Κοσμοπολίτικη αύρα, fusion φιλοσοφία, comfort βάσεις και υπέροχα πιάτα από τον πάντα ανατρεπτικό Δημήτρη Κατριβέση στη Fuga
Πραγματικά δεν νομίζω πως χρειάζονται πολλές συστάσεις όσον αφορά ίσως στον ομορφότερο κήπο της Αθήνας. Μία όαση πρασίνου μέσα στο κέντρο της πόλης, που μπαίνεις μέσα και θαρρείς πως βρέθηκες σε κάποιο μαγευτικό πάρκο του εξωτερικού. H Fuga λοιπόν βρίσκεται εξορισμού σε ένα ειδυλλιακό περιβάλλον, χρειαζόταν όμως μία τονωτική ένεση, αυτό το κάτι που θα απογείωνε την κουζίνα και θα την "ταίριαζε" με το παραδεισένιο σκηνικό. Με πάσα ειλικρίνεια θεωρώ πως ο Δημήτρης Κατριβέσης και η πάντα νόστιμη, αλλά ανατρεπτική και εκρηκτική κουζίνα του -όπως ακριβώς άλλωστε και η προσωπικότητά του- ήταν ό, τι ακριβώς χρειαζόταν στη συγκεκριμένη περίπτωση.
Ο πολυπράγμων Δημήτρης είναι ένας από τους πλέον influential chef της χώρας μας (τα 11Κ των followers του στο Instagram, που συνοδεύονται από τον αντίστοιχο αριθμό likes, δεν ψεύδονται), ταξιδεύει διαρκώς και ασχολείται με projects στο εξωτερικό, φέρνοντας μαζί του συνέχεια νέα γνώση και πληροφορία, κάτι που κάνει την κουζίνα του σχεδόν "διαδραστική" με το παγκόσμιο γαστρονομικό σκηνικό. Αυτό προφανώς θεώρησε κι ο Απόστολος Τραστέλης πως χρειαζόταν ο καταπράσινος κήπος της Fuga για να απογειωθεί, μία κουζίνα πολυταξιδεμένη και κοσμοπολίτικη, που να ισορροπεί ανάμεσα στον εξωτισμό –άλλωστε και τα cocktail που βγαίνουν από το Holy Garden bar του Ξαβιέ Μισαηλίδη που λειτουργεί με μεγάλη επιτυχία ήδη από πέρσι αυτό πρεσβεύουν- και στην comfort διάθεση, χωρίς να λείπει το μεσογειακό και -γιατί όχι- και το ελληνικό στοιχείο. Ο χαρισματικός σεφ είναι γνωστός για την ιδιότητά που έχει να δημιουργεί πιάτα που είναι μεν εξωτικά, αλλά συγχρόνως χαρακτηρίζονται από τέτοια συνοχή και έχουν τόση νοστιμιά, που μπορούν να αγαπηθούν ακόμη και από την πλέον mainstream γευστική παλέτα. Σύμφωνα με αυτά που μου είπε ο σεφ -και αυτά που δοκίμασα στο πιάτο μου- η κουζίνα εδώ είναι "inspired by" Ασία, Λατινική Αμερική και Μεσόγειο, όμως "στόχος μας είναι να παραμένει comfort η βάση της και ο κόσμος να έρχεται σε αυτό το φανταστικό location και να περνάει καλά. Το Περού, το Μεξικό, η Ιαπωνία, η Ασία είναι πάντα στο αίμα μου και η κουζίνα μου δεν μπορεί παρά να αποτελεί τον δικό μου τρόπο να βλέπω τα πράγματα, αυτό δεν αλλάζει. Όμως στο συγκεκριμένο χώρο νιώθω πως θέλουμε και οφείλουμε να παραμένουμε "γήινοι" όσον αφορά και στις γεύσεις και στις τιμές μας, και αυτό κάνουμε", μου εξηγεί με τη γνωστή καθαρότητα στον τόνο και στο βλέμμα του ο Δημήτρης.
Στη Fuga λοιπόν πλέον θα συναντούμε δύο μενού: ένα tapas menu στο χώρο του μπαρ Holy Garden, όπου μπορούμε να απολαμβάνουμε τα cocktail μας και συγχρόνως να τρώμε baos, tacos και λοιπά λαχταριστά σε στυλ τάπας, και ένα restaurant menu στο χώρο του εστιατορίου. Μην φανταστείς πως αυτοί οι δύο χώροι είναι ξεχωριστοί ή απομακρυσμένοι, απλώς ο ένας είναι πιο μπαρ και ο άλλος πιο εστιατόριο, όμως και οι δύο βρίσκονται στο ίδιο καταπράσινο παραδείσιο σκηνικό και έχουν πλήρη οπτική επαφή μεταξύ τους.
Στη Fuga ο Δημήτρης δεν κάνει fine dining, είναι ξεκάθαρος σε αυτό, κάνει πιάτα αληθινά και βαθιά νόστιμα, εξωτικά αλλά και comfort, πολύχρωμα και θελκτικά. Οφείλω να ομολογήσω πως δοκίμασα αρκετά από αυτά (άλλωστε το #clearlynotonadiet νομίζω είναι το hastag που με χαρακτηρίζει πλήρως αυτήν την εποχή!) και μόνο όμορφα πράγματα έχω να πω για όλα όσα γεύτηκα, ενώ η αφηγηματική παρουσίαση, το καταπράσινο σκηνικό και τα ταιριαστά cocktail του Holy Garden με έβαλαν εντελώς σε exotic mood.
