Μία εύκολη, αυθεντική ιταλική συνταγή από τον ταλαντούχο chef
Όταν γνωρίζεις για πρώτη φορά τον Πάνο Ιωαννίδη, έναν chef με εντυπωσιακό βιογραφικό, εκπλήσσεσαι από το πόσο χαμηλών τόνων είναι. Όταν όμως δοκιμάζεις το φαγητό του, συνειδητοποιείς ότι αφήνει τη δουλειά του να μιλήσει για τον ίδιο – κάτι που δεν συναντάς και πολύ συχνά. Ο Πάνος έχει διατελέσει Food stylist σε εκδοτικούς οίκους και διαφημιστικές, έχει υπογράψει πολλά μενού ως Consultant Chef, έχει επιμεληθεί βιβλία μαγειρικής συναδέλφων του και έχει εργαστεί σε μερικές από τις μεγαλύτερες κουζίνες ξενοδοχείων, catering και εστιατορίων. Τα τελευταία 15 χρόνια εκτός από Executive Chef του εκάστοτε Πρέσβη της Δανέζικης βασιλικής Πρεσβείας στην Αθήνα, είναι καθηγητής μαγειρικής σε τουριστικές σχολές και έχει επιλέξει να εργάζεται ως private chef για διάφορες προσωπικότητες, όπως ο πρίγκιπας Αλβέρτος του Μονακό.
Παιδί Κωνσταντινοπολιτών, ο Πάνος μεγάλωσε σε ένα σπίτι όπου το καλό και προσεγμένο φαγητό ήταν ανέκαθεν στο επίκεντρο της οικογένειάς του. "Σίγουρα έπαιξε ρόλο στην επιλογή μου να ασχοληθώ με τη μαγειρική το οικογενειακό μου υπόβαθρο και οι πρώτες γευστικές επιρροές μου που ήταν η πραγματική πολίτικη κουζίνα . Από γονιδιακής πλευράς, οι παππούδες των γονιών μου ήταν και οι δυο μάγειρες και μάλιστα ο ένας chef στη Γαλλική πρεσβεία στην Κωνσταντινούπολη. Όταν η γιαγιάδες μου μαγείρευαν στο σπίτι, προτιμούσα να μην παίξω όπως όλα τα υπόλοιπα παιδιά, αλλά να κάθομαι με τις ώρες στην κουζίνα μαζί τους και να παρατηρώ την κάθε τους κίνηση μαγεμένος από με τις μυρωδιές των μπαχαρικών. Να σκεφτείς ότι το πρώτο φαγητό που έκανα όταν έμεινα μόνος στο σπίτι στην ηλικία των 9 ετών ήταν μυδοπίλαφο και μάλιστα σε ποσότητα (που φυσικά δεν τρωγόταν)”. Αυτή την περίοδο, ο Πάνος Ιωαννίδης επιμελείται το μενού γνωστού αθηναϊκού εστιατορίου με ιταλική κουζίνα – όπου και βρεθήκαμε, δημιουργώντας σύγχρονες γεύσεις που βασίζονται στο παρελθόν. Η αγάπη του για την ιταλική κουζίνα μας πάει πίσω στο 1990, όπου όπως θα μου πει ο ίδιος "η έννοια της ιταλικής κουζίνας στην Ελλάδα ήταν συνήθως περιορισμένη σε παραβρασμένα μακαρόνια, πίτσα με χοντρή ζύμη, δυσεύρετη μοτσαρέλα και τη ρόκα να είναι σχεδόν άγνωστη για τους περισσότερους ως σαλάτα. "Εκείνη την εποχή είχα ερωτευτεί παράφορα μια Ιταλίδα και με ό,τι χαρτζιλίκι μπορούσα να μαζέψω πήγα στην Ιταλία για να την ξαναδώ. Εκεί δοκίμασα για πρώτη φορά spaghetti al pomodoro e basilicο και ήταν τόσο διαφορετικά από τα "μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα" που ήξερα ως τότε. Ήταν τα ίδια γνώριμα υλικά αλλά με τόσο διαφορετικό αποτέλεσμα. Είχα εκστασιαστεί με το al-dente βράσιμο του ζυμαρικού και τη γευστική ισορροπία της ντομάτας με τον βασιλικό, ένα τόσο απλό πιάτο μα τόσο τέλειο και φινετσάτο. Άρχισα λοιπόν να ψάχνω το γιατί και το πώς. Όταν λίγα χρόνια αργότερα αποφοίτησα από την Σχολή Τουριστικων Επαγγελμάτων, θέλησα να μάθω τα πάντα για την κουζίνα, την κουλτούρα και τη γαστρονομική φιλοσοφία των Ιταλών, με αποτέλεσμα αργότερα να ζήσω και να εργαστώ για αρκετά χρόνια εκεί. Ακόμα λέω ότι αυτό που με τράβηξε στην ιταλική κουζίνα ήταν ένα πιάτο καλομαγειρεμένα ζυμαρικά!”
