To Madame Figaro τρώει στα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας και οι σεφ τους μας αποκαλύπτουν τις μυστικές τους συνταγές<br /><div><br /></div>
Κολωνακι.
Εκεί ακριβώς που αρχίζει ο πεζόδρομος της Ξενοκράτους, δρόμος με πολύχρονη ιστορία στη γαλλική κουζίνα. Οι τζαμαρίες, το χρώμα, οι πεζοί, οι περαστικοί, ο «κήπος» με τα δέντρα εντείνουν την εντύπωση ότι βρίσκεσαι κάπου στο Παρίσι.
Ο CHEF: Ο Γάλλος Olivier Campanha στην κουζίνα, ο Έλλην Γιάννης Μακρής στην κάβα. Το φαγητό υποστηρίζει το καλό κρασί, το κρασί αναδεικνύει τις δημιουργίες της κουζίνας. Food & Wine κυριολεκτικά.
Τι τρωμε; Εξαιρετική cote de boeuf, ζουμερό φιλέτο και φουαγκρά στα κλασικά. Δοκιμάστε ριζότο με μανιτάρια, σπαγγέτι με κρασάτο κόκορα, χοιρινό με κινόα, δαμάσκηνα και βότανα, για τους εμπνευσμένους συνδυασμούς, την ισορροπία και τα γευστικά ξαφνιάσματα μιας φρέσκιας γαλλικής κουζίνας.
Ο χωρος: Γκρι, λευκό, μαύρο, με το ζωντανό πράσινο του κάθετου κήπου να δίνει τον τόνο, έχει ανοιχτή κουζίνα και μια μικρή, τόση δα, βιομηχανική αίσθηση. Νεοϋορκέζικες αναφορές όμορφα ενταγμένες στην αθηναϊκή πραγματικότητα και καλή μουσική.
Ενα σχολιο: Ο σεβασμός στον διπλανό, στο φαγητό και στην απόλαυση του κρασιού, οδήγησε στην απαγόρευση του καπνίσματος. Έτσι, διακρίνεις αρώματα και γεύσεις χωρίς ανεπιθύμητες παρεμβολές.
Θα ξαναπάω; Χωρίς αμφιβολία και όχι μια φορά. Το μενού του Olivier αλλάζει συχνά, ανάλογα με τα προϊόντα της εποχής, ο Γιάννης Μακρής υπόσχεται έντονες οινικές συγκινήσεις από Μπορντό και Λίγηρα για τον χειμώνα.
Τι θα πληρώσω; Από 3 € το κρασί σε ποτήρι, από 14 € η φιάλη, 7 €-14 € τα ορεκτικά και τα πρώτα πιάτα, 12 €-18 € τα κύρια.
Ξενοκράτους 49, Κολωνάκι, τηλ. 2107211146.
Πεσκανδρίτσα και μύδια αρωματισμένα με σαφράν
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό ουρά πεσκανδρίτσας (χωρίς κόκαλο)
16 μύδια
12 χτένια
240 γρ. καρότα
240 γρ. κολοκυθάκια
150 γρ. κρεμμύδια
90 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδο
15 γρ. θυμάρι
100 ml λευκό ξηρό κρασί
250 ml ζωμός ψαριού
λίγες ίνες σαφράν
1/6 λοβού βανίλια Μαδαγασκάρης
80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
60 γρ. φρέσκο βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
ανθός αλατιού
Εκτέλεση
Σε τηγάνι με καπάκι, βάζουμε το μισό ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το σκόρδο και το θυμάρι. Όταν αρχίσουν να ροδίζουν, προσθέτουμε τα μύδια και τα χτένια, το λευκό κρασί και σκεπάζουμε με το καπάκι. Αφήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να ανολιξουν όλα τα όστρακα.
Μετά αφαιρούμε τα όστρακα και αφήνουμε το κρασί να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, το σαφράν, τη βανίλια και αφήνουμε να μειωθεί στο μισό και αυτό.
Καθαρίζουμε και ξεφλουδίζουμε τα καρότα, τα φρέσκα κρεμμύδια και τα κολοκύθια. Τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
Αλατοπιπερώνουμε την πεσκανδρίτσα και την ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Μόλις ροδίσει από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε το βούτυρο και το περνάμε στην πεσκανδρίτσα με την βοήθεια ενός κουταλίου για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα όστρακα μαζί με τον ζωμό τους. Τα αφήνουμε για ένα λεπτό να μαγειρευτούν. Αν χρειαστεί προσθέτουμε αλατοπίπερο.
Σχετικά θέματα:
Tasty Guide: In & Out 2014
Γεύσεις α λα γαλλικά
Top 5: Βιβλία μαγειρικής