Δεν μπορώ παρά να ξεκινήσω από την αρχή και από το welcoming του σεφ. Μία ριζογκοφρέτα με μελάνι σουπιάς και μαγιονέζα jalapeno μαζί με ένα passion fruit σε λειτουργία ποτηριού, μέσα από το οποίο έπινες χυμό καρπούζι με λουίζα, ίσως ότι πιο δροσερό και φρέσκο έχω δοκιμάσει τελευταία.
Μετά περάσαμε στα εντυπωσιακά, χάρη στο εφέ ξηρού πάγου, στρείδια με γάλα τίγρης με μάνγκο και αυγά σολομού σε άλμη από mezcal, επίσης ένα δροσερό πιάτο με τις σωστές δόσεις spiceness, και στο υπέροχο -τόσο οπτικά όσο και γευστικά- σεβίτσε τόνου με γάλα τίγρη με κόκκινα φρούτα εποχής, κινόα, ζουμερά κεράσια, καρπούζι και τριαντάφυλλο. Τα κεράσια θεωρώ πως ήταν η απόλυτη προσθήκη που απογείωνε το συγκεκριμένο πιάτο.
Το tiradito με τέλεια λεπτοκομμένες φέτες σιτεμένου μοσχαριού, πίκλα πεπόνι, μανιτάρια huitlacoche, μαύρη κινόα και μοβ βασιλικό είναι ένα πιάτο που πατάει σε γερές γευστικές βάσεις και σε ιντριγκάρει έξυπνα χωρίς να σε ξενίζει.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η πληθωρική Spicy Watermelon salad με το εμποτισμένο με λάδι από τσίλι καρπούζι να παίζει έξυπνα με το κατσικίσιο τυρί, που για εμένα δίνει την απαραίτητη γευστική ταυτότητα στην όλη σύνθεση, χωρίς να καπακώνει τις υπόλοιπες γεύσεις. Ιδιαίτερης μνείας στη Fuga χρήζουν τα αφράτα σαν γευστικό σύννεφο bao, που δεν έχουν καμία σχέση με τα bao που θα φας παντού στην Αθήνα σήμερα. Τα bao του Δημήτρη είναι char siu bao, δηλαδή ακολουθούν την κινεζική συνταγή που τα θέλει γεμιστά με όποια γέμιση έχει αποφασιστεί εκείνη την ημέρα -εγώ τα δοκίμασα με κοτόπουλο, λαχανικά και σάλτσα κάρυ- στον ατμό ή στο τηγάνι.
Από τα πιο θεατράλε πιάτα είναι το μεδούλι, που γλασάρεται με βούτυρο με ταμάρινδο και τσιπότλε και σερβίρεται πάνω σε ένα δίσκο με θεϊκό φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί και ηφαιστειακό αλάτι, ενώ έρχεται πάνω στην "ατομική" του θράκα (οι καπνοί στη φωτογραφία είναι αληθινοί!).
Ίσως το πιάτο που μου έκανε τη μεγαλύτερη εντύπωση είναι η chow mein ramen Bolognese. Όχι μόνο για τη γεύση της, η οποία ήταν βαθιά και εξαιρετική, αλλά για την τόσο fusion ταυτότητά της σε ένα τόσο απλό φαινομενικά πιάτο. Και εξηγούμαι: θεωρώ πως αυτό το πιάτο κρύβει μέσα του συμπυκνωμένη όλη τη φιλοσοφία του Δημήτρη, που είναι αυτός που παίρνει μία καθημερινή μεσογειακή Bolognese και την κάνει να πλημμυρίζει umami γεύση. Εντάξει μόνο ο Κατριβέσης μπορούσε να κάνει εξωτικά τα μακαρόνια με κιμά!
Στο τέλος κράτα οπωσδήποτε λίγη όρεξη για το υπερπαραγωγή γλυκό που έρχεται σερβιρισμένο μέσα σε παραδοσιακό κασελάκι ραπτικής, όπου κάθε συρταράκι, αντί για δαχτυλήθρες και κλωστές, κρύβει έναν γλυκό πειρασμό, ενώ από δίπλα το φυτό-μαλλί της γριάς θα σου ξυπνήσει γευστικές μνήμες από τα παιδικά σου χρόνια, τότε που η μαμά σου σε κρατούσε από το χέρι για να μη χαθείς στο πανηγύρι της πλατείας και εσύ έδινες μάχη με το τεράστιο ζαχαρένιο σύννεφο που κρατούσες στο χέρι για να μην πέσει κάτω ούτε μπουκιά.
Info: Κόκκαλη 1, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7242979, www.fugarestaurant.gr
Για περισσότερα tidbits και γευστικές ανταποκρίσεις τη στιγμή που συμβαίνουν ακολουθήστε το @kounelly στο Instagram.
* Tidbit : a small piece of food
: a small piece of news or interesting information
