Ο chef επαναπροσδιορίζει την έννοια του γκουρμέ και μας δίνει μία παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή
Παράλληλα με το Pomo d’ Oro, το μαγαζί που έστησε ο ίδιος στο νησί, ο chef έχει αναλάβει από το 2014 την επιμέλεια και δημιουργία του menu του Imabari Seaside Lounge Bar & Resto, που βρίσκεται στο Φαληράκι της Κερκυρας.
“Το μενού, τόσο το ολοήμερο όσο και το βραδινό, κινείται γύρω από το καλοκαιρινό ελληνικό τραπέζι, την παρέα και μέσα από τα πιάτα μας ο στόχος μας είναι να δημιουργήσουμε στιγμές και αναμνήσεις του καλοκαιριού. Η βάση μας είναι τα εποχικά υλικά. Η κυρίως έμπνευση μας προέρχεται από την θάλασσα αλλά και τη γη. Δεν έχουμε αυτοσκοπό να διαφοροποιήθουμε αλλά να κάνουμε ακόμα και τα πιο απλά πιάτα της κερκυραϊκής και ευρύτερα ελληνικής κουζίνας σημαντικά και με συναίσθημα” θα μας πει ο chef, δίνοντάς μας την ευκαιρία να αναφερθούμε στην ελληνική γαστρονομία γενικότερα αλλά και τα εστιατόρια των νησιών.
“Πιστεύω ότι υπάρχει η δυναμική και οι προθέσεις αλλά δεν υπάρχουν πάντα οι προϋποθέσεις στα εστιατόρια των νησιών. Η γνώμη μου είναι ότι θα έπρεπε να γίνει μία γενικότερη στρατηγική γύρω από την ελληνική γαστρονομία και να επικεντρωθούμε με μεράκι στην ποιότητα και την ουσία. Οι πρώτες ύλες της και η πολυσυλλεκτικότητα της Ελλάδας λόγω της γεωφυσικής αλλά και της ιστορίας της, με τις επιρροές διαφορετικών πολιτισμών των που έχει κατά καιρούς βρεθεί υπό την κατοχή τους, αποτελούν τα δυνατά χαρτιά της ελληνικής γαστρονομίας. Κατά την γνώμη μου, αντιμετωπίζουμε την γαστρονομία – ένα σημαντικό κομμάτι της καθημερινότητάς μας, του πολιτισμού μας, της ιστορίας μας - επιφανειακά και κερδοσκοπικά και αυτή η αντίληψη θα ήταν καλό να διορθωθεί”.
“Το πρόβλημα δεν είναι να χάσει ένα πιάτο την γκουρμέ πινελιά του αλλά να προσδιορίσουμε το τι εννοούμε με τον όρο 'γκουρμέ'. Και γκουρμέ σημαίνει κάτι το οποίο είναι καλοφτιαγμένο, απλό και με μεράκι και όχι ακριβό. Γκουρμέ μπορεί να είναι μία ντομάτα στην εποχή της με φρέσκια ρίγανη, λίγο καλό ελαιόλαδο και ανθό αλατιού. Οι Έλληνες υποτιμάμε την αξία μίας τέτοιας στιγμής γιατί την θεωρούμε δεδομένη ενώ κάποιος άλλος σε μία γωνία του κόσμου μπορεί για κάτι τέτοιο να πλήρωνε όσο – όσο”.
Συνέχεια στη σελίδα 2 για μία παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή
Χταπόδι παστιτσάδο
Συνηθίζεται με κόκκορα ή μοσχάρι όμως στα ψαροχώρια το έκαναν και με χταπόδι που έβγαζαν άφθονα οι βουτηχτές της κάθε οικογένειας. Ουσιαστικά είναι ένα χταπόδι κρασάτο με μπόλικο κρεμμύδι και μπαχαρικά όπως σε όλα σχεδόν τα κερκυραϊκά φαγητά κατσαρόλας με σούγο (σ.σ. Η σάλτσα του φαγητού) που μελώνει γεμάτο γεύση πάνω σε χοντρά ζυμαρικά.
Υλικά για τέσσερα άτομα
2 κιλά χταπόδι γουλισμένο (ό,τι μέγεθος έχεις -αν είναι 2-3 μικρά αλλάζει μόνο ο χρόνος μαγειρέματος)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 καρότο ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο
2 δαφνόφυλλα
2-3 μπαχάρια
10-15 κόκκους πιπέρι
2 κ.τ.γ. πάπρικα γλυκιά
Μερικές σταγόνες καλής ποιότητας ξύδι
200 γρ. κόκκινο φρέσκο κρασί ή ροζέ
200 γρ. χοντρό μακαρόνι ή σέλινο
Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε το χταπόδι.
Το βάζουμε σε ρηχή φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Το χταπόδι θα αρχίσει να αλλάζει χρώμα, μαζεύει και να βγάζει το θαλασσινό νερό.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα λαχανικά και το κρασί, σκεπάζουμε τη μισή σχεδόν κατσαρόλα και το ανακατεύουμε τακτικά για να μην κολλήσει.
Προσθέτουμε υγρά μόνο αν χρειαστεί και το αφήνουμε μέχρι να μαλακώσει, να χυλώσει το σούγο και να βγάλουν τα μπαχαρικά τα αρώματά τους.
Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι (προσθέτουμε ανάλογα με τις προτιμήσεις) και στο τέλος ρίχνουμε το ξύδι και ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Παράλληλα, βράζουμε τα μακαρόνια σε καλά αλατισμένο νερό κρατώντας τα στο δόντι (al dente).
Στραγγίζουμε και ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, βάζουμε από πάνω το χταπόδι και περιχύνουμε με σούγο.
Αν υπάρχουν μυρωδικά σε γλάστρα, βάζουμε μερικά φύλλα βασιλικό και φρέσκια ρίγανη.
Συνοδεύουμε με ένα φρέσκο κόκκινο κρασί από ξηρή μαυροδάφνη.
Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι (προσθέτουμε ανάλογα με τις προτιμήσεις) και στο τέλος ρίχνουμε το ξύδι και ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Παράλληλα, βράζουμε τα μακαρόνια σε καλά αλατισμένο νερό κρατώντας τα στο δόντι (al dente).
Στραγγίζουμε και ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, βάζουμε από πάνω το χταπόδι και περιχύνουμε με σούγο.
Αν υπάρχουν μυρωδικά σε γλάστρα, βάζουμε μερικά φύλλα βασιλικό και φρέσκια ρίγανη.
Συνοδεύουμε με ένα φρέσκο κόκκινο κρασί από ξηρή μαυροδάφνη.