Γνωρίζοντας τη σημαντική πορεία που έχει σημειώσει ο Πάνος ως private chef, δεν μπορούσα να μην ρωτήσω για την εμπειρία που είχε να μαγειρέψει για τον πρίγκιπα Αλβέρτο του Μονακό. Ο ίδιος βέβαια, φρόντισε να μου επισημάνει πρώτα τις δυσκολίες και τις απαιτήσεις της δουλειάς. "Αν και έχω την τιμή και την τύχη γενικά να συνεργάζομαι με εξαιρετικούς ανθρώπους το να είσαι private chef δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα, όπως μπορεί κάποιοι να θεωρούν. Δεν μπορείς να επαναλαμβάνεσαι, η διακριτικότητα και η εχεμύθεια συνήθως εκτιμούνται σε αυτές τις θέσεις και η εμπιστοσύνη είναι βασική προϋπόθεση. Έχω μαγειρέψει σε σπίτια και σε πελάτες που δεν έχω δικαίωμα καν να αναφέρω. Άλλη ιδιαιτερότητα είναι ότι συνήθως αυτός για τον οποίο μαγειρεύεις, έχει ως μέτρο σύγκρισης αναγνωρισμένα εστιατόρια και οι απαιτήσεις είναι πάντοτε υψηλές. Για παράδειγμα, ρώτησα τον Αλβέρτο αν θέλει να μαγειρέψω γαλλική κουζίνα, αλλά όταν έμαθα ότι ο σεφ του παλατιού είναι ο Αλέν Ντουκάς, άφησα στην άκρη τις πολύπλοκες τεχνικές και αποφάσισα να του μαγειρεύω σχεδόν αποκλειστικά ελληνική κουζίνα πρεσβεύοντάς την όσο πιο παραδοσιακά μπορούσα. κερδίζοντας έτσι τα συγχαρητήρια του για τον καλύτερο μουσακά της ζωής του, την εκδήλωση της αγάπης του για την χώρα μας και την προτίμηση του για την ελληνική κουζίνα”.
"Θα έλεγα ότι δίνω περισσότερο έμφαση στην ελληνική κουζίνα. Οτιδήποτε κάνω έχει ως βάση τα ελληνικά προϊόντα, είτε πρόκειται για ιταλικής είτε γαλλικής φιλοσοφίας πιάτα τα οποία προσαρμόζω ανά περίπτωση σε συνδυασμό και εμφάνιση. Η βάση μου γενικά είναι μεσογειακή χωρίς όμως να αποκλείω και άλλες προσεγγίσεις ή επιρροές που κατά καιρούς έχω. Άλλωστε αυτό που προσδιορίζει μια κουζίνα είναι τόσο τα υλικά όσο και ο τρόπος διαχείρισης τους. "Η μαγειρική για εμένα είναι ότι και η μουσική για έναν μουσικό που ξέρει να διαβάζει και να γραφεί νότες σε μια παρτιτούρα, να συνθέτει να διασκευάζει ή να εκτελεί την μουσική του με σκοπό να προκαλέσει συναισθήματα και εικόνες. Ένα καλομαγειρεμενο και νόστιμο φαγητό δεν είναι απαραίτητο να είναι πολύπλοκο ούτε με παράξενα και ασυνήθιστα υλικά για να προκαλέσει μια γευστική εμπειρία . Στόχος μου σε κάθε μενού είναι αφενός η παράθεση της προσωπικότητάς μου και αφετέρου η αφήγηση μιας "ιστορίας" σε ένα μικρό ταξίδι με φιλοσοφία και τεχνική. Οι πρωταγωνιστές είναι τα υλικά που αναδεικνύω συνδέοντάς τα αρμονικά σε χρώματα. γεύσεις, εντάσεις και υφές και φυσικά τη δημιουργική έκφραση στην αρχιτεκτονική δομή της τελικής μου παρουσίασης. Συνεπώς η απλότητα είναι η βάση της