Η Κέρκυρα άρχισε να εξελίσσεται γαστρονομικά αφότου έγιναν επενδύσεις για μεγάλα ξενοδοχεία, που έφεραν άλλο κόσμο στο νησί. Αυτό επηρέασε και την ελεύθερη αγορά, δηλαδή τα εστιατόρια των σεφ-ιδιοκτητών, που κατάλαβαν γρήγορα ότι θα έπρεπε να προσέξουν περισσότερο την κουζίνα τους και να δώσουν έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης τους. Ας μην ξεχνάμε πως τα "μεγάλα" εστιατόρια τα κάνουν οι "μεγάλοι" πελάτες, αυτοί που είναι σε θέση να εκτιμήσουν την προσφερόμενη ποιότητα και να την αποτιμήσουν ανάλογα.

Μπορείς να μοιραστείς μαζί μας εμπειρίες που πρέπει οπωσδήποτε να ζήσουμε όταν επισκεφθούμε την Κέρκυρα;
Το ηλιοβασίλεμα από το Παρατηρητήριο του Κάιζερ στην κορυφή του Πέλεκα, έναν περίπατο στο κεδροδάσος της Λίμνης Κορισσίων στον Ίσσο και τον Χαλικούνα, ένα μπάνιο στην αγαπημένη μου παραλία στο Νησάκι, μια βόλτα στην Παλιά Περίθεια στην καρδιά του όρους Παντοκράτορα, του μεγαλύτερου βουνού του νησιού, και, τέλος, το παραδοσιακό μπουρδέτο ή το μπιάνκο που φτιάχνουν ο Νίκος και η Λίλυ Μπέλλου στην Κληματαριά του Μπέλλου στις Μπενίτσες. 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για Mόδα, Ομορφιά, Συγχρονη Ζωή, Πολιτισμό, Design και Γαστρονομία στο madamefigaro.gr