πολυπλοκότητας ειδικά όταν ξεκινάς να κάνεις κάτι δημιουργικό μεταποιώντας με σεβασμό μια κλασική συνταγή με τη βοήθεια των σύγχρονων τεχνικών, χωρίς να παραποιείς την αυθεντικότητα της. Απλώς να την αναβαθμίζεις. Ίσως ο επόμενος στόχος μου θα ήταν να επεκτείνω τις γνώσεις μου στην παραγωγή πρωτογενών υλικών. Θέλω να φτιάχνω τα δικά μου αλλαντικά, τυριά, κρασί, μπύρα, αποστάγματα, βάσεις, μείγματα μπαχαρικών και βοτάνων με τον δικό μου χαρακτήρα και να τα χρησιμοποιώ στα μενού μου”.
Saltibocca ala Romana
Μια πανεύκολη ιταλική συνταγή, οπού η ευωδιά του φρέσκου φασκόμηλου και της γεύσης κάνει άλματα στο στόμα, εξου και το όνομά της η Saltibocca ala Romana.
Υλικά (για 4 άτομα)
4 λεπτές μπριζόλες μοσχαρίσιες γάλακτος (χωρίς το κόκκαλο) χτυπημένες σαν σνίτσελ (σκαλοπίνια)
4 λεπτές φέτες προσούτο crudo di Parma
80γρ μοτσαρέλα σε λεπτές φέτες
8-10 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου (λίγο περισσότερο για γαρνιτούρα)
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2-3 κ.σ. βούτυρο
50 ml λευκό ξηρό κρασί
60 ml ζωμό κοτόπουλου
φέτες λεμονιού για γαρνίρισμα
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη με την φλούδα
Εκτέλεση
1. Τοποθετούμε τις μοσχαρίσιες μπριζόλες σε πλαστικό περιτύλιγμα
και τοποθετούμε ένα κομμάτι προσούτο πάνω από κάθε κομμάτι κρέατος.
2. Χτυπούμε με έναν μπατι μέχρι τα κομμάτια να έχουν πάχος περίπου 0,5 εκ. και το προσούτο να ενωθεί με τα σκαλοπίνια
3. Πάνω από κάθε σκαλοπίνι βάζουμε φασκόμηλο γεμίζουμε με την μοτσαρέλα και με μια οδοντογλυφίδα στερεώνουμε το γεμιστό κρέας και σφραγίζουμε καλά κλείνοντας την γέμιση.
4. Έπειτα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
5. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε 1 κ.σ. βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το σκόρδο για να αρωματίσουμε το λάδι.
6. Προσθέτουμε το κρέας και το τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά σε κάθε πλευρά.
Μόλις ροδίσει τοποθετούμε το κρέας σε ένα πιάτο.
7. Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο βούτυρο, το κρασί και το ζωμό για ένα λεπτό.
8. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ η σάλτσα είναι έτοιμη και την περιχύνουμε πάνω από τα σκαλοπίνια. (προαιρετικά μπορούμε να βάζουμε το κρέας σε ένα πυρέξ και να το περάσουμε από δυνατό φούρνο για μερικά λεπτά)
9. Σερβίρουμε με φύλλα φασκόμηλου και φέτες λεμονιού.
-Καταναλώνεται ζεστό.- μπορούμε να το συνοδέψουμε με λεπτές πατάτες φούρνου με δεντρολίβανο , πουρέ η μια σαλάτα τις αρεσκείας μας και το κρασί που θα το συνόδευα είναι ένα Greco di tufo η ένα ασύρτικο.
